Portugal : ne jamais avoir faim à Lisbonne

Da première rencontre avec le serveur de « Santa Rita » se déroule sans paroles. Il débarrasse la table en silence, la recouvre d’une nappe en papier avec autant de soin que s’il changeait un enfant, dépose une corbeille de pain, de beurre et d’olives marinées. Puis rien ne se passe pendant longtemps.

Si vous pensez pouvoir agir de manière imprudente et passer votre commande tout de suite parce que, organisé comme vous l’êtes, vous avez déjà étudié le menu et choisi ce que vous souhaitez manger : oubliez tout de suite. Le serveur écoute vos demandes quand il est prêt, pas quand vous l’êtes. À un moment donné, alors que vous songez à intégrer l’établissement après une longue attente, il se place devant vous, sort son bloc-notes et attend avec impatience de prendre votre commande.

Si vous avez de la chance, il récupérera ce que vous voulez. Ou peut-être qu’il vous dira ce que vous allez manger. J’ai vu un jour un couple britannique demander des hamburgers. Le serveur, c’était José, commença à agiter les bras d’une manière extravagante et cria : « Un hamburger ? Nous sommes au Portugal. Nous sommes au Portugal. Vous ne mangez certainement pas de hamburgers ici ! « Aujourd’hui, vous mangez de la daurade. » Et voilà que la commande était terminée, José repartit, les invités étaient étonnés – et à juste titre honteux.

José ou son collègue Clemente sauront certainement vous convaincre de boire le vin de la maison, de préférence dans une carafe de taille moyenne. Ne résistez pas, laissez faire. La ville peut être explorée tout aussi facilement avec un peu d’énergie.

Le secteur de la restauration est en constante évolution

Les restaurants, stands de nourriture et churrascarias, grillades, se multiplient à Lisbonne. Et tout comme les plages changent avec les marées, la scène gastronomique de cette ville change régulièrement. Pas dans le même rythme, mais dans le résultat : plus rien n’est comme avant.

La Tasca au coin de la rue, la taverne par excellence de Lisbonne, qui marchait encore bien il y a un an, a dû céder la place : à une chaîne de restauration rapide, à un investisseur projetant d’ouvrir un café hors de prix ou à un autre temple gastronomique branché. Là où il y avait récemment une rue de maisons en ruine prêtes à être démolies, se trouvent désormais des bars, lounges et bars branchés au rez-de-chaussée.

Lisbonne connaît une expansion rapide. Alfama, Bairro Alto, Chiado et Cais do Sodré, longtemps considérés comme des quartiers cool, attirent toujours les foules mais passent de plus en plus au second plan. La hipsterfication continue joyeusement, cherchant et trouvant d’anciens lieux avec des bâtiments d’usine et des entrepôts vides afin de leur insuffler un nouvel éclat.

Ces dernières années, il y a eu beaucoup de bruit autour de l’usine LX à Alcântara, tout comme le Bairro Príncipe Real. Beato et Marvila sont actuellement en train de devenir les nouveaux quartiers de la ville, avec des espaces de coworking, des événements artistiques, des start-ups et des magasins de soins de la barbe.

Lisbonne est un paradis pour les gourmets

Alors où aller pour bien manger ? Faire confiance à TripAdvisor et Lonely Planet ? Suivre les recommandations des Lisboetas ? Les classiques gourmands comme “Ramiro” ou « José Avilez » visite? Honnêtement, cela n’a pas d’importance !

Même les pièges à touristes du centre-ville, dont les serveurs attirent les passants dans le restaurant avec des menus étalés et de faux sourires, proposent toujours une cuisine acceptable, bonne au goût, même si elle est complètement hors de prix et pas vraiment préparée avec amour. Pas de merveilles gastronomiques, mais une cuisine correcte.

Lisbonne est un paradis pour les gourmets, c’est-à-dire pour les amateurs de nourriture et de boissons – et a véritablement mérité ce titre au cours des 20 dernières années. Surtout par le chef étoilé Michelin José Avillez. Il existe désormais huit restaurants étoilés Michelin dans la région métropolitaine, certains en comptant même deux.

Vous pouvez désormais manger aussi bien à Lisbonne qu’à New York, Lima, Londres ou Paris – non seulement dans des restaurants de première classe et établis de longue date qui servent des plats traditionnels, mais aussi dans des cuisines modernes que vous auriez recherchées dans vain il y a 15 ans.

Bonne nourriture, mauvais service – typique du Portugal

Alors, faites confiance à votre instinct et entrez dans des restaurants qui n’attirent pas votre attention au premier coup d’œil. C’est comme ça que je l’ai découvert il y a quelques années “Sainte Rita”, un exemple parfait de la gastronomie portugaise : bonne nourriture, mauvais service. Discret de l’extérieur, peu spectaculaire de l’intérieur. Loin de Michelin & Co. Autrefois forgeron, puis cimenterie, aujourd’hui une salle de 70 places où s’assoient midi et soir : des ouvriers du bâtiment côtoient des galeristes, des avocats côtoient des photographes, des fonctionnaires côtoient des policiers. , Lisboetas à côté des visiteurs étrangers.

S’il n’y a pas assez de tables, les serveurs font apparaître des planches de bois de quelque part et créent 20 sièges supplémentaires en allongeant les tables en tables. Les arcatures en pierre de la voûte ont quelque chose d’ancien. En contraste, les signes de la modernité : la lumière électrique qui éclaire la salle haute dans des lustres en forme de roue. Le restaurant est simple et démodé à la fois.

