Le stand de porc et de bacon de Noonan est unique parmi la multitude de commerçants du marché anglais spécialisés dans la viande de porc, notamment avec ses abats de porc et ses plats traditionnels de Cork, à savoir le corsage, la jupe, les rognons, les queues de porc, les jarrets et les crubeens.
Le comptoir en verre est un cabinet de curiosités, qui accueille l’arrêt et le regard continuels des visiteurs du marché, des jeunes enfants ou des personnes âgées qui semblent soudainement frappées par un souvenir lointain de crubeens fraîchement chauds et gélatineux ou du régal du week-end de côtes de bœuf salées – le corsage – l’un des goûts par excellence de Cork.
Mais ce qui est le plus remarquable, c’est le flux constant de commerces, avec des gens jeunes et moins jeunes, du coin ou ayant des racines plus éloignées. Pour eux, Noonan’s est un phare où ces morceaux étranges de porc sont transformés en plats qui rappellent le pays d’origine, où que ce soit dans le monde.
Kathleen Noonan a ouvert le stand en 1955. Elle venait du commerce sur les marchés en plein air du Coal Quay pour saisir l’opportunité de prendre un stand vacant au marché anglais.
Bien que le marché ait 235 ans au total, à presque deux vingtaines et dix ans, Noonan’s est l’un des plus anciens stands du marché.
« Du vieux stock », comme le dit sa fille, Pauline Mulcahy, qui tient aujourd’hui le stand.
Aujourd’hui, Pauline est le visage accueillant de Noonan’s, toujours souriante et offrant un « matin » ensoleillé à ceux qui passent. Je la rencontre alors qu’elle profite d’une pause thé rapide, parée d’un tablier rayé rouge et blanc synonyme d’insignes de boucher.
Aujourd’hui, dans le placard, on trouve des queues et des pieds, des jupes et des corsages, du boudin noir, d’énormes jarrets de porc, du bacon, des côtes de porc fraîches et le bordeaux profond et poli des rognons.
« Nous vendons de tout, de la tête à la queue, je suis l’une des toutes dernières à vendre le porc entier à Cork », explique Pauline.
Ma mère a tout vendu sauf le cri, et si elle avait pu vendre ça, elle l’aurait fait !
Pauline est l’une des huit enfants, qui ont tous été pratiquement élevés au marché anglais. Quatre filles ont fait leur apprentissage auprès de leur mère à différentes périodes, mais c’est Pauline qui a finalement pris les rênes lorsque Kathleen a pris sa retraite.
« Elle est arrivée ici en 1955 et a ouvert ce stand. Je suis arrivée en 1963, la dernière de huit enfants. Elle avait l’habitude d’aller à la Murphy’s Evergreen Bacon Factory sur Evergreen Road tous les matins, et elle avait toujours un des frères et sœurs aînés dans la poussette. Elle mettait sa viande sous la poussette – ce dont elle avait besoin pour passer les premières heures jusqu’à l’arrivée du chauffeur de la camionnette.
« À l’époque, en 1955, il y avait peut-être cinq ou six autres femmes commerçantes sur le marché. Ma mère était une femme très réservée ; elle ne parlait jamais des raisons pour lesquelles elle était venue au marché ni de la façon dont il était né. Avant cela, elle faisait le ménage dans les maisons. »
La vente d’abats de porc est liée à l’histoire de la ville en tant que centre d’approvisionnement en viande. Les abats étaient, comme le dit Pauline, souvent considérés comme la « viande du pauvre », mais au fil du temps, ils sont devenus un symbole de la saveur de la ville, au même titre que les tripes, les drisheen et le poisson salé.
Que ce soit de la nourriture pour les pauvres ou autre, il y a une fierté dans ce qui est vendu chez Noonan, que Kathleen a inculquée à ses filles.
Elle nous a toujours dit avant de mettre notre salopette, lorsque l’un d’entre nous entrait ici, de traiter le client comme vous voudriez être traité vous-même, et de ne pas mettre sur le comptoir ce que vous ne mettriez pas dans votre propre bouche.
Pauline et ses sœurs aînées, Vicky, Deirdre et Teresa, ont toutes travaillé avec Kathleen pendant de nombreuses années, et il n’y avait aucun doute qu’une de ses filles reprendrait l’entreprise après elle.
« On m’a toujours dit que cela allait arriver. Sur les huit que nous étions, quatre d’entre nous ont fait un séjour ici. Puis, lorsque ma mère est devenue aveugle, elle n’a plus pu venir, alors ma sœur Deirdre est venue avec moi, mais maintenant je le fais moi-même. »
Soixante-dix ans d’activité et deux générations, et pourtant, le stand de Noonan n’a pas changé du tout. La ville et ses habitants ont changé, mais la demande pour ces produits étranges n’a pas diminué ; au contraire, ils ont trouvé de nouveaux publics.
« Pendant un certain temps, les gens ont délaissé cette viande, mais elle est redevenue très populaire. Aujourd’hui, nous avons toutes les nationalités et chacun a son propre produit : certains préfèrent toujours les os du cou, d’autres adorent les queues, mais le goût irlandais reste pour le corsage, les jupes, les rognons et les crubeens. »
Pour ceux qui ne sont pas familiers avec ces choses, le corsage est fait de côtes de porc salées, la jupe est faite de diaphragme et les crubeens sont des pieds de porc.
