photo: PrahaIN.cz/Jídlo, photo d’illustration
TESTS ALIMENTAIRES : Lors d’une conférence de presse en décembre, la Chambre de l’Alimentation a présenté plusieurs tests publiés dans un livret intitulé Comment reconnaître la qualité, axé sur dix types d’aliments différents. Nous choisissons deux produits qui s’achètent en gros pendant la période de Noël, ce sont la farine et la mayonnaise.
La farine est un élément essentiel de chaque cuisine, et pas seulement avant Noël. Bien qu’il puisse sembler qu’ils soient tous identiques, ce n’est pas vrai. On dit que les différences peuvent affecter le résultat de la pâtisserie, mais aussi de la cuisson. La farine de blé est divisée en farine lisse, semi-grossière et grossière. Mais de nos jours, nous rencontrons toute une gamme d’autres types, comme le seigle, le maïs, l’amande, la noix de coco ou sans gluten.
La Food Chamber conseille les consommateurs sur ce qu’il faut rechercher sur l’étiquette. “Certains producteurs incluent des informations sur l’origine de la farine et sa transformation sur l’emballage, par exemple 100 pour cent de blé tchèque. Certaines farines peuvent être enrichies en vitamines, fibres, gluten ou calcium. Informations sur la composition, le poids du produit, les valeurs nutritionnelles Les valeurs, les conditions de conservation recommandées, le nom du fabricant et la date de durée de conservation minimale du produit doivent également être clairement indiqués sur l’emballage”, conseille la Chambre de l’alimentation dans la publication qu’elle a présentée lors de la conférence de presse.
Un indicateur important de la qualité de la boulangerie est la teneur et la qualité du gluten, des protéines déterminantes pour la création de la pâte. Selon la chambre, par exemple, les farines à haute teneur en gluten conviennent à la cuisson du pain, tandis que celles à faible teneur en gluten conviennent à la cuisson des sablés.
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La Chambre alimentaire de la République tchèque a organisé une conférence de presse avec le soutien du ministère de l’Agriculture, où elle a présenté, entre autres, quelques…
La farine doit être choisie en fonction d’un objectif précis
La chambre a testé douze marques et le test s’est concentré principalement sur la quantité de gluten, la consistance de la farine, le volume de la pâte, la stabilité de la pâte et d’autres caractéristiques. La teneur moyenne en gluten était de 30,13 pour cent. La plage mesurée se situait entre 25,8 pour cent et 37,7 pour cent. À partir d’un kilogramme de farine, le volume moyen des produits de boulangerie était de 899,58 ml, le minimum était de 800 ml et le maximum était de 1 010 ml. Ces résultats, selon la Chambre de l’Alimentation, témoignent de la bonne capacité de la farine à produire des pâtisseries volumineuses.
« Les tests de farine ont montré que la plupart des échantillons atteignent une bonne qualité pour une cuisson et un traitement normaux. Une teneur plus élevée en gluten et une stabilité de la pâte ont été trouvées dans certains échantillons, ce qui est avantageux pour les produits au levain. Cependant, les différences de qualité entre les farines individuelles suggèrent que les consommateurs devraient sélectionner les farines en fonction de leur objectif spécifique. Les résultats soulignent la nécessité d’un étiquetage plus clair des propriétés sur les emballages afin que les consommateurs puissent mieux comprendre les différences qualitatives entre les produits”, a déclaré la Chambre de l’alimentation.
Un autre produit qui a été testé et que nous aimerions examiner de plus près est la mayonnaise. De nos jours, ils finissent également souvent dans nos paniers.
Pour la mayonnaise, le rapport huile/jaunes d’œufs doit être surveillé
Les mayonnaises ont été testées par la chambre avec des salades mayonnaises. Sa production actuelle est réglementée par un décret qui détermine les exigences de propriétés et de composition. La teneur en huile doit être comprise entre 50 et 85 pour cent et la teneur en jaune d’œuf doit être d’au moins deux pour cent. Cela correspond à environ deux à deux jaunes d’œufs et demi par kilogramme de mayonnaise. Les mayonnaises réduites en matières grasses contiennent également de l’eau, des amidons ou de la gomme guar pour améliorer la consistance.
Selon la Chambre de l’Alimentation, on devrait observer une proportion élevée d’huile et une quantité minimale d’ingrédients artificiels sur les étiquettes de la mayonnaise, ainsi que la proportion de jaunes d’œufs. Produits de marque Fabriqué selon les normes de la guilde tchèque contiennent au moins 70 pour cent d’huile de colza et 3 pour cent de jaunes d’œufs.
Six types de mayonnaise et six types de salades mayonnaises ont été testés. “En plus de la couleur et du goût sensiblement différents lors des tests sensoriels, des différences significatives dans les paramètres physico-chimiques ont également été détectées”, indique la Chambre des aliments.
La teneur moyenne en jaune d’œuf dans les mayonnaises testées était de 4,92 pour cent. Mais les différences étaient grandes. Le minimum était de trois pour cent, et la mayonnaise, qui contenait le plus de jaunes d’œufs, en contenait un total de 7,8 pour cent.
Mais la chambre alimentaire était encore plus spécifique. “La teneur moyenne en matières grasses déclarée était de 71,67 pour cent. La teneur moyenne en matières grasses mesurée en laboratoire était de 72,71 pour cent. La teneur en matières grasses varie de 50 pour cent à 80 pour cent, ce qui représente une différence significative entre les produits individuels”, informe la chambre.
Les produits différaient principalement par la teneur en œufs et en graisse. Les consommateurs doivent accorder une attention particulière à ces caractéristiques de qualité lors de leur choix.
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