Recettes qui utilisent les restes pour éviter le gaspillage alimentaire : NPR

Le changement climatique affecte notre alimentation, et notre alimentation affecte le climat. NPR consacre une semaine à histoires et conversations à propos de la recherche de solutions.

Personne, sauf peut-être Rue SésameOscar le Grouch veut consommer de la nourriture que la plupart des gens considèrent comme des déchets.

Mais si tout le monde mangeait des aliments qui pourraient autrement être jetés – par exemple des morceaux d’animaux bizarres ou du lait dont la date de péremption est proche – nous réduirions considérablement les impacts du changement climatique d’origine humaine.

« S’attaquer au gaspillage alimentaire s’avère être l’une des plus grandes solutions climatiques », a déclaré le climatologue Jonathan Foley, directeur exécutif du groupe de réflexion sur les solutions climatiques Project Drawdown.

Selon l’association à but non lucratif ReFED, qui lutte contre le gaspillage alimentaire, 38 % de la nourriture distribuée aux États-Unis n’est pas consommée.

L’ensemble des processus de production alimentaire, depuis le défrichage des terres et l’élevage du bétail jusqu’à l’emballage et aux ingrédients utilisés pour la préparation des aliments, contribuent à un tiers de la pollution mondiale qui contribue au réchauffement climatique. Les déchets alimentaires qui finissent par pourrir dans les décharges sont particulièrement problématiques.

« Cela entraîne également la libération de méthane dans l’atmosphère, un gaz à effet de serre très puissant », a déclaré Foley.

Le méthane retient plus de chaleur que le dioxyde de carbone, ce qui provoque le réchauffement climatique. On estime que 60 % des émissions de méthane sont d’origine humaine et proviennent en grande partie de l’agriculture, des combustibles fossiles et des déchets alimentaires en décomposition dans les décharges.

Les restaurants sont dans une position optimale pour aider à résoudre ce problème.

David Murphy, chef et copropriétaire de Shuggie’s Trash Pie à San Francisco, un restaurant qui met l’accent sur les ingrédients imparfaits et recyclés, a déjà travaillé dans des restaurants haut de gamme. « Nous avons toujours exigé le meilleur. Le petit chou de Bruxelles le plus parfait », dit-il.

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Selon une étude du ministère américain de l’Agriculture, les gens dépensent plus pour manger au restaurant dans ce pays que chez eux, et l’industrie de la restauration a été responsable de près de 10 millions de tonnes de restes alimentaires en 2022, selon les données 2022 de ReFED.

Les restaurants peuvent procéder à des changements pratiques, comme réduire ou personnaliser la taille des portions. « C’est un gros problème », a déclaré Roni Neff, professeure agrégée à la Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health, qui étudie les systèmes alimentaires et le gaspillage. « Soixante-dix pour cent des aliments gaspillés dans les restaurants le sont après avoir été servis aux clients, dans leurs assiettes. »

Selon Neff, les restaurants peuvent également rationaliser leurs processus de commande afin d’éviter que les surplus de nourriture ne traînent. Et puis, il y a les chefs.

« Ils peuvent contribuer à façonner l’opinion des gens, à élargir notre vision de ce qu’est une bonne nourriture. Et ils peuvent également modifier les comportements de manière plus subtile », a-t-il déclaré.

Les copropriétaires de Shuggie, David Murphy et Kayla Abe, se sont rencontrés sur un marché de producteurs du centre-ville de San Francisco. Ils étaient unis par leur désir d’aider les agriculteurs locaux qui avaient du mal à vendre leurs surplus de production. Sur la photo à droite, le chien de Abe et Murphy, Beef.

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C’est là qu’interviennent des restaurants comme Shuggie’s Trash Pie.

