2023-06-17 06:38:03
Couronne, crème, essence, tête ou simplement mousse. Le premier sens est donné par le fait même de couronner la bière au moment précis où elle est servie, tandis que giste vient de l’allemand gischt, qui signifie simplement mousse.
L’un des grands débats entre amateurs de bière -consommateurs et connaisseurs- tourne autour de la mousse, mousse oui ou mousse non, un combat que nous allons ignorer. Ce qui ne semble faire aucun doute, du moins c’est ce que défendent les anthropologues et les archéologues, c’est que la bière a été brassée pour la première fois par les Sumériens et que la plus ancienne preuve de sa production remonte aux environs du IVe millénaire av.
Il ne semble pas douter non plus que, si nous pouvions participer à une dégustation de ces premières bières mésopotamiennes, fût-ce les yeux bandés, notre goût ne serait pas capable de les reconnaître.
L’équation parfaite pour une bonne mousse
Notre première approximation de l’univers de la mousse devrait nous amener à le comparer à un matelas protéique gonflé de gaz carbonique, où les protéines forment un réseau dans lequel s’étire le gaz carbonique. Plus le nombre de protéines est élevé et plus la bière contient de dioxyde de carbone, plus elle formera de mousse.
Son succès dépend de deux éléments fondamentaux : le dioxyde de carbone et l’azote. Et c’est que, même si cela n’en a pas l’air à première vue, la mousse de bière est composée de bulles de dioxyde de carbone avec 99% d’eau. Le 1% restant sont des polypeptides de malt et des acides iso-alpha du houblon.
Bien qu’il existe plusieurs procédés pour obtenir de la bière, il en existe deux fondamentaux : la carbonatation artificielle -utilisée par la plupart des brasseries industrielles- et la gazéification, qui utilise de l’azote.
Lorsque l’azote est utilisé, les bulles sont pratiquement imperceptibles à l’œil nu et sa mousse est plus dense que celles qui sont carbonatées avec du dioxyde de carbone. Un autre des éléments qui font partie de l’équation est l’alcool, plus la teneur en alcool de la bière est élevée, moins elle aura de rétention de mousse.
D’autres couleurs que le blanc
Il ne fait aucun doute que parmi les caractéristiques les plus précieuses d’une bonne mousse figurent la densité, l’adhérence au verre, la stabilité et, bien sûr, l’onctuosité. Toutes ces propriétés varient selon la céréale utilisée dans sa préparation et le type de malt. Ainsi, par exemple, les bières de blé produisent plus de mousse que celles dans lesquelles l’orge est utilisée.
Un autre aspect qui semble plus que prouvé est que plus la quantité de mousse dans le verre est importante, moins la bière risque de perdre rapidement du gaz, puisque le contact avec l’air est évité.
La mousse, en plus de la fonction esthétique, protège à la fois l’arôme et la saveur de la boisson, car plus la quantité de mousse est importante, moins le liquide entrera en contact avec l’air.
La couleur de la mousse est généralement blanche, comme nous le savons tous, même s’il est vrai qu’il existe de nombreuses nuances, qui peuvent varier considérablement si des ingrédients non traditionnels sont ajoutés, tels que des fruits, des épices ou des herbes.
Pour terminer une dernière réflexion, si nous pouvions regarder en arrière et remonter plus de 7 000 ans en arrière à un moment donné entre le Tigre et l’Euphrate, il est très probable que nous y découvririons les premiers brasseurs : des femmes. Il est facile d’imaginer que ce sont eux qui ont mélangé des grains de céréales, de l’eau et quelques herbes, cuit le mélange et obtenu une concoction qui fermentait spontanément et qui, en plus d’être très nutritive, égayait l’esprit.
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