Pains aux légumes déshydratés, plus nutritifs

Le pain est un aliment fondamental de notre alimentation. Il occupe une place prépondérante en tant que source de nutriments, accompagne d’autres aliments et joue un rôle central dans les petits déjeuners, déjeuners et dîners du monde entier. Mais son importance ne se limite pas à sa saveur ou à sa polyvalence. Le pain, en particulier les versions à grains entiers et riches en fibres, fournit des glucides complexes qui libèrent une énergie soutenue, essentielle à une alimentation équilibrée.

Une nouvelle étude montre qu’inclure une petite quantité de légumes déshydratés (2 % de la recette) dans la préparation du pain plat a des effets positifs sur la texture, la couleur et surtout sur ses propriétés nutritionnelles. La recherche révèle que l’inclusion de ces ingrédients dans le pain affecte la digestion de l’amidon, améliorant ainsi la réponse glycémique après ingestion.

L’étude a été réalisée par une équipe composée de spécialistes de l’Institut d’agrochimie et de technologie alimentaire (IATA), rattaché au Conseil supérieur de la recherche scientifique (CSIC) d’Espagne.

Le groupe LINCE, une équipe de travail du groupe Céréales et produits dérivés de l’IATA, a analysé l’inclusion de légumes comme les épinards, les blettes, les betteraves ou les oignons et leur impact sur les propriétés des pains plats, un type de pain fabriqué avec la pâte allongée, sans levain ou levure. Le pain plat est l’un des pains les plus anciens et les plus consommés au monde, notamment en Méditerranée. En plus d’être un aliment de base, le pain plat présente des avantages : il a un processus de préparation relativement simple et rapide, et il existe de nombreuses recettes variées dans de nombreuses cultures.

Le travail a utilisé une approche expérimentale dans laquelle différents légumes déshydratés ont été incorporés dans de la pâte à pain plat et diverses propriétés technologiques et nutritionnelles ont été analysées, telles que la teneur en fibres, les minéraux, la couleur et la texture. De plus, la digestibilité de l’amidon a été mesurée à l’aide d’une analyse in vitro pour évaluer l’impact de ces ingrédients sur la vitesse de digestion. “Ces ingrédients pourraient être utilisés non seulement dans les pains plats, mais aussi dans d’autres produits de boulangerie qui cherchent à innover en termes de nutrition et de bienfaits pour la santé”, explique Raquel Garzón, scientifique du CSIC à l’IATA et co-auteur de l’étude.

Les résultats montrent que l’inclusion d’épinards ou de blettes a amélioré de manière significative la teneur en minéraux du pain plat ; les olives noires et vertes ont augmenté la teneur en graisses saines ; La betterave et la tomate ont influencé la couleur et la dureté du pain ; L’ajout de germes a amélioré le profil protéique de l’aliment ; et l’artichaut ou la carotte ont amélioré la quantité de fibres. De plus, le citron et la tomate ont réduit la digestion de l’amidon in vitro. « Les légumes déshydratés sont des ingrédients naturels, innovants et durables qui ont le potentiel d’améliorer les propriétés technologiques et nutritionnelles du pain plat », affirment María Santamaría et María Ruiz, chercheuses du CSIC de l’IATA participant à l’étude.

Certains des pains plats utilisés dans l’étude, ainsi que les légumes ajoutés pour leur préparation. (Images : IATA/CSIC)

Des produits de boulangerie plus sains

Le pain est l’un des aliments les plus riches en glucides et ayant un impact sur l’index glycémique, la glycémie, impactant directement l’alimentation des personnes diabétiques. “Au cours de la dernière décennie, nous avons étudié diverses stratégies pour réduire l’indice glycémique du pain, et l’inclusion de sources de composés bioactifs en fait partie”, explique Cristina M. Rosell, qui dirige la recherche.

« Dans cette étude, nous avons utilisé des légumes déshydratés en raison de leur teneur élevée en composés bioactifs, notamment en composés polyphénoliques, qui peuvent agir en réduisant la digestibilité de l’amidon. Avec cette alternative, nous avons réussi à développer des produits de boulangerie plus sains et à offrir de nouvelles expériences aux consommateurs, notamment grâce à la gamme de couleurs et de saveurs », explique Cristina M. Rosell.

Le pain plat est riche en glucides, en particulier en amidon rapidement digestible, qui contribue à un indice glycémique élevé. Cette caractéristique nous a permis d’étudier l’impact glycémique de l’inclusion de légumes déshydratés. « Grâce à ces ingrédients, un aliment traditionnel peut être transformé en une option plus nutritive et innovante », explique l’équipe de recherche de l’IATA.

L’étude a été développée dans le cadre du projet européen PRIMA FlatBreadMine, dirigé par Patricia LeBail de l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) en France.

L’étude s’intitule « Comparaison des poudres végétales comme ingrédients des pains plats : propriétés technologiques et nutritionnelles ». Et il a été publié dans la revue académique International Journal of Food Science and Technology. (Source : Isidoro García / CSIC)