Pour la nouvelle année, les nouilles et les légumes verts à la Shanghai sont de bon augure – et de prospérité ?

Partout dans le monde, les gens préparent des aliments spéciaux pour la nouvelle année pour symboliser la chance ou la richesse, s’appuyant souvent sur des traditions vieilles de plusieurs siècles. En Asie de l’Est, par exemple, la forme des nouilles représente une longue vie, tandis que les légumes verts présagent une année prospère.

Pour bien démarrer 2024, essayez les deux dans ce sauté à la Shanghai de notre livre « Noodles », qui adapte les plats de nouilles bien-aimés du monde entier pour les cuisiniers amateurs américains. En règle générale, les nouilles de ce plat, appelées cu chao mian, sont épaisses, moelleuses et de blé, et elles donnent au sauté simplement assaisonné une grande partie de son attrait. L’udon japonais a une apparence et une texture similaires, et comme il est plus facile à trouver sous forme séchée dans les supermarchés, c’est ce que nous demandons dans notre version du plat.

Pour les légumes verts, nous aimons le bok choy : ses feuilles plus tendres et sa base plus croustillante sont comme deux légumes en un. Assurez-vous de laver et de sécher le bok choy avant la cuisson pour éliminer les particules qui s’accumulent souvent entre les feuilles. Coupez d’abord le bok choy en quartiers dans le sens de la longueur, puis plongez les morceaux dans un bol d’eau et remuez-les. Retirez le bok choy et séchez-le avec du papier absorbant.

Nous complétons le plat avec des tranches de succulente longe de porc, brièvement marinées dans de la sauce soja, du vin de Shaoxing (ou du xérès sec), du sucre et de la fécule de maïs. Mais il n’y a pratiquement pas de sauce digne de ce nom dans ce sauté : les nouilles absorbent les arômes et prennent ainsi une teinte brunâtre.

Nous admettons avoir un peu triché en ajoutant de la sauce aux huîtres – qui n’est pas un ingrédient typique des nouilles frites de Shanghai – car elle apporte une certaine douceur et beaucoup d’umami. Le vinaigre balsamique peut également sembler un ingrédient étrange, mais c’est un excellent substitut au vinaigre noir chinois malté et subtilement sucré à base de riz. L’acidité du vinaigre équilibre joliment les notes profondes et savoureuses du plat.

NOUILLES FRITES À LA SHANGHAI

Du début à la fin : 40 minutes

Portions : 4

2 cuillères à café plus ¼ tasse de sauce soja, divisées

2 cuillères à café de vin de Shaoxing ou de xérès sec

2 cuillères à café de sucre blanc

1 cuillère à café de fécule de maïs

6 à 8 onces de côtelette de porc désossée, tranchée transversalement en tranches de ⅛ de pouce

2 cuillères à soupe de sauce aux huîtres

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique ou vinaigre noir chinois

Poivre blanc moulu

10 onces de nouilles udon séchées

2 cuillères à café d’huile de sésame grillé

2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin ou autre huile neutre

8 onces de bébés bok choy, parés et coupés en quartiers dans le sens de la longueur

Dans un bol moyen, fouetter ensemble les 2 cuillères à café de sauce soja, le vin (ou le xérès), le sucre et la fécule de maïs. Ajouter le porc et remuer pour enrober; mettre de côté. Dans un petit bol, mélanger le reste de la sauce soja, la sauce aux huîtres, le vinaigre et ½ cuillère à café de poivre blanc. mettre de côté.

Dans une grande casserole, porter à ébullition 4 litres d’eau. Ajouter les nouilles et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient presque tendres. Égoutter dans une passoire et rincer sous l’eau froide en remuant bien jusqu’à ce qu’il soit froid au toucher. Égoutter à nouveau en secouant la passoire pour éliminer le plus d’eau possible. Arrosez d’huile de sésame et mélangez pour bien enrober; mettre de côté.

Dans une poêle de 12 pouces à feu moyen-vif, chauffer l’huile neutre jusqu’à ce qu’elle brille. Ajouter le porc en une couche uniforme et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré, 1 à 2 minutes. À l’aide d’une écumoire, transférer le porc dans une assiette.

Dans la poêle maintenant vide, ajoutez le bok choy; cuire en remuant souvent jusqu’à ce que les feuilles soient fanées et que les tiges soient translucides, environ 2 minutes. Ajouter les nouilles et le mélange de soja. Cuire en remuant souvent jusqu’à ce que les nouilles aient absorbé la majeure partie du liquide, 3 à 4 minutes. Ajoutez le porc et les jus accumulés. Cuire en remuant jusqu’à ce que les nouilles soient sèches, 1 à 2 minutes. Hors du feu, goûtez et assaisonnez de poivre blanc.

NOTE DE L’ÉDITEUR : Pour plus de recettes, rendez-vous sur Milk Street de Christopher Kimball à 177milkstreet.com/ap