«Nous sommes cuisiniers grâce à la nature, nous devons trouver un juste équilibre avec elle»

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Alors que les stores des entreprises survivantes s’étirent et que les livres de réservation se remplissent timidement de noms familiers, Gastronomika Live Il termine sa tournée de rencontres virtuelles avec les grands noms de la cuisine internationale. Cet apéritif du congrès de San Sebastián Gastronomika qui se tiendra en octobre a réussi à rassembler en quatre semaines 52 intervenants et plus de 23 000 participants de 45 pays, pour devenir “le premier grand congrès professionnel” en ligne “de l’Histoire”, selon Ferran Adrià.

Elena Arzak, Hilario Arbelaitz, Javier Olleros et Lluis Bernils ont joué dans la présentation de clôture, axée sur cette cuisine honnête et respectueuse que les quatre pratiquent, avec des langues différentes, de différents points du nord de la péninsule. Ils ont suivi, en tant que «petit quatre», une contribution envoyée par l’apôtre des chefs jardiniers, le New Yorker Dan Barber, qui explique les projets qu’elle a lancés depuis le début de la pandémie.

Inspirateur de l’une des grandes tendances de la gastronomie d’aujourd’hui -la cuisine «de la ferme à la table», de la ferme à la table, Barber est devenu une référence pour des milliers de chefs à travers le monde qui cultivent, ou du moins depuis longtemps, leur propre potager. Situé sur l’île de Manhattan, son restaurant, Blue Hill, est nourri par un réseau de producteurs que Barber n’a pas voulu laisser dans l’embarras pendant l’accouchement. Par conséquent, ils ont décidé d’envoyer à leurs clients des boîtes de nourriture produites par leurs agriculteurs de confiance. «Le restaurant n’est plus un restaurant, mais il n’a pas cessé d’être un centre de distribution de nourriture de qualité“, Explique.

Un réseau d’entraide facilement exportable que les agriculteurs américains auront apprécié, “dont 40% font faillite si la situation ne s’améliore pas”, déplore le chef.

Barber a également développé un projet pour relier des milliers de cuisiniers au chômage à cause de la pandémie. Il s’agit de leur envoyer des graines à cultiver chez eux et de reconnaître l’origine des aliments et la valeur du travail agricole. Ce qui a commencé parmi les membres de sa propre équipe a déjà atteint plus de deux mille professionnels au Brésil, aux États-Unis, en Grèce, au Nigéria ou en Nouvelle-Zélande.

Pieds sur terre

Ceux qui n’ont pas besoin de savoir d’où viennent les tomates parce qu’ils les regardent pousser depuis qu’ils sont enfants sont les quatre notables de la cuisine à domicile qui ont réfléchi quelques minutes auparavant sur le rôle des paysans – appelés “ paysans ”, “ labregos ” ou «baserritarras» – dans l’essor de ses restaurants. Elena Arzak et Hilario Arbelaitz du Pays basque, Javier Olleros de Galice et Lluis Bernils de Catalogne ont entamé un dialogue fructueux sur la Relations de confiance établi avec les fournisseurs ou les respect de l’environnement cela a été pratiqué bien avant que le concept de durabilité ne soit inventé. “Nous sommes cuisiniers grâce à la nature, nous devons trouver un juste équilibre avec elle”, a expliqué Olleros, chef du compositeur El Culler de Pau.

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    C’est le nombre de conférenciers nationaux et internationaux qui ont participé aux 43 webinaires tenus le matin et l’après-midi. Ferran Adrià, Mauro Colagreco, Joan et Josep Roca, Carme Ruscalleda, Alex Atala, Elena Arzak, Quique Dacosta ou Dan Barber ont été parmi les intervenants.

Tous responsables d’entreprises familiales où personnels et professionnels sont mêlés, le discours a servi à raconter des anecdotes et faire des aveux. En riant, Elena Arzak a raconté qu’elle discutait avec son père Juan Mari «presque tous les jours», mais que la clé du succès d’une saga réside dans «savoir écouter la génération précédente et apporter de nouvelles idées, en profitant des bases ce travail”.

Il y a également eu une longue discussion sur le dilemme entre créativité du chef et le les goûts des clients. “C’est devenu un cirque, les chefs sont passés du sous-sol à la star, nous ne pouvons pas plus nous croire que nos clients”, a expliqué Hilario Arbelaitz.

C’était le dessert de Gastronomika Live qui, depuis quatre semaines, a fourni un espace de réflexion et d’inspiration pour les professionnels, à un moment de désorientation générale. L’appel au sacrifice de Mauro Colagreco, l’effort humanitaire de José Andrés, la redéfinition de la langue de la salle Pitu Roca ou la vigueur créative d’Ángel León, pour ne nommer que quelques-unes des interventions, ont servi, comme Benjamin Lana, président fait remarquer. de la division Gastronomie de Vocento, “afin que de nombreux cuisiniers s’arrêtent pour réfléchir à ce qui les a poussés à faire ce travail”.

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