Plusieurs années après que la pandémie mondiale de Covid-19 a frappé l’industrie hôtelière, les bars du monde ont rebondi avec autant d’énergie et de passion qu’en 2019. Nous commençons notre Global Bar Report 2022 en Europe.
L’excitation des buveurs retournant dans les bars en masse a entraîné un intérêt accru pour les cocktails, car les consommateurs en ont assez de les préparer à la maison pendant les fermetures, en quête d’une boisson bien préparée, élaborée avec des infusions sur mesure et une précision experte. Il y a beaucoup à célébrer dans le secteur de la restauration, car les barmans sont revenus aux grands salons de la restauration tels que Imbibe Live, Bar Convent Berlin et la London Cocktail Week de 11 jours, et les prises de contrôle de bar sont redevenues la norme.
Des défis subsistent pour l’industrie alors que les problèmes de chaîne d’approvisionnement mondiale et les pénuries de personnel dominent, ainsi que les craintes que la crise du coût de la vie ne freine les dépenses des consommateurs dans les bars.
À l’échelle mondiale, le gin est l’alcool qui intéresse le plus les barmans, selon un rapport sur les tendances du commerce du propriétaire de Bombay Sapphire, Bacardi, en 2021.
“Lors des rassemblements sociaux et des occasions festives, les consommateurs, en particulier les milléniaux, expérimentent le gin et d’autres boissons alcoolisées”, a déclaré Jakob Vallentin, fondateur et directeur général de Nordic Gin House.
Il a ajouté que l’essor du gin est dû aux “changements générationnels dans les habitudes de consommation, à une nouvelle quête d'”authenticité”, ainsi qu’à une révolution dans la manière dont le spiritueux, et le gin tonic en particulier, est présenté”.
Le Global Bar Report de cette année examine le secteur de la restauration, divisé en six régions : Afrique et Moyen-Orient, Asie, Australasie, Europe, Amérique du Nord et Amérique du Sud.
Une exploration de la scène on-trade de chaque région est explorée dans les pages suivantes, ainsi que les défis, les tendances et les opportunités.
Le rapport marquera également le retour de notre sélection “Bars à surveiller” de 2019, avec trois lieux émergents choisis dans chaque région. Une abondance de nouvelles ouvertures et de bars à cocktails créatifs sont célébrés ici et sont une visite incontournable pour les amateurs de cocktails.
L’Europe
Les points d’eau en Europe entendent des demandes de cocktails à faible ABV sur les dessus de bar, et le concept de boissons durables et produites localement devient un moteur dominant dans la fabrication de cocktails.
Maroš Dzurus est gérant du bar Himkok, à Oslo, en Norvège. Il pense avoir vu la scène des bars scandinaves passer au « niveau supérieur » récemment, ainsi qu’une utilisation accrue de produits locaux dans les bars, comme l’a fait Thibault Massina, directeur des boissons au Syndicat de Paris.
“Il y a une tendance à la consommation locale”, confirme Massina. « De plus en plus de bars et de consommateurs se soucient de la provenance des produits qu’ils consomment. On le voit chez Le Syndicat car on ne propose que des spiritueux français, et c’est de plus en plus important pour les consommateurs.
La gamme de prêt-à-boire du Syndicat, Féfé, est fabriquée avec des spiritueux locaux, mais est également faible en alcool et en sucre, répondant à une autre demande actuelle dans l’industrie du bar. “Les rois des boissons au cours des trois dernières années ont été les cocktails Highball et à faible ABV”, explique Dzurus.
Kyritsis Vasilis, copropriétaire de Clumsies, et Line à Athènes, en Grèce, est d’accord avec cela, notant que “les cocktails à faible teneur en alcool et les cocktails sans alcool font partie des tendances actuelles”.
De plus, alimentant le désir de boissons locales, la “durabilité circulaire” est également présente dans l’industrie des bars, selon Vasilis.
Il s’agit d’un système qui implique la réutilisation et la refabrication des produits – dans le secteur du bar, les gens l’associent généralement aux déchets et aux processus de production. “L’industrie du bar est confrontée à une réalité écologique, comme beaucoup d’autres domaines”, explique Massina. « Il faut maintenant concevoir des cocktails en tenant compte de ces enjeux. Les avancées techniques et l’utilisation de machines comme le girovap, le cousin de l’évaporateur rotatif (rotovap), permettent au bar de contrôler la production de toutes ses matières premières, et de préparer à l’avance des essences d’herbes et d’épices qui ne se perdent pas avec le temps » .
Le girovap du Syndicat permet au bar de préparer des ingrédients comme l’essence de menthe, ou ses propres amers, en quantité suffisante pour durer « au moins six mois ».
« Plus de problèmes de gaspillage de menthe fraîche », explique Massina.
Pourtant, la navigation n’est pas facile pour les bars en Europe – les mots «crise du personnel» sont répétés par les propriétaires et les barmans lorsque je pose des questions sur les problèmes du secteur. Patrick Pistolesi, propriétaire de Drink Kong à Rome, affirme qu’une crise de personnel a frappé le continent.
Michael Hajiyianni, directeur général de Ruby, Copenhague, est d’accord : « Le défi auquel tout le monde est confronté est le personnel. C’est très difficile de trouver du bon personnel, et c’est aussi difficile de le garder.
