La façon dont nous, les Roumains, faisons à la maison, est plus varié et régional que ce que vous obtenez dans les restaurants du pays, qui servent généralement un menu assez standard à travers le pays. Nous avons vieux traditions de préserver et de cuisiner avec des fruits et légumes de saison, influencés par l’observation de 180 jours de jeûne chaque année (heureusement pas tous de suite). Même lorsque nous cuisinons avec de la viande ou du poisson, nos plats comportent souvent des oignons de printemps, des poireaux, de la bette à carde, des épinards, des courgettes, des aubergines et des tomates, et il y a aussi des hochements de tête culinaires constants à l’Empire romain: les poireaux, tellement aimés par les Romains, sont le symbole culinaire d’Oltenia dans le sud du pays; Nous faisons toujours cuire du pain à cendre sous un couvercle en terre cuite en forme de dôme appelé un témoinconnu localement comme un testTout comme ils l’ont fait à Pompéi; Nous ajoutons du vinaigre, un favori romain, à nos soupes; Et nous utilisons beaucoup d’adortion et de persil, qui aromatisé de nombreux plats romains anciens. Mais les similitudes s’arrêtent à l’ail, que les Romains détestaient et que nous aimons.
Poireaux (ragoût de poireaux avec olives – photo photo)
Les plats avec des poireaux ont une double nationalité dans ma famille. Mon grand-père, Gheorghe, était d’Oltenia, où les poireaux sont considérés comme un symbole culinaire, et je vis maintenant au Pays de Galles, où ils jouent un rôle similaire. Quelle coïncidence! Ce ragoût est très populaire, surtout pendant le Carême (au cours de quoi nous sautons le vin), et je l’adore pour ses notes douce. Il est généralement servi avec du pain, mais burghul et le riz sont également communs au sud du Danube.
Préparation 10 min
Cuisiner 50 min
Service 4
Huile de tournesolpour faire frire
2 grands poireauxlavé et coupé en rondes, dessus vert inclus
Sel et poivre noir
1 cuillère à café de graines de coriandre
50 ml de vin blanc
200 ml bouillon de légumes
2 Tomates hachées de 400 g
250g olives mixtessimple ou mariné
Zeste et jus de 2 citrons
Couvrir la base d’une grande poêle avec une fine couche d’huile et bien chauffer. Ajouter les poireaux en tranches, une pincée de sel et les graines de coriandre, et cuire, en remuant à feu moyen pendant 15-25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés.
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Verser le vin et cuire jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé. Ajouter le bouillon et les tomates hachées, baisser le feu à moyen-doux et continuer à cuire pendant 15 minutes; Si vous le souhaitez, couvrez la casserole, auquel cas réduisez encore plus le feu pour qu’il cuit à une bulle très douce.
Incorporer les olives, le zeste de citron et le jus, cuire cinq minutes de plus, puis ajustez l’assaisonnement au goût. Servir avec du pain, du blé burghul ou du riz.
Paprica de poisson (Poisson Paprikash avec boulettes d’oeufs)
Irina Georgescu Paprica de poisson – Poisson Paprikash avec boulettes d’oeufs.
Quand les gens entendent le mot PaprichešIls pensent immédiatement au célèbre plat de poulet hongrois avec des tomates et du paprika, mais vous trouvez des carpes ou du paprikash de poisson-chat dans de nombreux restaurants traditionnels de Budapest, la majestueuse capitale du pays. Il est généralement servi avec soleldiUn terme allemand populaire en Europe centrale et orientale pour décrire tout type de bouletage.
Préparation 15 min
Cuisiner 50 min
Service 4
Huile de tournesolpour faire frire
2 oignons brun moyenspelé et finement tranché
Sel et poivre noir
2 TSP Fumed ou Sweet Paprika
300 ml bouillon de poissonou bouillon de légumes
Tomates finement hachées en conserve 400gou passata si vous préférez une sauce plus lisse
100g Crèmes froiciennes
1 poivron vertou poivre turc, moelle et graines enlevées, chair tranchées, pour finir (facultative)
Pour les boulettes
250g plaine farine
2 gros œufs
1 TSP SelPlus supplémentaire pour la cuisine
Pour le poisson
Huile de tournesolpour faire frire
4 reins de morue d’origine durableou poisson blanc similaire
Mettez une fine couche d’huile dans une casserole de sauteuse ou une casserole pour laquelle vous avez un couvercle, et réglez-la à feu moyen. Ajouter les oignons et une pincée de sel et cuire, en remuant, pendant huit à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient doux et translucides. Incorporer rapidement le paprika, donc il ne attrape pas et ne brûle pas, puis versez le bouillon et les tomates. Porter à ébullition, baisser le feu à doux et ajuster l’assaisonnement au goût.
Mélanger tous les ingrédients de bouletage dans un bol moyen, puis mélanger 100 ml d’eau froide. Porter une grande casserole d’eau bien salée à ébullition, puis tremper une cuillère à café dans l’eau chaude et l’utiliser pour commencer à ramasser de petites quantités du mélange de boulettes et de les déposer dans l’eau chaude – une demi-cuillère à café est généralement d’une bonne taille , mais ne vous inquiétez pas si vous les agrandissez. Mettez autant de boulettes que possible dans la casserole de l’eau afin qu’ils tombent à la base de la casserole en une seule couche, puis bouillir pendant environ trois ou quatre minutes, jusqu’à ce qu’ils apparaissent à la surface. Utilisez une cuillère à fentes pour transférer les boulettes cuites dans le pot de sauce paprikash, remuer pour enrober dans la sauce, puis répéter avec le mélange de boulettes restants. Incorporer la crème fraiche dans la sauce et garder au chaud à feu doux.
Faire chauffer une fine couche d’huile dans une poêle suffisamment grande pour accueillir tous les poissons, puis tapoter le poisson séchez et faire frire pendant quelques minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit juste à travers. Brisez le poisson en gros flocons, puis rentrez-les parmi les boulettes. Servir avec le poivron vert tranché, si vous utilisez, sur le dessus.
Ces recettes sont des extraits édités de Danube: Recettes et histoires d’Europe de l’Est, par Irina Georgescu, publiée par Hardie Grant à 28 £. Pour commander une copie pour 25,20 £, allez à GuardianBookshop.com
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