Révolution dans le restaurant étoilé « Alois » à Munich

Unsere Reise ins Ungewisse beginnt mit einem badehandtuchgroßen Tablett voller Behältnisse und Gerätschaften, das der Kellner feierlich neben unseren Tisch stellt. Dann wird er zum Alchimisten, vermischt Skir, den skandinavischen Joghurt, mit einem Pulver aus Dill, Ingwer und Akaziensamen, einem Sud aus fermentiertem Kaffeesatz, einem Öl aus geröstetem Kaffee und einem Granité aus Kaffee und Karotte, füllt das Ganze in ein winziges Porzellanschälchen kaum größer als ein Fingerhut, überreicht es uns mit einem erwartungsvollen Lächeln – und schon haben wir die erste Lektion des Abends gelernt: Hier ist kein Aufwand zu aberwitzig, um ans Aromenziel zu kommen, kein Detail zu unwichtig, um nicht im Geschmacksbild seinen legitimen Platz zu finden, jeder Tabu- und Traditionsbruch willkommen, um ein Hochamt der Unorthodoxie feiern zu können. Dass wir uns in den nächsten vier Stunden im „Alois“ nicht langweilen werden, wissen wir nach diesem Auftakt übrigens auch schon, obwohl wir keine Ahnung haben, mit welcher Gewissheit unsere Reise enden wird.

Das „Alois“ ist das Feinschmeckerrestaurant des ehemaligen königlich-bayerischen Hoflieferanten Dallmayr, residiert im ersten Stock des Delikatessenhauses im Herzen von München, ist mit zwei Michelin-Sternen dekoriert und wird seit einigen Monaten von einer jungen Chefköchin mit einem furchteinflößend geradlinigen Lebenslauf verantwortet: Rosina Ostler wuchs als Kind eines Rechtsanwalts und einer Immobilienkauffrau in München auf, wurde von ihren kochbegeisterten Eltern schon früh mit der Spitzenküche vertraut gemacht, studierte an der gastronomischen Universität der Slow Food-Bewegung im Piemont, fand neben dem Master noch Zeit für Praktika bei den Zwei-Sterne-Köchen Johannes King und Tanja Grandits und absolvierte ihre Lehre in der Traube Tonbach in Baiersbronn, nicht gerade die schlechteste Feinschmeckeradresse in Deutschland.

Torsten Michel, der Drei-Sterne-Chef der „Schwarzwaldstube“, erkannte das Talent der akademischen Jungköchin, nahm sie in seine Brigade auf und war gewiss nicht glücklich, als sich Ostler aus dem Schwarzwald in Richtung Berlin verabschiedete. Dort kochte sie im „Einsunternull“ eine radikal regionalistische Küche, wechselte dann ins „Maaemo“ nach Oslo, einem der berühmtesten Lokale Skandinaviens, eröffnete dessen Zweitrestaurant, erkochte sich prompt einen Michelin-Stern, wurde daraufhin zur Küchenchefin des Stammhauses befördert, schmiss mit schlanken 30 Jahren souverän den Drei-Sterne-Laden und kehrte schließlich nach München zurück, weil sie die Zeit für gekommen hielt, nur noch nach ihren eigenen Vorstellungen zu kochen.

Aujourd’hui, Rosina Ostler utilise pleinement sa liberté munichoise, ne connaît ni conventions ni canonisations, ne suit aucun dogme ni mode et provoque une surprise après l’autre avec son menu de seize plats de type tapas. Elle remplit une tranche de chou-rave cru, marinée et fine comme du papier, de glace au tofu miso, d’algues et de poudre de macis et la décore avec les feuilles de l’huître pour préparer notre palais au véritable plat d’huîtres : l’huître grillée en tartelette Nori. des algues avec une vinaigrette de laitue et moutarde, dont le piquant terrestre se marie étonnamment bien avec l’iode océanique des fruits de mer.

Une crevette rouge des Pouilles est associée à un piment infernal et un nuage de vichyssoise, le petit pois à la stracciatella di bufala, au bouillon de houblon et à la sauce jalapeño. Et sous une couche de caviar se trouve une crème de crème sure et d’anguille fumée, tandis que le touladi confit avec des tomates ananas, des fleurs d’ail des ours, des amandes vertes et du thé fumé de Chine célèbre la version munichoise de « mar y montaña ».

La cuisinière nous sert les tapas les unes après les autres, toutes mangées à la main, à une vitesse presque espagnole, et parfois il nous semble que sa tête est une cocotte minute qui devrait éclater de tant d’idées si elle le faisait. Je ne les fais pas tous atterrir devant nous – comme l’omble chevalier, qu’elle transforme de manière peu orthodoxe en faux foie gras : Ostler transforme son foie en crème, le façonne en un yin et un yang circulaires, le complète avec du beurre de noix, du miso, du réduit du lactosérum, du sureau en guise de fleur et de baie et une brioche glacée au miel aromatisée au malt de whisky.

Et pour elle le veau n’est que sa langue tranchée comme une pappardelle, agrémentée d’écume de mimolette, de clémentines salées et de girolles, à laquelle le grand sommelier Julien Morlat sert un tout aussi grand Château Haut-Marbuzet de 1995 de sa cave au trésor de 1 100 postes, qui semble attendre ce moment depuis 30 ans.

Une partie de la cuisine de Rosina Ostler est encore cosmico-culinaire primordiale, sauvage, impétueuse, très énergique, cherchant vigoureusement sa forme finale, une partie manque encore de mesure et d’équilibre, comme l’utilisation très vivante de la chaleur du piment. Mais l’essentiel, dans son anticonformisme et son caractère inébranlable, est du pur plaisir, déjà apporté dans l’assiette avec une maîtrise technique comme celle des grands – comme le chevreuil grillé, laqué de notre jus, que les découpes de cerf sont utilisé comme chorizo, un ragoût à base de haricots blancs, de tahini, de pêches de vigne et exactement 77 graines de tournesol torréfiées accompagnent dans la plus belle harmonie : la viande est fondante comme la rosée du matin sans la moindre trace de goût de foie, l’équilibre du jeu l’acide, la douceur et le piquant témoignent de la belle sagesse de l’âge plutôt que de l’insouciance juvénile, et la présentation révèle l’étude académique des vieux maîtres de la nature morte.

Pour le premier dessert, tous les convives sont invités en cuisine pour rejoindre la brigade, si jeune que Rosina Ostler ressemble presque à la mère de l’entreprise. Nous regardons de nombreux visages rayonnants. Et nous pouvons désormais voir la gastronomie de Munich briller un peu plus, tandis qu’à Oslo, la situation est devenue un peu plus sombre.