Restaurante Merenda da Cidade appartient à A Casa do Porco – 22/06/2023 – Restaurants

São Paulo

Les chefs Janaína et Jefferson Rueda, dont Le restaurant A Casa do Porco vient d’être élu 12ème meilleur au monde par 50 Besta ouvert la semaine dernière une autre entreprise dans le centre de São Paulo, Merenda da Cidade.

La maison propose de proposer un plat fixe par jour. Il est imprégné du répertoire que Janaína Torres Rueda porte depuis l’époque où elle se produisait travailler avec des cuisiniers d’écoles publiques de l’État de São Pauloen 2015, au cours de laquelle il a formé plus de 2 000 professionnels.

Elle avait l’habitude de se lever tôt et d’aller dans les écoles pour faire des démonstrations de préparation de plats comme les pâtes, la viande en pot et la feijoada – le même concept qu’elle utilise maintenant dans son nouveau restaurant. La période, cependant, ne se limitait pas aux cours de cuisine, elle a également servi à mettre en lumière le travail des cuisiniers anonymes, qui sont d’une importance vitale dans la culture et l’éducation alimentaire de la ville.

Elle a ouvert le projet dans un endroit qui abritait autrefois le Marcel éteint, un classique de São Paulo, et, jusqu’à récemment, servait de stock au groupe Torres Rueda.

Dans la pandémie, elle a fait les travaux sans architecte pour aménager une cuisine de livraison et en a profité pour y répondre à la demande de ses actions sociales. Puis, le chef a transformé le même espace en une cafétéria pour plus de 300 salariés du groupe, désormais ouverte au public.

La nourriture, servie uniquement le midi, est la même que celle des employés : une recette unique, qui varie chaque jour. Ce sont des plats commerciaux typiques des pubs, qui ont marqué la vie quotidienne de São Paulo. Pour les clients, la carte est récupérée à la fenêtre et, à l’intérieur de la maison, un libre-service est effectué et il est possible de s’asseoir à des tables collectives — il y a près de 50 places.

Le plat coûte 40 R$ et est accompagné d’une salade fraîche avec des ingrédients biologiques de Sítio Rueda, à São José do Rio Pardo, un jus naturel ou une boisson gazeuse, comme l’hibiscus à la citronnelle, sucré avec de la mélasse, et un petit dessert. Il peut y avoir, selon les jours, brigadier, mousse de chocolate ou de la mousse de noix de coco avec de la bave de fille.

Le poulet servi le dimanche avec des pâtes est aussi bio — c’est le même que dans le Bar de Dona Onça. La tour dans le style de São Paulo, exposée le lundi, est l’une des préférées de la maison. Il est accompagné de riz, de tutu de haricot, de chou, d’œuf au plat, au jaune d’oeuf mou, et d’un tartare de banane qui, assaisonné de
citron, huile d’olive, piment et oignon rouge, il équilibre douceur, acidité et piquant.

Ce combo comprend du porc : une saucisse sans conservateurs, de Porco Real, le réfrigérateur familial du groupe, et un rôti de porc, qui provient également de sa propre ferme à l’intérieur de São Paulo et pousse sur les carottes, la betterave, le maïs et le lactosérum. .

Le vendredi, un ragoût riche est servi comme base pour le plat de poisson. Le poisson en sauce, avec tomates, poivrons, carottes et pommes de terre, est relevé par la présence de farofa à l’huile de palme. Les samedis sont réservés à la feijoada classique de Janaína Rueda, qui participe également à l’enregistrement de Top Chef, l’émission télévisée dont elle est juge.

Tous les ingrédients sont frais. La viande séchée est séchée dans la maison et la longe, le pied, la queue et l’oreille du porc sont utilisés. Il y a aussi du bacon et des saucisses, tous deux ajoutés au ragoût qui donne un bouillon plus dense, comme la feijoada au Bar da Dona Onça. En accompagnement, tartare de banane, salade de choux, tranches d’orange et farine de manioc qui vient de Bahia et qui fait peur dans la poêle, pour être plus discret, ce sont les haricots qui doivent briller.

Le mardi, ils ont un steak à rolê, avec du riz, des haricots, de la purée et de la farofa aux oignons (le même qu’à A Casa do Porco) ; le mercredi, stroganoff ; et le jeudi, pâtes maison sauce bolognaise.

Le seul plat proposé chaque jour est le riz du terroir, une option végétalienne qui prend des contours différents selon ce que l’endroit propose de plus frais.

Sa préparation commence par faire sauter l’oignon et l’ail, avec un peu de tomate, ce qui donne un bouillon dans lequel le riz est cuit. Il peut compter sur des copeaux de champignons et divers légumes. Ceux-ci, comme les courgettes, les betteraves et les carottes, sont cuits à des moments différents et coupés en différentes tailles pour agrémenter les plats.
textures du plat, fini avec des bourgeons et des fleurs fraîches.

“La base du riz est un ragoût. J’appelle nos grands ragoûts”, dit Janaína. “J’ai mis des cornichons pour donner de l’acidité, quelque chose de plus cuit, un autre de plus toasté.

Selon ce dont nous disposons, nous préparons une marinade au vinaigre de xérès, au vinaigre de cidre de pomme ou à la sauce soja. C’est amusant de jouer avec”, dit-il.

À partir du 13 prochain, la maison servira des sandwichs de 19h à 23h – des combos avec des chips et un jus également au prix de 40 R$ avec une longue fermentation et une production maison, plus rustique, avec du jambon Porco Real, du fromage Mandala , de Pardinho Artesanal, affiné en cave pendant 18 mois, et tomate.

D’autres paris sont le pain à la viande, un pain au manioc, avec une croûte plus ferme, qui implique un steak fin, et le burger de porc, à base de pancetta, avec du fromage et du pain brioché aux pommes de terre.