Quel est le goût et l’arôme du café cultivé en laboratoire ?

KOMPAS.com – Le café est confronté à des défis de durabilité en raison du changement climatique, de l’utilisation des terres et de la demande croissante.

C’est pourquoi certains scientifiques se tournent vers l’agriculture cellulaire comme solution.

Dans une étude, des chercheurs du centre de recherche technique VTT de Finlande ont cultivé des cellules de café dans un bioréacteur et les ont torréfiées à l’aide de diverses techniques.

Ils ont finalement découvert que le goût et l’arôme complexes des grains de café traditionnels pouvaient être reproduits en laboratoire, même s’il existait quelques différences.

Goût et arôme du café de laboratoire

Bien que les scientifiques expérimentent le café cultivé en laboratoire depuis les années 1970, une étude approfondie du goût et de l’arôme des produits de laboratoire par rapport aux grains de café traditionnels s’est révélée insuffisante.

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Ce processus commence dans un bioréacteur à l’échelle du laboratoire, où sont cultivées les cellules des feuilles de café Arabica.

Après lyophilisation, ces cellules sont broyées et cuites dans diverses conditions.

La dernière étape consiste à infuser les cellules de café du laboratoire pour en faire une boisson, qui est ensuite dégustée par des experts en café.

Les chercheurs ont découvert que des temps de torréfaction plus longs produisaient des résultats qui ressemblaient à la torréfaction foncée des grains de café conventionnels. C’est un facteur clé dans la perception du goût.

Le café de culture cellulaire imite les saveurs amères et aigres, bien qu’avec un profil aromatique différent : l’infusion de laboratoire a plus de notes de sucre brûlé et de fumée.

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La réaction de Maillard, également connue sous le nom de « phase de brunissement », se produit lorsque les sucres et les protéines sont exposés à la chaleur pendant la torréfaction du café.

Les chercheurs affirment que les produits de la réaction de Maillard sont importants pour donner au café son goût distinctif, comme le gaïacol et certaines pyrazines, mais qu’ils ne sont pas présents dans les boissons à base de cellules, bien que d’autres produits de la réaction de Maillard soient présents.

Et bien que cette poudre de café cultivé en laboratoire contienne moins de caféine que les grains de café cultivés à la ferme, la teneur en caféine est deux fois plus élevée que la version précédente cultivée en laboratoire.

Ces résultats suggèrent que, bien qu’ils ne soient pas identiques, le café cultivé en laboratoire peut imiter des aspects importants du goût et de l’arôme du café traditionnel. Cependant, des recherches supplémentaires sont nécessaires pour améliorer le profil gustatif de cette boisson innovante.

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2024-07-15 13:37:00
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