Pauline au stand.« Je fais mariner moi-même le corsage. La recette vient de ma mère. Nous avons un tonneau dans le réfrigérateur ; nous préparons le cornichon toutes les deux semaines et demie et chaque soir, j’y jette des côtes de porc fraîches et elles sont prêtes le lendemain matin !
« Certains les aiment dans le tonneau pendant quelques jours, mais ma mère les met toujours dedans toute la nuit et les gens disent qu’ils sont parfaits – ils n’ont pas besoin de les faire tremper ou de les faire bouillir. Mais d’autres demandent s’il est possible de les laisser là pendant trois jours parce qu’ils ne sont pas assez salés ! »
J’ai vendu une fortune de corsages pour l’All Ireland. J’ai entendu dire qu’ils avaient été apportés à Croke Park et qu’il y avait des corsages partout à Dublin !
Quand on pense à l’aspect intergénérationnel du marché, on pense immédiatement aux commerçants, mais cela inclut bien sûr aussi ceux qui perpétuent une tradition familiale d’achats au marché, ainsi que les nouveaux arrivants dans la ville.
« Tout cela redevient très populaire. Je trouve que les jeunes couples aiment cuisiner. Depuis le Covid, les jeunes couples n’avaient rien d’autre à faire, alors ils faisaient tous la queue pour venir au marché, et nous en avons gardé beaucoup comme clients aujourd’hui. »
Mais qu’en est-il de la troisième génération de Noonan ?
« Ma mère a toujours voulu [the stall] à poursuivre. Ma fille veut devenir enseignante, donc je ne pense pas qu’elle s’y intéressera, mais je ne pense pas qu’elle laissera tomber.
« Je pense que c’est inné. Ici, aucune journée ne se ressemble et il faut aimer venir ici – et j’adore ça. Je travaille six jours par semaine. »
La prochaine génération de Noonan est peut-être moins définie, mais Pauline est certaine qu’une telle longévité est une caractéristique déterminante de ce qui rend le marché spécial pour tous ceux qui y achètent et y vendent.
Les clients aiment venir dans une entreprise familiale et aiment savoir à qui ils ont affaire. Ils apprennent à vous connaître au fil des années, ils deviennent vraiment vos amis. La plupart de mes clients m’appellent par mon nom et je les appelle aussi par leur nom.
« Ma mère disait que quelqu’un viendrait toujours au comptoir avec un problème plus grave que le vôtre. C’était une femme brillante, très calme, trop calme pour ce monde. Elle était géniale ici, mais si vous l’emmeniez dans un restaurant ou un pub, elle ne pouvait pas converser avec les gens, elle était timide.
« Mais derrière le comptoir, les gens passaient et lui disaient bonjour, et elle répondait toujours : Bonjour et bonne chance à toi ! »
Le marché évoque pour Pauline de nombreux souvenirs de sa mère.
Ce furent les meilleures années de ma vie, vraiment. Je n’ai jamais quitté ma mère quand je me suis mariée, mon mari a emménagé dans la maison familiale et nous y sommes toujours. J’ai passé toute ma vie avec elle. J’ai de très bons souvenirs ici avec elle ; nous avons bien rigolé et nous avons rencontré des personnages amusants.
« Les autres commerçants sont comme une seconde famille. Tout le monde est affecté si quelqu’un décède ; il y a une accalmie autour du marché ; et si quelqu’un est à l’hôpital, vous recevez un SMS. Toutes ces choses rendent cet endroit spécial. »
Fidèle aux conseils de sa mère, Pauline dit préférer la viande qu’elle vend à son comptoir à toutes les autres.
« Je ne mangerais rien de ce que je faisais sur le comptoir. Je préfère ma propre viande à celle des autres bouchers. Je préfère le bœuf au steak. J’aime la nourriture qui a du goût, de la saveur, avec du sel. »
Cuisinez avec Noonan’s
Essayez ces trois recettes transmises de mère en fille pour goûter aux délices des cochons de Cork !
Corsage traditionnel en liège
Mettez le corsage dans une casserole, couvrez d’eau froide, portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant une heure et demie. Ajoutez le chou et le navet à l’eau et faites bouillir jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Servez avec une purée de pommes de terre crémeuse.
Crubeens et panais
La façon préférée de Kathleen Noonan de manger des crubeens était de les faire bouillir dans de l’eau avec des panais : « Ma mère pensait que c’était la meilleure chose dans l’eau de crubeens », dit Pauline.
Côtes de porc fraîches farcies
Une autre recette favorite de Kathleen Noonan, partagée avec de nombreux clients au fil des ans, consiste à farcir un carré de côtes de porc fraîches avec de la purée de pommes de terre, du thym et de l’oignon.
« Coupez une côte en deux, mettez la farce aux pommes de terre sur une moitié et placez l’autre moitié par-dessus. Enveloppez-la dans du papier aluminium et faites-la rôtir au four. C’est un plat délicieux et savoureux ! »
2024-08-19 10:14:00
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