Recette de Queen Galettes : Préparez vos propres galettes

Bei diesem Gericht werden Erinnerungen wach. An einen Besuch im Café, mit Lust auf etwas Pikantes, ein Gericht von der Vorspeisenkarte. An das Händereiben zu Hause, wenn die mit hellem Ragout gefüllten knusprigen Blätterteigtürmchen auf den eingedeckten heimischen Esstisch schwebten. Dann handelte es sich um Ragout Fin, auch Königinpastete genannt.

Die knusprigen Pasteten aus Blätterteig sind ein Hingucker. Die „Vol-au-vents“ (weil sie beim Backen „in die Luft fliegen“) nennt man in der Schweiz „Pastetli“. Der Aufwand ist größer, wenn man sie aus einem selbst tourierten Teig herstellt.

Damit fangen Sie am besten schon einen Tag oder mehrere Tage vorher an. Die gebackenen Pasteten halten sich gut und kommen vor dem Servieren noch mal in den Ofen. Fehlt es Ihnen an Zeit und Erfahrung, kaufen Sie zwei bis drei Rollen fertigen Blätterteig, aber den guten mit Butter, nicht die Discounterware mit Pflanzenfett. Die vollständige Zutatenliste finden Sie am Ende.

Für eine Pastete wird ein etwa acht Zentimeter runder Boden ausgestochen. Aus einem zweiten wird mittig ein Vier-Zentimeter-Kreis ausgestochen. Der entstandene Ring wird mit etwas Eiweiß auf den Boden „geklebt“, gegebenenfalls legt man einen zweiten Ring darüber. Die Teigoberflächen werden mit Eigelb eingestrichen.

Die Rohlinge kommen bei 200 Grad (Ober-/Unterhitze) für etwa 15 Minuten in den Ofen, bis sie knusprig und gelbgolden sind. Der ausgestochene Kreis wird mitgebacken und kann als Deckelchen für die fertige Pastete genutzt werden, muss aber etwas früher aus dem Ofen. Stellen Sie eine Schale mit kochendem Wasser in den Ofen, das hilft den Teigschichten beim Aufgehen.

Auf Nummer sicher gehen Sie, wenn Sie die Pasteten bei einer Konditorei kaufen, auch dort werden gute Zutaten verwendet. Und zur größten Not stehen sie auch im Supermarktregal neben den Dosen mit industriellem Frikassee.

Wir nahmen die Herausforderung an und buken die Pastetli aus zwei selbst hergestellten Blätterteigen, anschließend aus Croissantteig und Blätterteigen aus dem Supermarkt, und wir besorgten fertige Pasteten vom Konditor. Am besten waren die eigenen, wenn auch etwas windschief und nicht ganz so opulent aufgegangen.

Die Basis des Ragouts, also des Frikassees, besteht aus einer klassischen weißen Grundsauce (Velouté). Hinzu kommen Würfel vom Kalbsfleisch oder, etwas schlichter, mit Huhn. In der höheren Gastronomie werden Mischungen von Kalbsbries, Zunge und anderen Innereien angeboten. Auch Fisch und Meeresfrüchte haben hier schon Verwendung gefunden.

Ich fand beim Einkauf ein schönes Landhuhn, entfernte Schenkel und Flügel für ein anderes Gericht und kochte aus dem Rest mit Suppengrün und Gewürzen – wie Lorbeer, Piment und zwei, drei Nelken – eine Brühe. Absieben, bei zu viel Trübstoffen können Sie die Brühe klären.

Die von der Karkasse ausgelöste Hühnerbrust wird nach dem Auskühlen in Würfel von knapp einem Zentimeter geschnitten und beiseite gestellt. Den Rest des Huhns können Sie noch lange in der Brühe weiterkochen lassen.

Bereiten Sie aus 40 Gramm Butter und 40 Gramm Mehl eine Schwitze und löschen Sie diese nach und nach mit etwa einem halben Liter heißer Brühe und einem Viertelliter trockenem Weißwein ab, dabei mit einem Schneebesen glattrühren und sehr sanft eine Viertelstunde köcheln lassen, damit das Mehl abbindet und der Geschmack sich intensiviert. Vielleicht fügen Sie noch eine Sardelle hinzu.

Anschließend mit einem kräftigen Schluck Sahne verfeinern und abschmecken. Dünsten Sie die feingewürfelten oder in Scheiben geschnittenen Champignons in etwas Butter an, mit etwas Pfeffer und Salz würzen.

Juste avant de garnir les tartes, ajoutez les cubes de viande et les champignons à la sauce et ajoutez les petits pois surgelés. Portez à nouveau brièvement à ébullition. Les petits pois ne doivent être que chauds ; s’ils cuisent trop longtemps, ils perdent leur appétissante couleur verte. Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon. Si elle est trop liquide, ajoutez un peu de crème fraîche. Goûtez à nouveau et ajoutez du jus de citron s’il y a trop peu d’acide.

Pendant ce temps, faites cuire à nouveau vos tartes feuilletées jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, puis remplissez-les généreusement de ragoût chaud et mettez le « couvercle ». Disposer sur une assiette et garnir. Quelques gouttes de sauce Worcestershire sur le ragoût peuvent lui donner du piquant.