Sommet aux saveurs espagnoles à Kyoto

“Nous n’aurions pas pu compter sur de meilleurs ambassadeurs”, a reconnu l’ambassadeur d’Espagne au Japon, Fidel Sendagorta, lors du dîner qui a suivi la première édition du Madrid Fusión Atelier à Kyoto. Il faisait référence à Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta et Jordi Roca, qui venaient de servir un menu unique, cuisiné avec les chefs japonais Yoshihiro Narisawa et Katshuito Inoue, avec des vins sélectionnés par le Maître du Vin Fernando Mora et des produits d’entreprises emblématiques de la gastronomie espagnole comme Joselito, Balfegó ou Castillo de Canera. Le décor était celui des salles de l’hôtel Ritz Carlton de l’ancienne capitale impériale, dirigé par Carlos Tarrero de Bilbao. 40 personnalités étaient assises à la table, parmi lesquelles certains des journalistes et prescripteurs les plus influents du Japon, des hommes d’affaires espagnols présents dans le pays, des représentants institutionnels et des chefs internationaux de la stature de René Redzepi, cinq fois numéro 1 mondial selon 50Best. Le dîner a mis la touche finale à une expédition de la gastronomie espagnole au pays du Soleil Levant qui a dépassé toutes les attentes.

Après une escale à Tokyo pour célébrer une livraison massive de Spain Fusion – un événement visant à aider les marques du secteur agroalimentaire national à trouver une distribution dans le pays asiatique – la délégation conduite par trois de nos chefs les plus renommés a atterri à Kyoto pour participer à une version au format « Atelier » de Madrid Fusion Foods d’Espagne. Une expérience pionnière qui ouvre de nouvelles voies pour la diffusion de notre gastronomie, en profitant de l’écho et de l’influence du sommet de Madrid dans le monde. “Quelle meilleure façon de promouvoir l’internationalisation de la gastronomie espagnole qu’à travers son événement culinaire le plus distingué et avec l’aide de nos meilleurs chefs”, a déclaré la PDG d’ICEX, Elisa Carbonell.

Au cours d’une seule journée, mais avec un programme de haut niveau, concentré et chargé d’umami, cette première édition était consacrée à explorer les relations fructueuses entre deux cultures « jumelées par la recherche de l’excellence, le respect de la tradition, le goût de bonne nourriture ou progrès depuis les racines. Le premier à ouvrir le feu fut Andoni Luis Aduriz, qui passa en revue l’influence qu’a exercée la gastronomie japonaise tout au long des 27 saisons de Mugaritz. Près de trois décennies de voyages récurrents qui ont donné naissance à des plats iconiques comme un mouchoir fleuri à base de mère kombucha, un sein enveloppé de mousseline, des nigiris de riz fermenté ou encore un millefeuille d’algues nori, pour ne citer qu’eux. “Personne ne peut dire que le Japon ne nous a pas transpercé le cœur.”

Quique Dacosta a profité de sa présentation pour réfléchir sur la condition artistique de la cuisine, en utilisant les témoignages de philosophes, peintres, conservateurs artistiques et toreros et en les reliant à ses plats. Créatif, raffiné, esthéticien, il recherche une beauté qui le relie clairement à la sensibilité japonaise. Jordi Roca était chargé de servir le dessert, escorté par la nouvelle génération de la saga, ses neveux Marc et Martí, fils respectivement de Joan et Josep. El Celler de Can Roca est un exemple de la façon dont vous pouvez atteindre le sommet tout en restant fidèle à vos racines et sans perdre votre essence familiale. Encore une fois, un lien culturel avec le Japon, comme ceux soulignés lors d’une table ronde animée par Benjamín Lana, trois professionnels qui ont développé leur carrière entre les deux pays, le chef du Chef’s Table by Katshuito Inoue, le restaurant gastronomique du Ritz Carlton Kyoto , l’Italien formé en Espagne Luca Fantin, du restaurant Bulgari à Tokyo et Tae Iwami, collaborateur régulier d’Eneko Atxa dans ses projets japonais.

Le chef du biscayen Azurmendi a également souhaité être présent, même à travers une vidéo dans laquelle il évoque son expérience avec le chef du légendaire restaurant Kikunoi Honten à Kyoto. “Il m’a emmené rencontrer ses producteurs et ce sont eux qui lui dictaient ce qu’il devait cuisiner cette saison-là”, se souvient-il. Un exemple qui l’a aidé à « grandir en tant que chef ». Ils ont accueilli leurs collègues espagnols Yoshihiro Narisawa, une vieille connaissance de Madrid Fusión qui a revu ses multiples participations au congrès, et Katsuhito Inoue, formé en Espagne et l’une des valeurs montantes de la cuisine japonaise.

vin et huile

Le programme était arrosé de vin et d’huile. Le « Maître du Vin » Fernando Mora a proposé non pas une, mais deux dégustations révélatrices pour faire connaître l’actualité de notre viticulture. Une sélection intéressante visant à renverser les clichés sur le vin espagnol à travers des rouges très légers, des blancs minéraux ou des vins mousseux suggestifs, des échantillons de la variété des terroirs que chérit le pays avec le plus de vignobles au monde. Le public japonais a également été enthousiasmé par la master class sur l’huile d’olive proposée par le gourmet Alfonso Fernández. Non seulement en raison du caractère didactique de son intervention auprès du public japonais, mais aussi en raison de l’extraordinaire qualité des huiles sélectionnées, provenant de Navarre, Cáceres, Almería ou Jaén.

Cela promet d’être le premier d’une série d’événements en format Atelier qui amèneront Madrid Fusión aux points chauds de la gastronomie mondiale. Le choix du premier quartier général n’est pas fortuit. L’hôtel Ritz Carlton Kyoto est un exemple de luxe discret, qui se fond dans l’architecture traditionnelle japonaise mais intègre tout le confort attendu d’un emblème international du luxe. “Cet équilibre entre la fidélité à une culture ancienne et un regard déterminé sur l’avenir qui régit Kyoto est un excellent exemple à suivre pour le secteur gastronomique”, a déclaré Benjamín Lana, directeur général de Vocento Gastronomía et directeur de Madrid Fusión, à l’ouverture de l’événement.