De nombreux bars ne sont toujours pas revenus aux heures d’ouverture qu’ils avaient avant la pandémie – le pouvoir appartient entièrement à l’employé. «Les bars doivent intensifier et offrir de meilleures conditions, mais le personnel peut complètement sous-performer sans aucune conséquence. Ils peuvent simplement partir et trouver facilement un nouvel emploi, ou rester et nuire à l’éthique de leur lieu de travail. Cela porte atteinte aux normes de l’industrie dans son ensemble.
Dzurus fait écho à cela, notant que “le manque de personnel ou la recherche de personnel qui est prêt à apprendre et à repousser les limites” peut être vu à l’échelle mondiale – ce n’est pas seulement limité à l’Europe.
Alors que certains soutiennent que la crise du personnel est un effet de la pandémie, il en va de même pour l’augmentation des coûts auxquels sont confrontés les barmans et les consommateurs, comme l’explique Dzurus. “La hausse des prix des ingrédients a automatiquement un effet sur le coût final du cocktail”, note-t-il. « Je me demande, avec un peu d’inquiétude, ‘où est la limite pour nos clients ?’ À quel moment le client dira-t-il “que c’est trop cher” et reviendra à la bière et au vin au lieu des cocktails ? »
Malgré la crainte que les consommateurs quittent la scène des cocktails pour des verres à vin et des chopes moins chers, Luke Jackson, barman du bar d’Amsterdam Flying Dutchmen Cocktails, estime généralement que les consommateurs apprécient et comprennent mieux la culture des cocktails aujourd’hui qu’au cours des dernières années. “D’après mon expérience, à Amsterdam, les gens sont beaucoup plus instruits maintenant”, dit-il. «Les gens sont beaucoup plus disposés à en savoir plus sur les cocktails et ont un palais plus large. Notre clientèle est composée à 50/50 d’habitants et de touristes, ce qui n’était pas le cas il y a cinq ans.
Parallèlement, d’autres pensent que le meilleur reste à venir pour les bars européens. Pistolesi explique qu’alors qu’une carrière dans le secteur des bars n’était autrefois « pas bien perçue par les proches – ‘qu’allez-vous faire de votre vie ?’ ils te le demanderaient deux fois » – la carrière est désormais « reconnue ».
« Il y a une renaissance du cocktail qui se passe, avec des récompenses dans le monde entier. En ce moment, c’est florissant », dit-il. « Nous, les Italiens, avons des ingrédients très spéciaux. Nous dominons la scène en ce moment en ce qui concerne les bars à cocktails.
Pistolesi a également raison : les Espagnols Paradiso et Sips se classent respectivement premier et troisième dans la liste des 50 meilleurs bars du monde 2022. Bien qu’ils soient tous deux situés à Barcelone, ils ont été créés par deux Italiens différents. “C’est un bon moment pour nous”, rayonne fièrement Pistolesi. La scène des cocktails n’est pas seulement florissante en Italie et en Espagne, bien sûr ; un effet d’entraînement semble toucher le reste de l’Europe, et l’appréciation des consommateurs pour les barres acclamées touchera d’autres pays par vagues.
Silverleaf – Londres, Royaume-Uni
Le bar de l’hôtel chic de Pan Pacific est une idée originale de Martyn ‘Simo’ Simpson, une figure de l’industrie responsable de six bars à Londres.
Lancé en janvier 2022, Silverleaf a été conçu par l’innovateur acclamé Tom Dixon, et l’élégant repaire a été inspiré par le naturalisme et les éléments. Pour correspondre à cette philosophie, le directeur général Chris Tanner et le directeur du bar Liam Broom ont travaillé avec l’équipe de Tom Dixon pour développer des boissons qui allient une esthétique de la simplicité à des saveurs complexes.
Ligne – Athènes, Grèce
Ce bar grec a été lancé il y a 10 mois par les copropriétaires du célèbre bar Clumsies à Athènes, aux côtés du cofondateur de Three Cents, Dimitris Dafopoulos.
L’espace de style industriel met l’accent sur la durabilité et la fermentation, tout en conservant les “idées et techniques classiques” de l’industrie du bar, explique le copropriétaire Vasilis Kyritsis. Inspiré par le monde du vin, Line sert une variété de ferments à base de grenade, de figues, de pommes, de miel, etc.
Essence – Barcelone, Espagne
Sur le point d’ouvrir ce mois-ci, Esencia est le deuxième espace lancé par les propriétaires derrière le célèbre bar Sips à Barcelone. Le concept de « bar dans un bar » est « répété depuis longtemps ».
Simone Caporale et Marc Alvarez ont déjà obtenu la première place de la liste des 50 meilleurs bars du monde 2022 pour Sips, et on s’attend à ce qu’Esencia connaisse un succès similaire. “Chez Esencia, nous choisissons de ne pas suivre les tendances, mais plutôt de créer notre propre ligne de pensée qui correspond à ce que nous faisons et à ce que nous représentons”, déclare Caporale. “Finalement, nous constatons que cela affecte les prochaines tendances de l’industrie. Pour le moment, Esencia exprime « l’essence » de la véritable expérience cocktail.
