Parce que les médecins avaient interdit à une comtesse de manger de la viande cuite, Giusseppe Cipriani a eu l’idée de servir au client régulier des tranches de bœuf crues, tranchées très finement. Selon la légende, le propriétaire du Harry’s Bar à Venise leur aurait servi une vinaigrette spéciale à base de mayonnaise, de citron et de moutarde. Comme les tons rouges intenses de la viande lui rappelaient les peintures du peintre Vittore Carpaccio, le nom est né : Carpaccio !
La création de simplicité et de goût raffiné est devenue mondialement connue. On le retrouve sur les menus du monde entier depuis plus de 70 ans. Si vous n’avez pas de chance, il faut parfois gratter la viande car les tranches collent littéralement à l’assiette.
“Aucun client ne veut payer 18 euros et ensuite gratter”, explique René Tepper. Il est le directeur culinaire du restaurant « The Dry Gin and Beef Club » à Tacheles dans le centre de Berlin. Selon son approche, l’appréciation de la viande doit aussi se ressentir et se déguster en bouche.
Comment éviter l’effet collant ?
Le filet de bœuf de la génisse allemande est conservé dans le réfrigérateur vieillissant du « Dry Gin and Beef Club » et n’est coupé et pilé à la main que sur commande. – © Christin Klose/dpa-tmn
Selon Tepper, l’effet collant se retrouve souvent dans les fast-foods, où la viande est congelée pour être coupée : “En raison de la congélation, elle perd de l’eau lorsqu’elle décongèle et sèche dans l’assiette”. Il estime que le mythe selon lequel on devrait pouvoir lire un journal à travers une tranche de carpaccio est de toute façon dépassé. Le moderne est différent.
A l’aide d’un couteau bien aiguisé, René Tepper coupe des tranches fines et régulières dans le filet de bœuf. – © Christin Klose/dpa-tmn
« Nous ne congelons pas le filet, mais nous le coupons frais à la main puis le pilonnons », révèle-t-il. Au lieu de le mettre dessus, il met généreusement de la roquette sous la viande. “Les disques sont drapés sur le dessus pour que cela ressemble à une montagne”, explique Tepper.
Enrico Wirth est chef de cuisine au « Brecht’s Steakhouse » sur le Schiffbauerdamm à Berlin. Pour lui, faire rouler les disques est une autre option moderne. «La meilleure façon de procéder est de les disposer sur une feuille d’aluminium, d’y étaler la garniture souhaitée, puis de les rouler à l’aide du papier d’aluminium», explique-t-il. “À la fin, vous pouvez badigeonner les tranches d’huile d’olive ou étaler la vinaigrette sur les rouleaux.”
Quelle viande convient au carpaccio ?
Placées entre deux feuilles de papier d’aluminium, René Tepper bat les tranches de filet de bœuf avec un maillet à viande dans la cuisine du « The Dry Gin and Beef Club » – jusqu’à ce qu’elles atteignent environ trois fois leur taille. – © Christin Klose/dpa-tmn
Comme Giuseppe Cipriani l’a démontré avec son invention en 1950, les deux professionnels préfèrent également le filet de bœuf pour le classique italien. Le conseil de Tepper : « Il est préférable de commander des génisses allemandes chez un boucher de confiance. » Il s’agit d’une vache femelle qui n’a pas encore vêlé.
René Tepper arrose d’une vinaigrette les feuilles de roquette pour un carpaccio au « The Dry Gin and Beef Club ». – © Christin Klose/dpa-tmn
Le filet de génisse est strié de fines veines de graisse et est particulièrement tendre, aromatique et juteux. “Si une pièce a des tendons et de la graisse à l’extérieur, il faut la nettoyer, ce qui signifie couper des choses comme ça”, explique René Tepper.
À quoi faut-il faire attention lors de la coupe ?
La viande est mieux coupée lorsqu’elle est bien réfrigérée : « Environ deux à quatre degrés », explique Enrico Wirth. Vous pouvez également le mettre au congélateur pendant une courte période. “Il ne faut que légèrement geler, pas geler”, conseille le professionnel. La coupe ne devrait pas prendre trop de temps. Car lorsque la viande se réchauffe, il est plus difficile de la couper en tranches fines et régulières.
Les tranches de carpaccio sont disposées sur les « montagnes » de roquette et garnies d’olives, de câpres et de tomates séchées – toujours là où la montagne a laissé des vallons. – © Christin Klose/dpa-tmn
Sinon : coupez dans le sens du fil et d’un seul coup. «C’est comme couper une fine tranche de salami», explique René Tepper. Il recommande une épaisseur de tranche d’un à deux millimètres. Si vous ne parvenez pas à couper les tranches aussi finement, vous pouvez les écraser à plat.
