Cette semaine, nous mettons l’accent sur la cuisine à base de plantes, qui regorge de saveurs.
L’année dernière, j’ai eu le plaisir de travailler avec un groupe de chefs à Singapour. La tâche était à la fois stimulante et terrifiante : concevoir le menu du restaurant du futur. Nous avons invité les invités à se rendre en 2223 le temps d’une soirée ; six plats ont été servis tandis qu’une histoire détaillée et un spectacle étaient diffusés sur la table LED autour de laquelle les invités étaient assis.
Lors de la conception du menu, nous avons longuement réfléchi au type de cuisine que nous pourrions avoir dans 200 ans. Les produits à base de viande artificielle domineraient-ils la scène ? Mangerions-nous des pizzas extensibles dans une machine à la Marty McFly dans Retour vers le futur ? Mangerions-nous même au restaurant ? Nous avons décidé de nous concentrer sur les ingrédients et les facteurs qui les affecteront à l’avenir. Nous avons examiné la rareté, les prix, le changement climatique, la valeur de l’eau, la protection des stocks et les migrations humaines comme des facteurs qui affecteront notre façon de cuisiner à l’avenir.
Le menu qui en résulta fut fascinant. Le maquereau fut le premier à être servi, un poisson gras à croissance rapide dont les stocks peuvent être gérés efficacement. Il est relativement bon marché aujourd’hui, mais deviendra probablement un produit de luxe à l’avenir. Les quenelles de brochet sont un plat européen classique qui n’apparaît plus beaucoup sur les menus ; en 2223, elles reviendront. Le brochet est un gros poisson prédateur d’eau douce que l’on trouve en abondance dans nos rivières et nos lacs. Avec l’augmentation des prix du poisson, nous pensons que le poisson d’eau douce deviendra plus économique, surtout lorsqu’il sera transformé en mousse puis cuit à la vapeur dans un moule. Cela nous permettra d’augmenter le rendement des portions et de préserver les stocks.
Le céleri-rave est un légume-racine noueuse, dont le développement sous terre est un argument de vente clé pour les futurs plats cuisinés. Ces racines seront-elles moins sensibles à la hausse des températures due au changement climatique ?
Falafel à la confiture de harissa et salade de frekah. Photographie : Harry Weir Céleri-rave cuit au sel avec crème fraîche au raifort et salade de persil et d’échalotes. Photographie : Harry Weir
De retour dans le présent, voici deux délicieuses recettes qui préfigurent peut-être l’avenir de l’alimentation. Elles sont délicieuses, saines, nutritives, de saison et nourrissantes, avec l’avantage supplémentaire d’être douces pour le portefeuille.
Le falafel a souvent mauvaise réputation en raison des nombreuses versions paresseuses qui existent. Ces plats sont puissants, la clé étant l’utilisation de pois chiches séchés qui ont été réhydratés. Le freekeh est une céréale moins utilisée, mais qui fonctionne à merveille ici avec l’aspect et la sensation du Moyen-Orient.
Le céleri-rave revient également, servi avec une salade de persil et d’échalotes relevée et une crème de raifort. La méthode de cuisson au sel peut sembler ardue, mais elle récompense largement tous ces efforts par sa saveur.
Recette : Falafel à la confiture d’harissa et salade de freekeh
Recette : Céleri-rave au sel, crème fraîche au raifort et salade de persil et d’échalotes
2024-07-13 08:03:07
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