Toute la semaine, sur Dinner DeeAs, nous partageons comment préparer les 5 sauces clés connues sous le nom de « sauces mères » françaises, ainsi appelées parce qu’elles sont à la base de tant de sauces. autre sauces et plats. Nous avons commencé la semaine avec de la Béchamel, et l’avons utilisée pour une tarte parfaite et un sandwich sensationnel. Cliquez ici si vous l’avez manqué. Mardi, nous j’ai préparé de la sauce espagnole et du poulet chasseur avec, tout en apprenant à parfaitement « piper » les pommes de terre. Cliquez ici si vous avez manqué cet épisode. Hier, nous avons préparé une sauce tomate classique et l’avons utilisée pour une lasanga au fromage facile. Cliquez ici pour récupérer la recette et regarder l’épisode. Hier, nous avons fait un bouillon de légumes maison et l’avons utilisé pour une « Sauce Velouté ». Cliquez ici pour rattraper votre retard si vous l’avez manqué.
Aujourd’hui, nous préparons la cinquième et dernière sauce « Mère » française classique : la Hollandaise, et nous l’emmenons au-delà des œufs Bénédicte. Cette recette a été partagée par Chef John Lister, chef exécutif chez Ava Tampa.
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Sauce Hollandaise
Ingrédients
- 3 jaunes d’œufs
- 3 cuillères à café d’eau
- 6 oz de beurre clarifié, réchauffé
- sauce piquante, au goût
- sel, au goût
- jus de citron, au goût
Instructions
Préparez le bain-marie :
- Remplissez une casserole de taille moyenne avec de l’eau et laissez mijoter doucement à feu moyen.
Fouetter les jaunes d’œufs :
- Dans un bol à mélanger en acier inoxydable, mélanger les jaunes d’œufs et l’eau.
- Placez le bol sur l’eau frémissante, en vous assurant que le fond du bol ne touche pas l’eau.
Cuire le mélange d’œufs :
- Fouetter constamment les jaunes d’œufs et l’eau avec le fouet ballon. Continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe et forme des rubans lorsque le fouet est soulevé. Ce processus cuira doucement les jaunes d’œufs sans les brouiller.
Incorporer le beurre :
- Retirer le bol du feu une fois que le mélange d’œufs a épaissi.
- Arroser lentement de beurre clarifié chaud tout en fouettant continuellement.
Sauce de saison :
- Assaisonner la Hollandaise avec de la sauce piquante, du sel et du jus de citron au goût. Ajustez l’assaisonnement selon vos préférences.
Sauce Choron
Ingrédients
- Sauce Hollandaise (voir recette ci-dessus)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- 2 cuillères à soupe de vin blanc sec
- 3 échalotes finement hachées
- 5 brins d’estragon
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
Instructions
- Dans une petite sauteuse, mélanger le vinaigre de vin blanc, le vin blanc sec, les échalotes et l’estragon.
- Placer sur feu moyen et réduire jusqu’à ce qu’il soit presque complètement sec.
- Retirez et jetez les brins d’estragon.
- Ajouter le mélange d’échalotes réduites à la sauce hollandaise préparée et bien mélanger.
- Incorporer la pâte de tomate jusqu’à ce qu’elle soit complètement incorporée.
Steak Oscar
Ingrédients
- 2 contre-filet new-yorkais
- sel et poivre, au goût
- huile et beurre, au besoin
- ½ livre de chair de crabe
- 8 à 10 asperges
- 4-6 oz de sauce Choron (voir recette ci-dessus)
Instructions
- Assaisonner les contre-filet new-yorkais de sel et de poivre.
- Chauffer une poêle ou un gril en fonte à feu vif. Ajouter de l’huile et du beurre au besoin.
- Cuire les steaks à la température désirée, puis retirer du feu et laisser reposer.
- Dans une sauteuse séparée, ajoutez ¼ tasse d’eau et 1 à 2 cuillères à soupe de beurre.
- Portez le mélange à ébullition, puis ajoutez les asperges. Pocher délicatement jusqu’à ce qu’il soit juste cuit.
- Retirer les asperges et les déposer sur les steaks reposés.
- Dans la même poêle, retirer tout le mélange eau-beurre sauf 2 cuillères à soupe.
- Ajouter la chair de crabe et réchauffer doucement sans trop mélanger.
- Placer la chair de crabe réchauffée sur les asperges et le steak.
- Garnir de Sauce Choron et servir avec une purée de pommes de terre ou des pommes de terre rôties pour un repas complet.
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