Malgré le fait qu’on nous ait tous appris à l’époque que l’eau bout à 100°C, cette affirmation n’est pas tout à fait vraie. Cela ne se produit que si nous vivions au niveau de la mer, où la pression atmosphérique est de 1 atmosphère.
Et c’est qu’à une pression atmosphérique plus basse, la température d’ébullition de l’eau est plus basse, c’est-à-dire que les molécules sont “moins pressées” et qu’il leur en coûte moins de se déplacer et de se déplacer.
Ainsi, sur l’Everest, avec ses 8 848 mètres d’altitude et une pression atmosphérique de 0,33 atmosphère, la température d’ébullition est de 86 ºC et si nous montons à 11 000 mètres, la température chute à 71 ºC.
propriétés colligatives
A cette appréciation il faut en ajouter une autre : la température d’ébullition est également influencée par l’eau que nous consommons, puisque les sels minéraux modifient le point d’ébullition.
La capacité thermique spécifique est une caractéristique qui fait référence à la quantité de chaleur nécessaire pour élever la température d’une substance d’un degré Celsius.
Pour sa part, le point d’ébullition d’un liquide est la température à laquelle une substance commence à passer d’un état liquide à un état gazeux.
Désormais, le point d’ébullition de l’eau peut être modifié en ajoutant différents solvants tels que le sel ou l’eau. Les scientifiques ont appelé propriétés colligatives celles qui mesurent le nombre de molécules dissoutes dans une solution.
Avec du sel… 101ºC
D’un point de vue moléculaire, lorsque la température de l’eau augmente, les molécules se déplacent plus rapidement, se heurtent plus souvent et libèrent plus de molécules de gaz dans la vapeur. Les ions de sel chimique génèrent moins de collisions entre les molécules d’eau et moins de molécules de vapeur sont libérées. En d’autres termes, une température supérieure à 100°C est nécessaire pour que l’eau commence à bouillir.
Mais de quelle température parle-t-on ? Passons à un cas pratique. Il faudrait ajouter 58 grammes de sel dans un litre d’eau pour que le point d’ébullition augmente de 1°C.
point de fumée
Il y a quelque temps, un groupe de chercheurs suisses a publié dans la revue ‘Journal de chimie agricole et alimentaire’ une découverte curieuse : ils ont découvert que lorsque l’eau bout à une température plus basse -à une altitude plus élevée- la cuisson des aliments est plus lente, les composés volatils sont mieux conservés et, par conséquent, ils ont une meilleure qualité nutritionnelle.
Un autre point important dans ce sens est ce qu’on appelle le point de fumée, le point de surchauffe d’une substance -huile d’olive ou graisse alimentaire- à partir duquel la fumée dégagée par l’acroléine des graisses devient visible. Dans Roman Paladino, le point de fumée est la température à partir de laquelle l’huile commence à se décomposer.
Il point de fumée de l’huile varie en fonction de sa qualité. Ainsi, par exemple, celle de l’huile d’olive normale est à 216ºC tandis que celle de l’huile d’olive extra atteint 240ºC, des températures très élevées si on les compare au point d’ébullition de l’eau.