Fondé par le chef David Murphy et sa partenaire, Kayla Abe, en 2022, le « restaurant de solutions climatiques » de San Francisco s’efforce de familiariser les convives avec des ingrédients imparfaits généralement jetés par le système alimentaire. Selon Abe, Shuggie’s a permis d’éviter que 41 000 livres de déchets alimentaires ne soient jetés à la poubelle au cours des deux ans et demi qui ont suivi son ouverture.

« Notre objectif principal est de changer la façon dont les Américains mangent », a déclaré M. Abe. « Et de faire comprendre au grand public que manger des déchets est cool. »

Le menu de Shuggie propose des plats préparés à partir d’ingrédients imparfaits et excédentaires, souvent achetés auprès d’agriculteurs locaux qui ont trop de produits à vendre ou dont la qualité n’est plus à la hauteur. « Je leur parlais constamment de leurs problèmes », raconte Abe à propos de ses conversations avec les agriculteurs. « Et le gaspillage alimentaire était un problème récurrent. »

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Comme quelques autres restaurants et chaînes axés sur la durabilité aux États-Unis (par exemple Emmer & Rye Hospitality Group à Austin et San Antonio, au Texas, et Lighthouse à Brooklyn, à New York), Shuggie’s s’approvisionne en aliments que les producteurs locaux ne peuvent pas vendre parce qu’il y a un surplus, qu’ils semblent irréguliers ou qu’ils ont dépassé leur apogée.

« Nous ne faisons pas de fouilles dans les poubelles », a déclaré Murphy. « Ce n’est pas notre métier. »

Kayla Abe, copropriétaire de Shuggie’s, se prépare pour la fermeture. Avant de cofonder Shuggie’s avec son partenaire David Murphy en 2022, Kayla Abe travaillait pour l’organisation qui gère le marché de producteurs du Ferry Building de San Francisco. « Plus nous pourrons développer ce mouvement, plus nous pourrons réellement commencer à apporter des changements plus importants », dit-elle à propos de sa défense de la réduction du gaspillage alimentaire en tant que restauratrice.

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Au lieu de cela, Murphy et Abe ont établi des relations solides avec les producteurs locaux, ainsi qu’avec les distributeurs de poisson et de viande.

« Considérer la nourriture moche ou imparfaite, sans nécessairement être la meilleure de toutes, est une façon relativement nouvelle pour les gens de considérer leur nourriture », a déclaré Jordan Bow, fondateur du distributeur Royal Hawaiian Seafood, principale source de fruits de mer de Shuggie pour les morceaux de poisson souvent jetés, comme les joues de flétan et divers types de prises accessoires. « Je compte sur les chefs pour être créatifs et ne pas se contenter de faire ce que tout le monde fait. »

Il faudra que davantage de restaurants s’engagent dans cette voie, ainsi qu’un changement culturel plus large parmi les clients, pour vraiment mettre un terme au problème du gaspillage alimentaire. Cela vaut aussi bien pour les repas au restaurant que pour les repas à la maison. Et si ce changement se produit, cela pourrait signifier moins de gaspillage alimentaire dans les décharges et moins de pollution qui réchauffe la planète, ce qui fait de la réduction du gaspillage alimentaire une solution climatique majeure.

Abe et Murphy travaillent de longues heures chez Shuggie’s. Préparer des ingrédients imparfaits selon les normes d’un restaurant crée du travail supplémentaire et les marges sont serrées. Il peut être difficile de convaincre les consommateurs de payer le prix d’un restaurant pour ce qu’ils perçoivent comme du gaspillage. Après la fermeture pour la nuit, Abe et Murphy, accompagnés de leur chien Beef, s’assoient pour un repas.

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Il existe des moyens simples d’utiliser les restes de nourriture dans votre réfrigérateur. Pour vous aider à démarrer, NPR a demandé au chef Murphy de Shuggie de partager quelques idées. Vous trouverez ci-dessous trois de ses recettes créatives mais simples qui utilisent des restes courants.

