Qu’est-ce qu’un flat white ? Ce que l’on sait de cette boisson à base d’espresso

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“L’un des principaux arguments concernant le café est de savoir qui revendique le plat blanc”, Liz Clayton, co-auteur de Où boire du café et rédacteur adjoint du site Web mondial sur la culture du café Sprudge, a déclaré dans une interview accordée au National Post en 2018. Succulent et laiteux, il a pris d’assaut la scène des cafés de spécialité.

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Au début des années 2010, les connaisseurs de café canadiens auraient eu du mal à trouver un flat white dans un café local. Mais depuis qu’elle est devenue populaire en 2014 – d’abord chez Second Cup, puis chez Starbucks l’année suivante – la boisson est devenue un pilier du menu des indépendants et des chaînes.

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Second Cup et Starbucks commercialisent la boisson comme une invention australienne. Mais comme la pavlova avant elle, les détails de ses origines océaniques sont controversés. Selon le Héraut de Nouvelle-Zélandele flat white est « le café Kiwi par excellence ».

“Ce qui est ironique, c’est que Starbucks s’est plutôt mal comporté en Australie et a dû fermer ses magasins, ce qui est drôle car ils étaient heureux de représenter (les Australiens) sur la scène mondiale”, a ajouté Clayton. (Starbucks a fermé près de 75 pour cent de ses magasins australiens en 2008, mais selon News Corp Australiedès 2016, la société de café avait commencé « très discrètement à rouvrir des cafés dans les plus grandes villes du pays. »)

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Les Antipodiens semblent s’accorder sur le fait que le flat white est apparu pour la première fois dans les années 1980 dans un café de Sydney. Peut-être en réponse à la mousse moelleuse et sèche de l’époque, qui n’améliorait guère le plaisir d’un cappuccino. Cependant, la question de savoir qui est responsable du perfectionnement de la boisson est plus obscure – une question qui a déclenché des conflits trans-Tasmaniens.

Certains experts en café affirment que le Flat White moderne est dû à un pionnier du café à Auckland qui a « amélioré » le Flat White de Sydney en 1988. « Le créateur du Flat White est communément connu en Nouvelle-Zélande comme étant nul autre que Derek Townsend, » Al Keating de Coffee Supreme de Nouvelle-Zélande a déclaré La cuisine.

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Bien que la Nouvelle-Zélande et l’Australie partagent de nombreuses influences culturelles et historiques, c’est l’immigration italienne vers cette dernière qui a stimulé l’innovation dans le domaine de l’espresso, selon l’historien australien de l’alimentation. Michael Symons écrit.

Après la Seconde Guerre mondiale, les nouveaux arrivants en Australie ont ouvert des cafés et des restaurants et ont commencé à servir du café à l’italienne. L’espresso est rapidement devenu à la mode et « avec une dévotion pour l’espresso exceptionnel en dehors de l’Italie, les Australiens ont développé des particularités locales ».

Alors que l’Australie est depuis longtemps un leader dans la culture de l’espresso, la renaissance du café en Nouvelle-Zélande ne s’est produite que dans les années 1990, principalement en raison de différents modèles d’immigration, selon Symons.

Les baristas des deux pays sont désormais des spécialistes reconnus des boissons expresso et des « cafés au lait » luxueux – lattés, flat whites et cappuccinos – bien que le café australien jouisse d’une bien plus grande notoriété à l’étranger.

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« Partout où vous allez maintenant, un Australien a ouvert un café génial. Il n’y a pas deux solutions », a déclaré Clayton. “À New York, où nous avons désormais des centaines de grands magasins spécialisés, il y en a un australien tous les quelques pâtés de maisons.”

Le fait que de nombreuses personnes en dehors de l’Océanie associent le flat white à l’Australie a autant à voir avec la récente prolifération de cafés australiens exceptionnels dans les villes du monde entier qu’avec les tactiques marketing d’un géant du café.

Le nom inhabituel de la boisson fait partie de ce qui la rend attrayante, suggère Clayton. Conformément à d’autres termes de café australiens – « noir court » (un seul coup d’espresso) et « long noir » (double coup avec de l’eau chaude) – l’espresso prolongé avec du lait cuit à la vapeur est devenu connu sous le nom de « blanc plat ».

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“Si vous aviez dit aux gens qu’il s’agissait essentiellement d’un cappuccino que vous obtiendriez dans un magasin de spécialités ou de troisième vague (café artisanal), personne n’aurait pensé que c’était quelque chose de nouveau ou d’exotique”, a déclaré Clayton.

Outre son origine, la question de savoir ce qui constitue un flat white fait également débat. Certains experts en café ont complètement abandonné l’appellation « cafés au lait », comme Café 3fe à Dublin, en Irlande, qui vend des « expresso au lait cuit à la vapeur ».

En 2016, le Championnat du monde de barista est passé d’une catégorie « cappuccino », avec des critères définis, à « boisson lactée » : « une combinaison d’un seul expresso et de lait de vache cuit à la vapeur ».

Le flat white n’est pas une boisson définie, explique Clayton. Même en Australie et en Nouvelle-Zélande, la formule expresso-lait peut varier d’un café à l’autre, tout comme d’autres facteurs tels que la texture du lait. «Nous préparons notre flat white de la même manière que nous préparons notre cappuccino», a déclaré Shaun Harnack, ancien directeur de Broadview Espresso à Toronto, dans une interview en 2018. “Le propriétaire (Mike Cullen) les a basés sur les flat whites d’Australie. Il y a passé un an et c’est là qu’il a appris.”

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Cela signifie un ou deux shots d’espresso recouverts d’une micromousse lisse et brillante (contrairement à la mousse sèche et mousseuse) dans une tasse de huit onces. Bien que les détails diffèrent, Clayton a déclaré que les blancs plats de type cappuccino sont la norme dans les cafés spécialisés modernes au Canada et aux États-Unis.

« Si je commande un flat white, je m’attends à quelque chose qui correspond également à ce que je rechercherais dans un cappuccino, qui n’aurait rien de très mousseux. Quelque chose avec du lait à la texture très serrée qui libère ses sucres naturels grâce au processus de cuisson à la vapeur », a-t-elle ajouté.

Un flat white bien travaillé est velouté avec une harmonie entre l’espresso et le lait. À l’ère des boissons à base de café surdimensionnées, il est également délicieusement petit, allant de cinq à huit onces. Plutôt que de se concentrer sur sa genèse et ses spécifications, le flat white requiert un confort face à l’ambiguïté. Malgré les questions apparemment sans réponse, c’est une boisson qui mérite d’être connue.

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