En tenant compte des coefficients de digestibilité iléale, la qualité protéique de 46 plats végétaliens, 11 plats végétariens et 9 plats contenant de la viande a été déterminée à l’aide de la méthode Score d’acides aminés indispensables digestibles (DIAAS).
L’étude montre qu’environ la moitié des plats végétaliens ont une faible qualité de protéines (DIAAS
Pour garantir une meilleure qualité des protéines dans les plats végétaliens, il est recommandé d’utiliser des ingrédients riches en lysine, qui assurent également une haute digestibilité iléale de la lysine. L’ajout judicieux de composants de menu destinés à améliorer les protéines augmente la diversité et la qualité d’un régime alimentaire à base de plantes et devrait être pris en compte dans les études futures visant à améliorer la restauration communautaire.
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