Pourquoi le lait est-il blanc ?

Consistance similaire au dentifrice

Actuellement, le lait des mammifères est composé principalement d’eau, de glucides, de protéines et de lipides, les proportions variant selon les espèces. De plus, il existe une énorme variabilité en termes de lait produit.

Ainsi, par exemple, une musaraigne ne produit pas un millilitre par semaine, alors qu’une baleine bleue peut produire 220 kilogrammes de lait par jour, un apport énergétique capable de nourrir deux cents personnes tout au long d’une année.

Le lait de baleine, comme celui des autres mammifères marins, a une forte concentration de matières grasses et de protéines, et une faible proportion de glucides, ce qui fait que sa consistance ressemble à celle d’un dentifrice.

C’est précisément grâce à cette idiosyncrasie qui permet au lait d’atteindre la bouche du veau – le veau de la baleine – et de ne pas se diluer dans l’eau autour du veau, puisque les baleines n’ont pas de lèvres.

Le responsable est la caséine

Le lait est composé d’environ 88 % d’eau et d’un mélange de particules solides, la principale protéine étant la caséine, qui aide notre corps à absorber le calcium. Cette protéine se groupe avec un autre composant du lait, le phosphate de calcium, pour former des structures sphériques appelées micelles, d’une largeur d’un micromètre.

Ces micelles, avec quelques corpuscules graisseux, forment une solution colloïdale qui donne au lait la plupart de ses caractéristiques physiques, ainsi que sa couleur blanche caractéristique.

Cependant, le premier lait maternel, également appelé colostrum, est de couleur jaune-orangé, en raison de sa composition en bêta-carotène, un pigment naturel à action antioxydante. Ce lait est épais, collant et parfaitement adapté aux besoins du nouveau-né, sa fonction principale étant immunologique.

Le lait peut aussi être bleu

L’un des éléments de la saga créée par George Lucas est le lait bleu, également connu sous le nom de lait bantha, des créatures fictives qui servent d’animaux de meute ou de transport sur la planète Tatooine. Ce lait, outre sa coloration, se caractérise par son épaisseur et son goût sucré.

Il y a quelques années, la presse internationale avait couvert l’apparition de lait bleu dans une ville proche de Turin. Apparemment la tonalité de ce lait n’était pas due aux créatures de Star Wars, mais a été causée par la contamination d’une bactérie : Pseudomonsa fluorescens.