Les pommes ont longtemps été et sont toujours l’une des matières premières les plus importantes pour les eaux-de-vie de pays fortes dans tous les pays et régions où il est possible de cultiver des pommes.
Pourquoi les pommes ?
Dans les pays germanophones, ces eaux-de-vie sont appelées Obstler Schnaps ou pour les truands. En plus des pommes, des poires, parfois des prunes et d’autres fruits qu’il était urgent de transformer pour ne pas se gâter, ont fait leur renommée dans ces eaux-de-vie.
Dans les zones tempérées, les pommiers sont les arbres fruitiers les plus importants, car ils poussent également dans des endroits où les poires déclinent. Les pommes sont robustes, bravant la pluie et le froid de la Normandie, du nord de l’Allemagne, de la Finlande, du Michigan et de l’Oregon. Ils poussent dans le Caucase et en Chine. Toujours en Lettonie, les pommiers poussent, se sentent et produisent beaucoup mieux que les poires, dont nous avons peu de variétés et dont beaucoup ne sont pas résistantes à l’hiver, souffrent de la rouille du poirier et du genévrier. Les poires de nombreuses variétés pourrissent déjà sur les branches ou se gâtent immédiatement après la cueillette. Contrairement au nombre presque infini de variétés de pommes, les poires ont très peu de variétés qui peuvent être cultivées sous notre climat.
Cependant, selon des preuves historiques, les pommes étaient cultivées et stockées dans les régions mentionnées il y a déjà 5000 ans. Au total, environ 20 000 variétés de pommes ont survécu à ce jour, bien que ce nombre diminue à mesure que de nombreuses variétés anciennes disparaissent. Il existe environ 2 000 variétés de pommes en Normandie.
Cela étant dit, c’est pourquoi les pommes occupent toujours le haut de la liste des fruits distillés.
Des pommes sauvages et des pommes paradisiaques
Les ancêtres de toutes les variétés de pommes modernes sont de petites pommes sauvages dures et épineuses (Le mal de la nature) et les trèfles paradisiaques arbustifs (Malus domestica var. paradisiaca).
Cet héritage a produit de plus en plus de croisements au fil du temps qui étaient pour la plupart désagréables lorsqu’ils étaient consommés frais, mais qui montraient de bonnes qualités lorsqu’ils étaient fermentés et distillés. Ainsi, on peut dire que dans l’histoire de l’eau-de-vie de pomme, le chemin vers la cuve de moût était “pavé” par deux types de pommes – sans exception, toutes celles qui n’étaient plus bonnes à manger, et celles qui n’étaient jamais bonnes pour manger du tout. Cela explique peut-être la carrière solo des pommes – cidre (distillation du vin de pomme) pour obtenir de l’eau-de-vie de pomme, que l’on appelle calvados en France, en Normandie.
Restaurer les anciennes variétés
Pendant longtemps, Obstler et Calvados ont su satisfaire la demande de couches d’acheteurs assez larges, bien qu’indépendantes. Ce n’est que progressivement que l’eau-de-vie de pomme est passée d’une eau-de-vie bon marché et de classe inférieure à une eau-de-vie pure de la plus haute qualité, capable de délivrer un goût raffiné et fruité. C’est de l’eau-de-vie de pomme à partir de variétés de pommes Gravensteiner, Cox’s Orange Pippin, McIntosh.
L’obtention d’extraits d’arômes à partir de variétés individuelles est devenue l’un des défis les plus passionnants dans la création d’eaux-de-vie de fruits depuis les années 90 du XXe siècle.
A cette époque, de nombreux excellents maîtres de la distillation en Allemagne, en Autriche, en Suisse se sont donné pour objectif de restaurer la réputation de variétés de pommes régionales partiellement oubliées. Les pommes locales, avec leur arôme et leur goût caractéristiques, sont devenues une matière première appréciée, à condition de respecter quelques principes de base.
Quelles pommes sont les meilleures
Les pommes qui ont mûri sur l’arbre doivent être choisies pour la distillation, et non celles qui sont cueillies à la soi-disant maturité technique et ensuite mûries dans les caves. Parce que ce n’est qu’en mûrissant sur l’arbre que les pommes développent de tels arômes, qui ne peuvent être obtenus plus tard, en mûrissant dans des caves. De plus, les pommes non mûres ou semi-mûres contiennent plus de tanins et de pectine, ainsi que plus d’acides et moins de sucre. Les tanins affectent le goût du brandy. La pectine retarde et prolonge le processus de liquéfaction du moût, augmentant considérablement le risque de pourriture. Si le moût est trop épais, les ingrédients peuvent se répartir de manière inégale. Il est difficile, voire impossible, de remonter et peut brûler au fond de l’alambic. Trop peu de sucre et trop d’acidité peuvent arrêter le processus de fermentation.
Aujourd’hui, les eaux-de-vie de pomme premium raffinées sont limpides et légères. Ils sont stockés dans des cuves en verre ou en inox. De par leur équilibre et leur longévité, les eaux-de-vie de pomme peuvent parfaitement vieillir en fûts de bois.
