Recette de la Tarte au Citron Eureka & Vin Rasteau Doux

LE CRÉMEUX CITRON EUREKA

– 140g d’œufs entiers, 140g de sucre semoule, 10g de zeste de citron eureka, 175g de jus de citron eureka. Une feuille de gélatine hydratée, 174g de beurre doux.

– Porter à ébullition une minute les œufs, le sucre, les zestes et le jus de citron. Ajouter la gélatine essorée, mélanger. Refroidir à 45 degrés et ajouter le beurre. Mixer et réserver 12h au frigo avant utilisation.

LA PÂTE SUCRÉE

– 175g de beurre doux, 115g de sucre glace tamisé, 300g de farine T 55 tamisée, 35g d’amande blanche, 2g de fleur de sel, 75g d’œufs entiers.

– A la feuille, mélanger beurre et sucre glace. Ajouter farine, poudre d’amande, et fleur de sel. Ajouter les œufs petit à petit et réserver au frais 6h. Abaisser la pâte à 3 mm. Foncer une tarte de 22cm de diamètre. Cuire 15 minutes à 160 degrés.

MERINGUE ITALIENNE

– 100g de blancs d’œufs, 200g de sucre semoule, 50g d’eau.

– Cuire eau et sucre à 121 degrés. Verser sur les blancs mousseux et monter au batteur jusqu’à refroidissement. Pocher directement sur le crémeux.

LE CITRON CONFIT

– 1l d’eau, 600g de sucre semoule, 3 citrons eureka.

– Couper les citrons confits en plusieurs morceaux puis enlever chaque pépin du citron. Chauffer tous les ingrédients à petit feu pendant une heure/ une heure trente afin de réduire le confit. Mixer l’ensemble puis verser dans une passoire fine. Réserver 12h au frais avant utilisation.

LA GÉNOISE

– Pour un moule de 20cm de diamètre: 70g de sucre semoule, 140g d’œufs entiers, 85g de farine tamisée.

Blanchir œuf et sucre. Monter au ruban. Incorporer la farine à l’écumoire, verser dans le moule beurré avec papier sulfurisé dans le fond. Cuire 15/20min jusqu’à coloration à 180°C. Démouler le biscuit encore tiède. Détailler en cercle de 18cm et 5cm de haut.

LE DRESSAGE

– 8 citrons lime et 2 citrons caviar.

– Mettre la génoise dans le fond de tarte. Presser le jus des citrons lime, imbiber le biscuit. Garnir à ras la tarte de crémeux citron. Pocher joliment la meringue italienne sur la tarte. Garnir de citron confit à divers endroits. Disposer des petits tas de chair de citron caviar sur la tarte.

Déguster avec un Rasteau doux blanc du domaine du Coteaux des Travers. Un 100% grenache blanc élevé en amphore pendant un an. Pas d’ajout de sulfite, pas de filtration. Ce vin doux naturel en biodynamie, aux notes de poires, de gelée de coing et miel, vient s’équilibrer avec la finesse de l’acidité du citron meyer, tout en gardant une belle fraîcheur en bouche.