2024-06-03 10:53:07
Il y a quatre ans, pendant la pandémie, elle a lancé sa chaîne YouTube documentant sa vie à Hong Kong, ses voyages au Vietnam et les différents plats qu’elle mange en cours de route.
Les cofondateurs Kiki Phung (à droite) et Hanh Dang devant leur nouveau Banh Mi Nem à Wan Chai, Hong Kong. Photo : Eugene LeeAu cours de cette période, Phung a gagné près de 40 000 abonnés sur Instagram et 47 000 abonnés sur YouTube. Après avoir essayé presque tous les restaurants vietnamiens remarquables de Hong Kong, elle a senti qu’il manquait quelque chose, alors Phung a décidé que la ville avait besoin d’un authentique banh mi. Le résultat est un humble plat à emporter à Wan Chai appelé Banh Mi Nem.
« Je sais qu’il existe déjà beaucoup de plats vietnamiens, mais cela ne ressemble pas à ce que ma mère préparait ou à ce que je mangeais à Saigon », explique Phung. « Ici, la majeure partie de la cuisine vietnamienne vient du nord. C’est de la nourriture de Haiphong, pas même de Hanoi.
Le banh mi est originaire de la culture du sud du Vietnam, plus influencée par la France. La cuisine du Sud utilise davantage de sucre, d’épices et de piments en raison du climat plus chaud du sud.
En revanche, la nourriture du nord, avec ses quatre saisons, est généralement considérée comme plus subtile et savoureuse, s’appuyant sur le poivre noir pour l’assaisonnement.
On pourrait dire que la nourriture du nord du Vietnam est plus sophistiquée tandis que les repas du sud sont plus simples mais ont plus de punch.
Cuisine de rue vietnamienne représentée sur un mur à l’intérieur de Banh Mi Nem. Photo : Eugène Lee
Phung a lancé Banh Mi Nem avec son compatriote Saigonais Hanh Dang, chef et fondateur de Pachi Pachi à Hô Chi Minh-Ville. Ils servent cinq variétés de banh mi remplies de pâté, de viande, de fil de viande, de cornichons croquants et d’herbes vertes.
« Dès la première fois que nous nous sommes rencontrés [two years ago] nous avons découvert un lien fort », se souvient Phung. « Nous sommes tous les deux originaires de Saigon. Nous avons le même goût.
« À l’origine, Hanh voulait ouvrir un restaurant végétarien. Mais j’ai dit que nous devrions mettre en valeur notre cuisine vietnamienne. C’est notre bébé. C’est tout Hanh et moi.
« C’est pourquoi nous finissons par nous battre beaucoup parce que nous voulons bien le faire avec notre cœur et notre passion. Hanh a tellement d’expérience en cuisine.
Le banh mi de porc mijoté de Banh Mi Nem regorge de légumes marinés et de coriandre. Photo : Eugène Lee
Pour répondre à leur cahier des charges exigeant, Phung et Dang produisent leurs charcuteries, leurs fils et pâtés de foie au Vietnam et les importent. Il est utile que la famille de Dang soit toujours impliquée dans l’industrie alimentaire au Vietnam, en leur servant de mandataire pour recruter du personnel chargé de préparer les ingrédients personnalisés requis pour le Banh Mi Nem.
« Kiki et moi voulons apporter la meilleure cuisine de Saigon à Hong Kong », déclare Dang. « La plupart des restaurants vietnamiens s’adaptent trop au goût cantonais. Les saveurs ne sont pas assez fortes ou lourdes.
« Pour moi, la nourriture à Hanoï est un peu légère. Ce n’est pas assez sucré mais c’est aussi un peu salé. La nourriture du sud est la plus équilibrée.
Les deux hommes ont même fait fabriquer leur enseigne à Hô Chi Minh-Ville, car ils ne trouvaient personne à Hong Kong pour produire avec précision les lettres vietnamiennes.
Les cofondateurs Kiki Phung (à droite) et Hanh Dang au comptoir de restauration de Banh Mi Nem. Photo : Eugène Lee
Quant au pain, ils ont leur propre recette originale après de nombreuses expérimentations et tests. Pour obtenir les résultats les plus frais, Phung et Dang se sont engagés à le produire eux-mêmes quotidiennement. Comme ils les préparent eux-mêmes, la capacité n’est que de 100 petits pains par jour.
« Les petits pains sont très différents en termes de recette et d’ingrédients des baguettes françaises », explique Phung. « Les ingrédients que nous voulons ne sont pas faciles à trouver ici, alors nous les importons. De plus, la température est différente. Il fait plus chaud à Saigon donc ça fermente mieux et le pain devient plus moelleux. Hong Kong est plus humide.
« Nous avons essayé d’utiliser la même méthode et les mêmes ingrédients, mais le résultat ne correspondait pas à ce que nous avions fait à Saigon. Nous avons donc légèrement modifié la recette pour la rendre moelleuse, moelleuse et croustillante.
Une autre spécialité est leur café vietnamien, qui, selon Dang, est préparé selon la méthode authentique de Saigon. La technique consiste à préparer le café la veille, puis à le glacer et à le servir noir. Ce processus donne un profil de saveur intense, presque chocolaté dans son amertume.
Un banh mi de poulet grillé (devant) et un banh mi de porc mijoté au Banh Mi Nem. Photo : Eugène Lee
« J’avais une tante qui préparait du banh mi et elle m’a aussi appris quelques astuces pour préparer le café », explique Dang. « La plupart des cafés vietnamiens ici ne sont pas assez forts et ajoutent trop de lait. C’est trop léger.
Mais la plus grosse bête noire de Phung et Dang sont les restaurants vietnamiens qui ne mettent pas assez d’herbes et de légumes verts dans leur pho, chignon cha ou banh mi. Attendez-vous à ce que les sandwichs du Banh Mi Nem soient remplis d’oignons nouveaux, de coriandre, de concombre et de cornichons.
« La plupart des endroits n’utilisent tout simplement pas suffisamment d’herbes », explique Phung. « Mais je ne pense pas que ce soit parce qu’ils ne peuvent pas les trouver. Même lorsque les restaurants proposent de la menthe et du basilic asiatique, beaucoup de gens n’en utilisent qu’une petite quantité pour les tremper, puis les sortir. En fait, ils ne le mangeront pas. Au Vietnam, les herbes sont le point principal du pho.
« Lorsque Hanh et moi mangeons de la nourriture vietnamienne, nous voulons toujours ajouter plus d’herbes. S’il n’y a pas d’herbes fraîches, nous ne pouvons pas l’accepter. Sur [their] propre, je sais que certains légumes verts sont un peu forts et amers, ou épicés, mais dans un banh mi avec du poulet ou de la viande, c’est équilibré.
Dang dit : « J’ai eu des gens difficiles qui sont venus me dire qu’ils ne mangeaient pas de salades. Mais ensuite je cache les verts à l’intérieur du banh mi. Après avoir mangé, ils pensaient que le goût était bon. Ils ne savaient pas que les herbes étaient encore à l’intérieur.
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