« Santa Rita » doit son nom à une religieuse italienne qui est également la patronne des bouchers et la sainte à qui on prie dans les cas désespérés. Il y a une statue en l’honneur de Rita au milieu du bar. Parce que l’une de ses plus grandes admiratrices était Conçeicão Pinto, qui, en tant que dona, c’est-à-dire en tant que fondatrice de restaurant, titubait derrière le bar jusqu’il y a quelques années, avant de monter au ciel pour être sa bien-aimée – ou, comme on dit à Lisbonne : Elle est allée avec les cochons – Elle est allée avec les cochons.

Elle a « chancelé » non pas parce que la propriétaire elle-même était sa meilleure cliente et était accro au vin de la maison, mais parce qu’elle traînait son corps rond avec elle à chaque pas, enveloppée dans un tablier blanc. Elle cachait ses cheveux sous une casquette de chef, ses jambes étaient remplies d’eau et enveloppées dans des bas de laine noirs, mais son humeur était celle d’une écolière joyeuse.

Pourquoi pas? L’endroit était toujours plein à craquer. Et c’est toujours le cas, c’est pourquoi cela peut devenir très bruyant : conversations, chaises qui bougent, vaisselle qui s’entrechoque, verres qui s’entrechoquent – ​​la musique de la restauration. Les invités peuvent entendre des chansons diffusées par le haut-parleur. Depuis le départ de Conçeicão Pinto, quelques photos sur les murs autrement nus rappellent le défunt, la bonne âme du restaurant.

Ne combattez pas les serveurs

Aujourd’hui, sa belle-fille, beaucoup plus agile, Teresa Jesus, se tient à sa place et veille sur les serveurs de « Santa Rita », qui servent quand bon leur semble et quand le temps le permet. Ils ne le font pas dans une intention malveillante, leur rythme et leur tempo sont simplement différents, plus souples. Les Lisboetas n’ont pas besoin de se précipiter sur les défis de leur vie, quels qu’ils soient, et de voir un résultat immédiat. Ce ne serait absolument pas portugais – et c’est précisément cette qualité qui rend les gens si sympathiques.

Par exemple, les deux serveurs José et Clemente, qui ont ensemble 121 ans. Pour eux, il est important de divertir les invités majoritairement portugais, qui connaissent très bien l’élasticité de la notion de temps et qui la célèbrent également. Cela fait partie du jeu. Seuls les visiteurs étrangers sont offensés par le système de chronométrage local. Par conséquent, ne sortez jamais pour manger le ventre vide – ou, en plus d’avoir faim, il est préférable d’apporter une dose de patience avec vous.

Peut-être que les serveurs te diront des potins Ragoût de haricots aux fruits de mer sur, ou Morue spirituelle, la morue « spirituelle », une spécialité de la maison qui trouve ses origines dans la cuisine française. Ne résistez pas à ces recommandations, tout est excellent, vous ne pouvez donc pas vous tromper.

Une fois la commande, quelle qu’elle soit, passée, on va droit au but. Les chefs de « Santa Rita » travaillent beaucoup plus vite que leurs collègues de service, mais leur sont numériquement bien supérieurs, car seuls les deux serveurs mentionnés ci-dessus travaillent. José et Clemente sont des travailleurs acharnés, mais ils ont ralenti un peu la vitesse compte tenu de leur âge.

Cela devient évident lorsque le plat fini fume sur le comptoir, prêt à être servi au client – alors que le serveur est indisposé. Ne vous levez jamais pour aller chercher l’assiette vous-même, même si c’est tentant, car votre estomac va grogner ! Votre nourriture arrive lorsque le serveur est prêt, pas quand vous l’êtes.

C’est peut-être même le plat que vous ou lui avez commandé. Mais c’est peut-être quelque chose de complètement différent. Si vous avez de la chance, vous obtiendrez une portion de plus, si vous n’avez pas de chance, vous obtiendrez une assiette de moins. Prends-le comme ça vient. Dans tous les cas, ce sera excellent.

Une autre surprise au moment du paiement

Lorsque vous avez fini de manger, que le café et le dessert travaillent dans votre estomac et que vous n’attendez plus que l’addition, votre patience est à nouveau mise à rude épreuve. Vous ne pouvez pas non plus raccourcir ce processus en faisant signe au serveur, en criant trois fois « L’addition, s’il vous plaît ! », en lançant un regard noir au personnel ou en allant au bar pour mettre l’argent sur le comptoir.

Vous payez, vous savez déjà quand le serveur est prêt – et encore une fois : il ne fait pas cela pour vous ennuyer, mais parce qu’il suit la formule simple qui semble tout excuser – même sans vous regarder dans les yeux : Nous sommes au Portugal.

Mais cela peut être encore plus amusant : l’un des deux arrive, griffonne quelques montants sur la nappe jetable, dit la somme calculée avec un sourire amical sur le visage, prend votre argent et disparaît avec.

Il revient plus tard, confus, marmonnant pour lui-même en fouillant dans son bloc-notes et en retouchant les gribouillages sur la table jusqu’à ce que le total soit différent. Probablement en sa faveur, c’est du moins ce que suggère son sourire, désormais sublime mais amical. Il faut quand même payer, ici non plus vous n’avez pas le choix.

Le texte est un chapitre abrégé du livre « Instructions for Lisbon » de Martin Zinggl, Piper Verlag/, qui vient de paraître dans une nouvelle édition mise à jour.piper.de224 pages, 16 euros.