Objectif : que le poisson reconquière les palais

“Combien d’efforts nous, les chefs, avons consacrés ces dernières années à la recherche de nouvelles techniques et combien peu de temps nous avons consacré à une compréhension approfondie des produits avec lesquels nous travaillons.” Cette réflexion, non sans autocritique, a été laissée par le chef galicien Pepe Solla le jour de clôture de la Rencontre des Mers. L’objectif du forum multidisciplinaire qui a conclu mercredi sa sixième édition sur l’île de Tenerife est précisément d’établir des synergies entre chefs, scientifiques et pêcheurs, pour trouver de meilleures façons de profiter des ressources marines.

Solla a participé par voie électronique à un débat avec des pêcheurs galiciens et canariens, où il a appelé ses collègues à placer le produit au-dessus de la technique. “Etudier le cycle de vie d’un bar sauvage, par exemple, permet de découvrir quand il est à son meilleur ou pourquoi on ne devrait pas le cuisiner maintenant puisqu’il est en période de frai.” Du côté du secteur de la pêche, ils ont apprécié que les chefs parient de plus en plus “sur la communication avec nous, c’est très triste d’être si proches physiquement et si loin professionnellement, la mer sur laquelle nous travaillons est la même”. La table ronde a clôturé trois jours de congrès au cours desquels la relation entre santé et produits de la mer a été abordée.

Cette sixième édition a laissé de nombreux exemples de chefs engagés pour l’environnement, qui font appel à l’aide de scientifiques pour enrichir leur travail. Alberto Lozano, chef du restaurant de haute cuisine le plus septentrional de la planète – Huset, dans l’archipel de Svargard, dans le cercle polaire arctique – a offert un témoignage dévastateur en première ligne du réchauffement climatique. «En 30 ans nous avons perdu 40% de la banquise, la température augmente beaucoup jusqu’à 9 degrés en hiver, on estime qu’en 2050 disparaîtra un glacier qui divisera l’île en deux, il semblerait que ce soit loin de nous mais cela affectera les courants venant d’outre-Atlantique, nous devons comprendre que nous sommes tous un”, a-t-il crié.

Un autre exemple de collaboration qui peut avoir un impact positif, en prolongeant la durée de vie utile des produits marins, est celui présenté par le chef Diego Schattenhofer -Taste 1973, étoile Michelin à Tenerife- avec le microbiologiste Jesús Arrieta. Il s’agit d’explorer la maturation du poisson, de la prolonger jusqu’à deux mois et d’étudier le processus enzymatique. Le résultat est que non seulement le poisson ne se détériore pas, mais il acquiert également des nuances très intéressantes sur le plan gastronomique, comme l’a démontré une dégustation après la présentation au cours de laquelle les participants ont pu déguster du bar affiné de 12 à 52 jours.

Des chefs comme Nacho Solana de Cantabrie et José Álvarez d’Almería ont également assisté à la journée de clôture pour participer à une table ronde sur la promotion de la consommation de poisson à laquelle étaient également présents des représentants de la pêche et de la grande distribution. “Il faut réengager le consommateur pour qu’il mange à nouveau du poisson, aller là où sont les jeunes – sur les réseaux sociaux – et les convaincre que manger du poisson est bon pour eux”, telle était la conclusion commune. Comme l’a souligné le modérateur Toni Massanes, président de la fondation Alicia, “les goûts se construisent”.

Une façon de relancer sa consommation est également de démolir les mythes, et Javier Garat, président de la Coalition internationale des propriétaires de pêche et président du Cluster maritime espagnol, a axé sa présentation sur ce point. Aux chiffres qui montrent que la consommation a chuté de 32% au cours des dix dernières années, on oppose les données qui montrent que le secteur de la pêche est l’un de ceux qui ont fait le plus d’efforts pour parvenir à une production durable, qui atteint déjà les deux tiers de la total , “même si l’objectif est d’atteindre 100%” Garat a profité de l’occasion pour présenter les initiatives de Pesca España pour promouvoir la consommation de poisson et de fruits de mer, dans le but d’arrêter la baisse de la consommation dans les foyers.

Au final, l’objectif du congrès est de mieux comprendre les ressources marines afin qu’elles puissent être utilisées plus efficacement en gastronomie. “Cela a été l’une des éditions les plus nutritives jusqu’à présent et il est passionnant de voir à quel point ce congrès a la capacité de générer de réels changements et de faire notre part”, a déclaré le directeur général de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana, avant d’appeler les présents à l’édition 2025.