Les chips de parmesan maison sont préparées à partir de parmesan frais au micro-ondes. – © Christin Klose/dpa-tmn
Pour ce faire, placez la tranche trop épaisse entre deux couches de papier sulfurisé ou de papier d’aluminium et tapotez-la avec une petite casserole ou un maillet à viande. “Mais s’il vous plaît, n’agissez pas comme un homme sauvage”, dit Tepper, “mais mettez-le simplement en forme.” Astuce : Avec deux à trois gouttes de bonne huile végétale ou d’olive par tranche, la viande sera mieux répartie une fois pilée.
Les différentes textures et arômes des feuilles de laitue, de la vinaigrette, des lanières de filet et des garnitures d’olives, de câpres, de tomates séchées et de copeaux de parmesan créent une explosion gustative en bouche. – © Christin Klose/dpa-tmn
De temps en temps, passez votre doigt dessus. Si vous sentez un renflement, répétez le tout. Ne soyez pas surpris : le disque finit par être trois fois plus gros.
Une variante qu’Enrico Wirth connaît grâce aux médias anglais : faire frire la viande entière un peu à l’avance. “Cela semble contre-intuitif, mais si vous ne le voulez pas complètement cru et que vous voulez que quelques saveurs torréfiées l’accompagnent, vous pouvez bien sûr le faire.”
Quel est le bon couteau ?
René Tepper est le directeur culinaire du « The Dry Gin and Beef Club ». – © Christin Klose/dpa-tmn
«Cela nécessite le meilleur couteau tranchant que la cuisine puisse offrir», explique René Tepper. Vous ne devez en aucun cas utiliser un couteau dentelé, car cela déchirerait la viande ou y créerait des rainures.
Enrico Wirth ajoute : « Il est préférable d’utiliser une lame longue et tranchante, mais pas trop épaisse. De tels couteaux sont également utilisés pour couper du jambon ou du saumon.
Combien de grammes dois-je espérer par personne ?
Le carpaccio est principalement servi en entrée et 80 à 100 grammes suffisent à Enrico Wirth. Chez René Tepper cela peut aussi être de 90 à 120 grammes. Si le carpaccio fait partie de plusieurs entrées, selon lui 80 grammes suffisent.
« Vous ne voulez pas de viande crue sans fin », dit-il. Il ne sert pas de manière traditionnelle sur des assiettes rondes, mais plutôt sur des planches comme celles qu’utilisait sa mère. Des dalles en ardoise sont également envisageables.
Puis-je manger des restes de carpaccio le lendemain ?
« Il est préférable de ne couper que la quantité de filet que vous souhaitez manger. Le filet restant peut ensuite être conservé en un seul morceau au réfrigérateur afin de pouvoir le frire en tranches plus épaisses le lendemain », explique Enrico Wirth. Par précaution, il jetait les tranches de carpaccio qui étaient sur la table depuis un moment.
Avec ou sans habillage ?
C’est une question de goût. “Sans vinaigrette, vous pouvez profiter des saveurs authentiques de la viande – avec la vinaigrette, vous obtenez une profondeur de saveur et une intensité différentes”, explique le chef Wirth et révèle la légendaire vinaigrette Cipriani : l’inventeur du carpaccio a servi la viande avec une sauce mayonnaise froide à base d’huile d’olive douce. , jaune d’œuf, vinaigre de vin blanc, moutarde anglaise en poudre, sauce Worcestershire, jus de citron, sel, poivre et suffisamment de lait pour que la sauce soit suffisamment épaisse pour coller au dos d’une cuillère.
Il était utilisé au « Harry’s Bar » pour divers plats. Aujourd’hui, les gens utilisent souvent uniquement de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique, du poivre et du sel pour servir. Dans « The Dry Gin and Beef Club », les tranches sont simplement badigeonnées d’huile de citron et saupoudrées de sel et de poivre. Une vinaigrette à base d’huile d’olive, de vinaigre balsamique blanc, de moutarde, de sel, de poivre, d’un peu de miel ou de sirop de betterave sucrière est versée sur les feuilles de roquette.
Qu’est-ce qui convient comme garniture ?
«Tout ce qui ajoute une note différente se marie bien avec la viande fine», explique Enrico Wirth. Dans les « Brechts », en plus de la roquette, du parmesan, des pignons de pin et des câpres sont ajoutés comme garniture. Les alternatives incluent des truffes râpées, des champignons frits ou du pecorino à la place du parmesan. Le Belper Knolle – un fromage suisse – est également excellent.
René Tepper aime agrémenter ses montagnes de carpaccio d’un peu de parmesan et de grosses pommes aux câpres – ils jouent avec les tomates séchées marinées et les olives qui sont également utilisées. «Je les place partout où de petites «vallées» se sont formées», explique le directeur culinaire du Beef Club.
Comme point fort, vous pouvez également gravir la montagne avec des chips de parmesan. Recette à la Tepper : « Placer du papier sulfurisé sur l’assiette, déposer des flocons de parmesan dessus et mettre au micro-ondes pendant 40 secondes à une minute – c’est prêt. »
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