Chimichurri aux fanes de carottes

Note du chef : « Cette sauce est la base de beaucoup de nos plats. Par exemple, on l’incorpore dans un pesto après y avoir ajouté du fromage et des noix. »

Ingrédients

2 tasses de fanes de carottes ou de betteraves, ou de feuilles fanées du réfrigérateur
3 gousses d’ail hachées
2 cuillères à soupe de vinaigre (de cidre de pomme de préférence)
1 tasse d’huile d’olive extra vierge ou d’huile de pépins de raisin
1½ cuillères à soupe de flocons de piment
sel, au goût

Méthode

Dans un mélangeur, mélanger tous les ingrédients ensemble à haute vitesse pendant 30 secondes ou jusqu’à ce que toutes les feuilles soient bien incorporées.

Assaisonner avec du sel.

Tellement bon que vous voudrez utiliser ce chimi sur tout !

Sauce chimichurri aux fanes de carottes du chef David Murphy, présentée ici sur Shuggie’s Pizza Puffs.

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Les haricots de rêve de Shuggie

Note du chef : «Utilisez ce plat de haricots sains comme poubelle pour toutes sortes de restes qui traînent dans le réfrigérateur. J’ai ajouté des calmars, du poulpe, de nombreux légumes différents, des légumes verts fatigués, du fenouil… n’importe quoi !

Ingrédients:

3 tasses de haricots Great Northern, trempés, cuits dans un bouillon de légumes savoureux. (Vous pouvez les remplacer par des haricots cannellini, des haricots gigante ou vos haricots à soupe préférés.)
½ tasse d’ail haché
½ tasse de tomates séchées au soleil dans l’huile, hachées
1 boîte d’anchois espagnols à l’huile
1 tasse de tiges d’herbes hachées
4 tasses de légumes verts fatigués (chou frisé, chou vert, roquette ou tout autre aliment restant dans le bac à légumes), coupés en morceaux de 1 pouce
1 bâton de chorizo ​​espagnol séché, coupé en cubes de ⅛ pouce
4 litres de bouillon de légumes ou de poulet savoureux
3 cuillères à soupe de paprika fumé
1 cuillère à café de poivre de Cayenne
2 cuillères à soupe de poivre noir
1 gros oignon jaune, coupé en dés moyens

Méthode:

Cuire les haricots jusqu’à ce qu’ils soient tendres, égoutter.

Dans une autre casserole avec un peu d’huile de pépins de raisin dans la poêle, faites cuire tous les légumes et le chorizo, déglacez avec le bouillon, ajoutez les épices sèches, les anchois et les tomates séchées.

Ajoutez du sel au goût.

Versez dans des bols, garnissez de croûtons faits à partir de pain rassis et ajoutez du chimi de fanes de carottes !

Les haricots de rêve de Shuggie

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Flocons de ricotta

Note du chef : « Mettez cette garniture crémeuse sur des gaufres ou insérez-la à la place de la mozzarella sur votre pizza préférée… super sexy ! »

Ingrédients

1 gallon de lait (proche ou même dépassé sa date de péremption !)
¼ tasse de vinaigre blanc
2 tasses de crème épaisse
Sel au goût
Miel ou autre édulcorant de votre choix

Méthode

Fouetter la crème épaisse jusqu’à obtenir des pics mous.

Faites chauffer le lait à feu doux jusqu’à ébullition.

Versez le vinaigre, remuez délicatement puis filtrez.

Laissez refroidir le caillé.

Incorporer la crème épaisse et assaisonner de sel.

Badigeonner le mélange sur du pain grillé avec de l’huile d’olive.

Sucrer au goût.

La ricotta moelleuse repose sur des nœuds à l’ail de Shuggie, avec une touche de chimi de fanes de carottes. La ricotta moelleuse peut également être utilisée dans les desserts.

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Histoires audio et numériques éditées par Jennifer Vanasco et Sadie Babits. Histoire audio mixée par Isabelle Gómez-Sarmiento.