Nutrition en transition : Bye-bye, accompagnement ? Pourquoi l’Allemagne mange différemment aujourd’hui

Il était une fois en Allemagne : escalopes panées, asperges, pommes de terre sautées. Ou : Kasseler, chou frisé, pommes de terre bouillies. Cela signifie : un bon repas chaud typiquement allemand était généralement considéré comme un plat à trois composants. En d’autres termes : viande/poisson, accompagnement de légumes, accompagnement copieux (riche en glucides). Cette dernière est-elle en train de disparaître lentement ? Est-ce que cela signifie dire au revoir ? Au revoir, accompagnement ?

Une chose est sûre : la culture alimentaire – et le comportement au restaurant (qui devient évidemment de plus en plus cher) – évolue. Et plusieurs fois. Une enquête représentative de Civey a révélé récemment que près de la moitié des adultes allemands mangent moins souvent au restaurant – “depuis que la TVA est revenue à 19 pour cent dans le secteur de la restauration”.

Et quiconque lit le menu des restaurants branchés en 2024 verra souvent que cela deviendra plus normal lorsque, par exemple, chaque plat d’accompagnement du filet de bœuf, comme dans les restaurants plus chers en Amérique, coûtera un supplément – souvent appelé “accompagnements”. “, y compris les glucides comme les frites ou la purée de pommes de terre truffées (ou les légumes comme les asperges vertes grillées). Que s’est-il passé culturellement lorsque le plat d’accompagnement, autrefois considéré comme allant de soi, n’est plus qu’une option et non un « must » ?

Bien sûr, des millions de personnes mangent encore des plats comme la roulade au chou rouge et les raviolis. De nombreux restaurants et tavernes servent encore des jarrets de porc et des escalopes viennoises dans un cadre traditionnel. Dans les cantines, les cantines et les hôpitaux, on utilise souvent des assiettes à compartiments en porcelaine à trois divisions. Mais les jeunes ont souvent des préférences différentes. Dans l’alimentation quotidienne moderne, les repas tout-en-un préparés dans une assiette creuse au lieu d’une assiette plate sont populaires. Pensez aux tendances telles que les bols, la cuisine arabe, la cuisine asiatique. Et les pizzas, les pâtes, les hamburgers et les brochettes sont différents des jarrets de porc à la choucroute.

Plat de composants classique aussi sorti que Karstadt ?

“Le plat à trois composants, courant depuis longtemps en Allemagne, est désormais perçu comme totalement démodé et considéré par beaucoup comme condescendant”, explique le spécialiste de la culture Gunther Hirschfelder de l’Université de Ratisbonne. “Les plats à composants fixes sont à peu près aussi en vogue que les grands magasins en difficulté à la Karstadt.” Aujourd’hui, les gens ont toujours voulu avoir et expérimenter un large choix. Et tout comme ils sont déçus dans un grand magasin s’il n’y a que deux étagères de jeans au lieu de dizaines de modèles, la déception peut se propager si la carte en précise trop.

“La jeune génération trouve souvent étrange que tout le monde à table ait la même chose. La nourriture est devenue l’expression de sa propre personnalité. Nous avons des styles alimentaires pseudo-individualisés”, explique Hirschfelder. “C’est généralement un faux choix. En fin de compte, peu importe que je choisisse du riz ou des pâtes.” Dans les années 80, un débat sur les préférences en matière de plats d’accompagnement aurait été considéré comme bourgeois et snob, explique l’auteur du livre (« Culture alimentaire européenne : une histoire de la nutrition de l’âge de pierre à aujourd’hui »).

“Si vous alliez dans un restaurant bourgeois ou grec dans les années 80, vous ne disiez pas tout le temps ce que vous vouliez laisser de côté, ce que vous vouliez en plus ou ce que vous ne pouviez pas tolérer. Il y avait aussi le tendance sociale selon laquelle les enfants et les jeunes enseignent « Vous mangez ce qu’il y a sur la table ». Une visite au restaurant était super en soi et les enfants avaient des escalopes avec des frites – et c’était bon. “Aujourd’hui, cela serait considéré comme une imposition totale.”

Si je ne change pas le monde, change au moins ma nourriture.

Pour expliquer la culture alimentaire antérieure de l’Allemagne, Hirschfelder va un peu plus loin. Après la honteuse guerre mondiale, il y avait une « société de classe moyenne nivelée », comme la caractérisait un jour le sociologue Helmut Schelsky. « Socialement, les gens étaient assis dans le même bateau, symboliquement aussi à la même table, ils avaient un régime alimentaire inférieur à leurs possibilités économiques et ils préféraient ne pas attirer l’attention avec leur goût extravagant. Et les pommes de terre en particulier comme accompagnement copieux étaient symboliquement chargé.

Dans l’ensemble, les biens de consommation matériels étaient plus importants que ce qui était sur la table, mais les voyages et la vie étaient également plus importants que la consommation alimentaire. Cela n’a changé qu’après la fin de la RDA et de l’ancienne RFA, explique Hirschfelder.

Au cours des 30 dernières années, de nouvelles visions du monde ont émergé dans la société aisée de l’après-guerre froide – souvent sous le thème « Je suis ce que je mange ». “Dans un monde globalisé, la nutrition est une réduction de la complexité, c’est pourquoi de nombreuses personnes la prennent si au sérieux.”

On observe actuellement un retour des idéologies politiques, mais la survalorisation de l’alimentation se poursuit dans la vie de tous les jours, estime le spécialiste des sciences culturelles. Ce que vous mangez et ce que vous ne mangez pas est toujours important, il s’agit d’un mode de vie végétalien, faible en glucides ou d’un régime aussi exotique que possible. « La devise semble être : si je ne peux pas changer le monde, alors au moins. Je peux changer ce qu’il y a dans mon assiette. »

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