Révolutionnaire russe Rassolnik – The Moscow Times

Aujourd’hui, dans les menus des restaurants russes, vous pouvez rencontrer le “style Leningrad” précédant le mot rassolnik. Mais cette soupe de Saint-Pétersbourg n’est que la version soviétique d’un plat de Moscou. Il a été créé après la Révolution de 1917 et reflétait les pénuries alimentaires. Il était fait de concombres marinés, de pommes de terre et d’orge perlé. De quoi être fier ?

Le rassolnik de style moscovite est une autre affaire. C’est un plat que l’on retrouve souvent sur les cartes des restaurants. A l’origine fait avec du bouillon de poulet, des tripes et des rognons, il n’était pas très calorique. Mais comme tous les rassolniks, il comprenait des concombres marinés. La version de Moscou contenait également beaucoup de légumes-racines blancs – céleri et persil, poireaux, navets – jusqu’à 40% des solides de la soupe. Pour augmenter les calories, ils ont ajouté un liaison, un mélange d’œuf et de lait.

Ces rassolniks avaient un ancêtre au Moyen Âge russe : la kalya. Vous pouvez trouver le terme dans le premier manuel de ménage russe, “Domostroi” (années 1550). Il contient de nombreuses versions: kalya de saumon aux citrons, kalya de corégone aux prunes, kalya de sterlet aux concombres, kalya de canard aux prunes” et même kalya de tétras aux concombres.

Alors, quel est ce plat ? C’est le terme général désignant une soupe à base de bouillon (bœuf, poulet, poisson) avec l’ajout de concombres marinés et de saumure, ainsi que de caviar. La version poisson était le plat de carême le plus populaire.

Vladimir Dahl explique en détail la nature de cette soupe négligée. “Kalya est une sorte de bortsch, une soupe à base de saumure de cornichons, de concombres, de betteraves et de viande, et avec du poisson et du caviar en Carême ; c’est une soupe de caviar avec des concombres salés.” Après avoir lu de nombreux livres de cuisine anciens, nous ajouterons que le plat est également fait, délicieusement, avec du poulet et des champignons.

Kalya est un parfait exemple de l’idée que nous avons toujours défendue : il est aujourd’hui inutile voire impossible de reproduire une recette ancienne exactement comme elle a été écrite. Le temps change, les attitudes envers la nourriture changent et l’approche de certains produits devient différente. Voici, par exemple, une recette tirée du Dictionary of Cookery (1796) : « Prenez du caviar pressé, coupez-le. Pelez les concombres salés et coupez-les également. . Au moment de servir, assaisonnez de poivre.”

Aujourd’hui, l’expression de faire une soupe avec des morceaux de caviar pressé sonne comme de la fantaisie ou de la moquerie. Mais malgré les siècles passés, le kalya est toujours délicieux aujourd’hui. Adaptée aux goûts d’aujourd’hui, la recette s’intègre parfaitement dans notre alimentation moderne. Il ne prend pas longtemps à faire, mais il permet au cuisinier de montrer à la fois ses compétences culinaires et ses connaissances historiques.

Et le kalya n’était pas seulement fait de viande et de poisson. Voici une recette de kalya aux champignons tirée d’un livre imprimé en 1879.

“Soupe de champignons Kalya. Nettoyez et faites bouillir autant de cèpes que nécessaire, coupez-les en tranches, coupez finement les concombres et les oignons, et faites revenir le tout dans de l’huile de pavot en saupoudrant de farine sur la poêle. Versez ensuite le bouillon de champignons, le sel, Poivrer et faire bouillir Faire la tarte au kalya avec un peu de jus de citron ou de saumure de cornichons Éclaircir d’une garniture de lait d’amande et servir.

Aujourd’hui, cette recette ajouterait une grande variété à la table, surtout pendant le carême.

Plus tard dans notre histoire, les soupes à base de cornichons et de saumure ont encore changé. Le rassolnik de l’ère soviétique que nous connaissions tous était en principe la même soupe, juste avec l’ajout d’une généreuse portion de céréales, soit de l’orge, soit du riz. C’était tout à fait compréhensible, compte tenu des pénuries à l’époque.

Mais dans les années soviétiques, nous nous sommes habitués à l’expression « rassolnik de Leningrad » ou « rassolnik à la Leningrad ». Comme beaucoup d’autres aspects de la vie soviétique, cette expression est devenue une partie de notre lexique. Mais qu’y avait-il de si “Leningrad” là-dedans ? Les concombres marinés? L’orge perlé ? Le berceau de la révolution russe n’était pas particulièrement connu pour l’un ou l’autre de ces produits alimentaires.

Nous avons entendu la solution à ce mystère de Margarita Kutkina (professeur à l’Université de commerce et d’économie de Saint-Pétersbourg). Elle nous a dit ceci : « Immédiatement après la Révolution, un célèbre cuisinier, Nikolai Kurbatov, travaillait dans la ville. Il est venu à Saint-Pétersbourg en 1905 à l’âge de dix ans pour s’entraîner dans une taverne. Et après la Révolution d’Octobre, alors que les restaurants publics devaient nourrir les gens, il a travaillé comme technologue au NARPIT (association des cafétérias publiques). La nuit, lui et ses collègues travaillaient sur leur propre livre de cuisine. Il nous a beaucoup raconté comment ils ont inventé leur propre rassolnik qui est devenu plus tard “Leningrad rassolnik” en 1918-1919.

