Au supermarché, vous pouvez souvent acheter des paquets de viande à prix réduit car ils expirent ce jour-là. Et tout le monde perd parfois la trace de la viande dans le réfrigérateur. Peut-il être utile de faire d’abord frire la viande ou de la congeler pour prolonger la date de péremption ou non ? Le chimiste alimentaire Bruno De Meulenaert explique.
Si votre viande expire aujourd’hui et que vous cherchez toujours des moyens de prolonger sa durée de conservation, la frire ou la congeler peut sembler une solution. Mais est-ce aussi une bonne idée ? “Si vous chauffez suffisamment la viande, vous tuerez les bactéries”, explique le bioingénieur Bruno De Meulenaer. “Il est possible que cela lui permette de conserver son goût un peu plus longtemps, mais la viande devient plus sensible à l’oxydation lorsqu’on la réchauffe.”
Qu’est-ce que l’oxydation ? « Prend place dans toutes sortes de viandes »
Cette oxydation se produit lorsque l’oxygène de l’air réagit avec les graisses de la viande, ce qui peut entraîner une odeur et un goût désagréables. « La viande contient du fer qui est lié au pigment de la viande, ou à la couleur rouge. L’oxydation se produit dans tous les types de viande, mais lorsqu’elle est chauffée, une partie du fer est libérée, ce qui augmente rapidement la sensibilité à l’oxydation. Cela se produira après deux jours au réfrigérateur et vous remarquerez une mauvaise odeur ou un écart de goût.
« Si vous voulez mieux comprendre ce qu’est cette oxydation : par exemple, si vous avez un surplus de poulet préparé et que vous refroidissez ce surplus et que quelques jours plus tard vous ressortez ce poulet pour le réchauffer, vous remarquerez que le goût est moins savoureux. . Le processus qui provoque cela est l’oxydation. C’est donc possible, mais je ne le recommanderais pas vraiment.
Quel est l’impact de cela sur votre santé ?
Une odeur ou un goût désagréable sur votre viande est tout sauf agréable. De plus, le faire frire et le garder au frais peut également être nocif pour votre corps. «Manger occasionnellement de la viande restée trop longtemps au congélateur ne posera pas immédiatement de problèmes. Mais quand on commence à faire ça régulièrement, c’est vraiment malsain.
Dans le cas des produits surgelés : « Les oxydants contenus dans la viande sont fondamentalement toxiques. Ces substances réagissent avec les protéines de votre corps et pénétreront assez profondément dans vos cellules. Ils peuvent alors même endommager votre ADN. Les personnes qui font régulièrement frire et congeler de la viande sont plus susceptibles de montrer des signes de vieillissement et de développer davantage de maladies liées à l’âge. Dans le pire des cas, cela peut même conduire au cancer. Votre corps peut traiter une certaine oxydation, mais trop c’est vraiment trop. Mon conseil est de limiter cela autant que possible.
L’oxydation se déroule encore plus rapidement au réfrigérateur, ce qui peut entraîner davantage d’anomalies d’odeur et de goût.
Comment conserver la viande le plus longtemps possible ?
Selon l’expert, faire frire la viande puis la conserver au réfrigérateur n’est pas non plus idéal pour une durée de conservation plus longue. L’oxydation se déroule beaucoup plus rapidement au réfrigérateur, ce qui peut entraîner davantage d’anomalies d’odeur et de goût, et les mêmes problèmes de santé que lors de la congélation.
« On peut conserver la viande crue de douze à seize mois après la date de péremption en la congelant. Le développement microbiologique est stoppé dans le congélateur, les bactéries ne peuvent donc pas se développer comme elles le font au réfrigérateur. Bien que la viande vieillisse naturellement au congélateur, ce processus est beaucoup plus lent. Cela signifie que l’oxydation se développe moins vite, ce qui signifie que vous aurez un goût moins mauvais après des mois de congélation.
Dans les deux cas, il est crucial de conserver la viande dans de bonnes conditions. «Il doit être congelé correctement, par exemple à une température de -18 degrés Celsius, et correctement emballé, par exemple dans un emballage sous vide.»
Conclusion : que faites-vous de mieux ?
Si vous faites frire de la viande presque périmée et que vous la conservez ensuite au réfrigérateur, elle doit être consommée dans les deux jours. Pendant ce temps, vous remarquerez peut-être déjà une différence de goût et d’odeur désagréable. Il est préférable de simplement laisser la viande presque périmée au congélateur. Ensuite, le processus d’oxydation ralentit, permettant de le conserver jusqu’à seize mois après la date de péremption sans perte significative de qualité.
Astuce de stockage supplémentaire
Bruno De Meulenaer : « Il existe des alternatives qui permettent de conserver sa viande un peu plus longtemps. Une astuce pratique avec de la viande hachée, par exemple, consiste à la mélanger avec de la sauce tomate, par exemple comme base d’une sauce à spaghetti. Les tomates contiennent des antioxydants qui ralentissent l’oxydation et une saveur forte qui masque l’oxydation de la viande, ce qui permet de les conserver plusieurs semaines au congélateur.
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2024-04-24 17:31:58
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