Quel effet ont-ils sur la qualité des aliments ?

Les premiers à utiliser la congélation magnétique furent les Japonais, et ils l’ont fait pour préserver le joyau de la couronne alimentaire japonaise : le thon rouge.

C’est pourquoi une grande partie du matériel vendu au Japon est utilisée pour congeler le poisson. Cependant, ils sont également utilisés pour congeler d’autres aliments de tous les jours particulièrement sensibles au gel, comme les pâtes boulangères, les sauces, les légumes ou les préparations à sushi.

Cependant, la technologie prometteuse de la congélation magnétique ne s’est pas sensiblement répandue sur le marché occidental. En fait, en Espagne, seules certaines industries et restaurants intéressés à améliorer la congélation des aliments ont acquis cet équipement pour le tester.

Mais font-ils vraiment ce qu’ils promettent ? Améliorent-ils la qualité des aliments surgelés ?

La promesse de la congélation magnétique

Dans le congélateur magnétique, selon ses fabricants, les cristaux de glace qui se forment sur les aliments sont minuscules. De cette façon, les cellules restent intactes et l’aliment conserve ses propriétés organoleptiques après le processus de décongélation.

Le secret industriel permet à ces appareils d’être mis sur le marché sans que leurs spécifications techniques soient affichées. Les industries ne connaissent donc pas l’intensité du champ magnétique ni les fréquences qu’elles utilisent.

Comment ça marche?

De manière très simplifiée, il s’agit d’un appareil de congélation à air pulsé auquel un générateur de champ magnétique.

Si ces champs magnétiques sont générés par des aimants permanents ou des électro-aimants, on parlerait de champs magnétiques statiques. S’ils sont induits à l’aide de bobines électromagnétiques, ils sont champs magnétiques ou électromagnétiques oscillantsen continu ou par impulsions dans le temps.

La taille des cristaux de glace change-t-elle ?

Un facteur fondamental qui définit la qualité organoleptique du produit (couleur, saveur, texture, etc.) est la taille des cristaux de glace qui se forment lors de la congélation.

Les gros cristaux peuvent endommager la structure des aliments, provoquant des modifications de leur texture et une perte d’eau importante lors de la décongélation.

Les brevets et publications sur les congélateurs magnétiques garantissent qu’ils évitent la formation d’exsudat, c’est-à-dire la perte d’eau après décongélation qui détériore la qualité des aliments. Et ils y parviennent, selon les fabricants, parce que les champs magnétiques appliqués pendant le processus de congélation orientent les molécules d’eau (« vibrent »), empêchant leur regroupement et, avec lui, la formation de cristaux de glace.

Cependant, nous savons que même si l’eau a un constante diélectriquea un petit susceptibilité magnétique, c’est-à-dire qu’il est très insensible au magnétisme. Cela contredit les fondements physiques sur lesquels prétendent être fondés les congélateurs magnétiques.

Il manque des preuves

Los résultats publiés dans diverses revues scientifiques soutenant cette technique sont déroutants et parfois même contradictoires.

Afin de parvenir à des conclusions significatives, des études plus rigoureuses sont nécessaires pour garantir la reproductibilité des résultats.

Il est essentiel que l’effet du gel soit comparé en présence et en absence de champs magnétiques, dans les mêmes conditions de traitement (vitesse de l’air, température de congélation, etc.) et avec un groupe d’échantillons approprié, tant en termes de nombre que de raison. à sa taille, sa forme et sa composition.

Température, vitesse de l’air et champs magnétiques

La première étape pour les tester a été de caractériser thermiquement et électromagnétiquement ces dispositifs. Pour ce faire, nous mesurons la température, la vitesse de l’air, l’intensité du champ magnétique et les fréquences en différents points des plateaux de congélation.

Dans l’un des équipement commercial analysé Les champs magnétiques oscillants se sont révélés très faibles (<2 mT), avec des plages de fréquences étroites (6-59 Hz). C'est-à-dire seulement deux ordres de grandeur plus grand que le champ magnétique naturel de la Terre (0,025-0,06 mT).

Nos expériences en laboratoire avec des aliments

Une fois les spécifications du congélateur magnétique connues, nous réalisons expériences contrôléesappliquant la même température de congélation et la même vitesse de l’air, avec des champs magnétiques différents.

Ils ont été testés sur des modèles alimentaires (eausolutions de chlorure de sodium oui chlorure ferriquedispersions de nanoparticules magnétique) et sur différents aliments réels.

En laboratoire, nous avons appliqué des champs magnétiques statiques, des champs électromagnétiques alternatifs à faible champ et une combinaison des deux précédents, qui sont ceux qui existent dans certains équipements commerciaux. Dans aucune de nos études, nous n’avons observé une amélioration de la qualité des aliments surgelés.

Après décongélation, la capacité de rétention d’eau n’a pas été maintenue, même en longes de porc ni dans bâtonnets de crabe gelé avec des champs magnétiques oscillants très faibles (0,04-2 mT à 6-59 Hz).

Cela n’a pas non plus réduit les pertes d’eau ni muscle de poisson haché gelé avec application de champs magnétiques oscillants faibles (7 mT à 50 Hz) ou sur des morceaux de pomme de terre gelé avec des champs magnétiques statiques élevés (150-200 mT).

Un prix actuellement injustifié

Si les champs magnétiques étaient responsables de tous les avantages revendiqués par les fabricants de ces congélateurs, cette nouvelle technologie se serait répandue dans le monde entier et représenterait une avancée significative dans la technologie de la congélation. Non seulement pour la conservation des aliments, mais aussi pour cryoconservation d’échantillons biologiques, tels que des cellules, des tissus et des organes.

Jusqu’à présent, il semble que le prix élevé de cet équipement ne soit pas justifié, car les preuves scientifiques indiquent que les effets positifs constatés sur la qualité des aliments sont essentiellement dus au puissant système de froid mécanique (-50 °C). contre -30°C) et non aux bienfaits du magnétisme.