C’était une pratique courante : les développeurs prenaient d’anciennes recettes, les simplifiaient et produisaient des plats qui étaient ensuite vendus dans tous les établissements de restauration de l’Union soviétique. Si le vieux rassolnik était une élégante soupe de “concombres marinés et de légumes-racines”, sa version Leningrad le rendait plus copieux avec de l’orge perlé.

Mais elle a aussi bouclé un simple cercle historique, en revenant aux racines oubliées de l’ancienne kalya russe, mais dans de nouvelles circonstances quotidiennes.

Soupe aux champignons Kalya

Ingrédients

• 300 g (1 ¼ tasse) de champignons sauvages frais ou surgelés, ou 100 g (3/4 tasse) de champignons séchés
• 5 cornichons salés de taille moyenne (cornichons casher achetés en magasin ou selon la recette ici)
• 2 petits oignons
• 1 cuillère à soupe d’huile végétale
• Sel, poivre fraîchement moulu
• Lait d’amande (garniture)

Des instructions

• Lavez les champignons, coupez-les en petits morceaux, mettez-les dans une casserole avec de l’eau froide (1,5 litre), portez à ébullition, écumez la mousse, baissez le feu et laissez cuire 20 minutes. Rincez les champignons dans une passoire mais ne jetez pas le bouillon : remettez-le dans la marmite !
• Pendant que le bouillon de champignons cuit, hacher l’oignon et couper les cornichons en julienne.
• Faites chauffer l’huile végétale dans une poêle et faites revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis ajoutez les champignons et faites cuire ensemble pendant 10 minutes. Goûter et assaisonner de poivre. Pour épaissir la soupe, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de farine dans la poêle avec les oignons frits et les champignons. Le kalya sera plus chaleureux, mais moins transparent.
• Ajouter les oignons, les champignons et les concombres à la casserole de bouillon de champignons, porter à ébullition et cuire à feu très doux pendant 10 minutes. Garnir de lait d’amande.

Leningrad Rassolnik

Deux heures avant de commencer à faire la soupe, commencez à faire tremper l’orge perlé dans de l’eau froide. C’est encore mieux si vous le faites tremper toute la nuit. Assurez-vous de bien le rincer d’abord. Commencez à préparer un bouillon avec la poitrine et les légumes à votre goût. Pendant que cela cuit à petite ébullition, préparez le reste de la soupe. Pour environ 2,5 litres (quarts) de bouillon :

Ingrédients

• 1 kilo (environ 2 ¼ lb) de poitrine de bœuf
• Légumes pour bouillon
• 1 oignon
• 1 carotte
• 3 cornichons de concombre salés (cornichons casher achetés en magasin ou selon la recette ici)
• 2 pommes de terre, coupées en tranches
• 1/3 tasse d’orge perlé
• 1 cuillère à soupe de beurre clarifié
• Feuille de laurier, sel et poivre

Des instructions

REMARQUE : Il est préférable de cuire l’orge séparément. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter l’orge au bouillon environ 90 minutes après le début de l’ébullition. Mais si vous le faites, la soupe sera épaisse et légèrement visqueuse. Si vous l’aimez ainsi, c’est très bien. Cuire l’orge à part si vous préférez un bouillon transparent.

• Si vous avez fait tremper l’orge à l’avance, ajoutez le grain à l’eau chaude dans une casserole – 1 partie d’orge pour 1,5 partie d’eau – portez à ébullition et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que l’eau ait été incorporée et que l’orge soit cuite, environ 15 minutes. Ne vous inquiétez pas s’il n’est pas complètement tendre. il cuira davantage dans le bouillon avec les autres ingrédients.
• Si vous n’avez pas pré-trempé l’orge, vous avez besoin d’une partie d’orge pour deux parties d’eau, et il faudra au moins 40 minutes à feu doux pour cuire.
• Pendant la cuisson du bouillon et de l’orge, couper l’oignon en dés, julienne les carottes et les cornichons (ils peuvent aussi être râpés sur les gros trous d’une râpe boîte).
• Dans une casserole, chauffer le beurre fondu (vous pouvez remplacer l’huile végétale), faire revenir légèrement l’oignon et les carottes, ajouter les concombres et cuire à feu doux pendant 25 minutes. Vous pouvez verser une demi-cuillerée de bouillon pour le garder humide si nécessaire.
• Lorsque vous salez le bouillon, gardez à l’esprit que les concombres sont également salés, il est donc préférable de sous-saler.
• Lorsque le bouillon est prêt, sortez la viande et les légumes cuits. Ajoutez ensuite les pommes de terre en tranches et faites bouillir pendant environ 10 minutes; puis ajouter l’orge (qui est presque cuite); puis tout le reste de la casserole. Laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes, ajouter le laurier et vérifier l’assaisonnement. Si vous avez de la saumure de cornichon, ajoutez-en pour l’acidité.
• Retirer la feuille de laurier et laisser reposer quelques minutes avant de servir.
• Coupez la viande en petits morceaux et ajoutez-la à la soupe ou placez-la dans des bols avant de servir. Garnir de crème sure et saupoudrer généreusement de persil et d’aneth.