« Structurellement, ce modèle économique n’est pas correct » : ces opérateurs témoignent de la crise des restaurants

Bram Simons, gérant et chef du restaurant de poisson Emiel (Malines)

Corona, prix élevés de l’énergie, indexation… Bram Simons – aujourd’hui âgé de 28 ans – était bien conscient des problèmes du secteur de la restauration lorsqu’il a ouvert son restaurant gastronomique de poissons basé sur la mer du Nord au De Mechelse Vismarkt à l’été 2022.

«C’était un rêve de longue date. Oui, bien sûr, j’ai été choqué par ce qui s’est passé pendant la pandémie, mais nous avions un plan d’affaires solide et j’ai été guidé par un cabinet comptable et par mon père – également mon meilleur ami – qui était autrefois directeur de banque. Il suit également le dossier. Heureusement, dit Simons. « Parce que les factures arrivent tous les jours alors que je reste quinze heures derrière les fourneaux. »

Bram Simons du restaurant de poisson Emiel : « Les factures arrivent tous les jours pendant que je reste quinze heures derrière les fourneaux. » Image Tine Schoemaker.

Emiel va bien aujourd’hui, elle a l’air fière. Il y a eu aussi des creux. L’augmentation des coûts de l’énergie a été prise en compte dès le départ, mais il s’est étonné que le battage médiatique autour de l’ouverture s’estompe progressivement. « Cela signifiait que nous étions toujours pleins en été. Cet hiver, j’ai réalisé que cela ne se fait pas automatiquement, il faut continuer à innover.» Le moment le plus difficile était encore à venir : « L’indexation a été mise en œuvre début 2023. Le prix du loyer et les frais de personnel ont considérablement augmenté.

Ce qui a aidé, pense-t-il, c’est le concept plutôt unique d’Emiel. « Vous ne le trouverez nulle part ailleurs dans cette région. De plus, nous accordons également beaucoup de temps au bon rapport qualité-prix, car je pense que c’est ce que les gens recherchent vraiment. Nous travaillons également avec des produits locaux. Non seulement je pense que c’est éthique et juste : survoler des fraises ou importer du thon n’est vraiment pas possible.

« Aujourd’hui, le coût du travail reste élevé », dit-il. « Mais il y a aussi une pénurie de travailleurs permanents. Nous avons commencé avec trois salariés, il ne reste qu’une seule personne. Nous avons dû faire preuve de créativité avec les emplois flexibles et les travailleurs étudiants. Mais je passe plus de temps en cuisine maintenant. Son optimisme demeure. “Aujourd’hui, après tous ces hauts et ces bas, j’ose dire que nous sommes partis.”

Jelle Henneman, gérante de Cantaloop (Berchem)

Avec quatre cas, l’ex-journaliste Jelle Henneman (45 ans) connaît désormais les ficelles du métier (horeca). En 2009, il ouvre Cantaloop, un pub de quartier proposant de la cuisine de pub, à Berchem. Plus tard, les cafés Vrij België et Brel ont suivi dans le même quartier, ainsi que le bar à vins Putain Putain à Anvers Sud.

Les récentes faillites ne le surprennent pas vraiment. « La restauration collective est un secteur structurellement non rentable. Cela s’applique à tout ce qui a des coûts de main-d’œuvre élevés et peu d’échelle, comme les coiffeurs ou le commerce de détail. Mais cela se voit dans le secteur de la restauration.» Si vous réalisez un bénéfice de 10 pour cent sur votre chiffre d’affaires – le maximum possible – vous vous en sortez bien, estime-t-il. “Mais si vous passez un mauvais été ou si quelque chose comme le corona survient ou si la facture d’énergie devient trois fois plus chère, il devient très difficile de compenser vos pertes avec ces 10 pour cent.”

Avec quatre cas, l’ex-journaliste Jelle Henneman (45 ans) connaît désormais les ficelles du secteur (de la restauration).Image Tine Schoemaker

Les exceptions confirment la règle, estime-t-il. « Ce n’est pas que personne ne gagne d’argent dans le secteur de la restauration. Mais le modèle économique est structurellement incorrect. Dans le passé, les prix pouvaient rester bas grâce au travail et au chiffre d’affaires non déclarés. D’après les chiffres récents, je comprends que ce ne sont pas les cafés, mais les restaurants qui souffrent. La logique est que si les cafés exigent également des caisses enregistreuses blanches, vous connaîtrez une vague impensable de faillites.»

Henneman voit autre chose se produire. « Je pense qu’en tant que gouvernement et société, vous devriez également examiner ce que nous faisons avec ces coûts de main-d’œuvre très élevés. Il semble désormais que l’on ne puisse être rentable qu’en créant une chaîne de restauration comme Bavet ou Balls & Glory. Tout mon respect pour eux, mais il y avait autrefois une petite place au bord de l’eau avec toutes sortes de cafés : tous ont été échangés contre des chaînes. Alors que la restauration est un secteur dans lequel les jeunes ayant une belle idée se lancent dans l’aventure. C’est ce qui le rend créatif et vivant. Ils sont la force du secteur. Mais au bout de cinq ans, ils sont cassés. Leurs coûts de main-d’œuvre se sont révélés trop élevés et leurs bénéfices trop faibles. Dommage, non ? »

Maarten Van Essche et Tine Claerhout du restaurant Meteor (Heffen)

Une cuisine purement biologique. Le chef Maarten Van Essche (45 ans) et son épouse Tine Claerhout (39 ans) ne jurent que par cela. “C’est un style de vie.” Les choses vont de mieux en mieux avec leur restaurant Meteor dans le village de Heffen, qui a ouvert ses portes fin 2022. “Même s’il faut encore un certain temps pour s’y habituer.” Après tout, leur restaurant Magma a été déclaré en faillite en avril 2023. Le résultat de crises successives.

Claerhout : « Personne n’avait vu venir la crise du coronavirus et de l’énergie. Ou que les coûts de la main-d’œuvre sont montés en flèche et que nos coûts alimentaires sont devenus 30 pour cent plus chers. Nous avons une cuisine à forte intensité de main d’œuvre et une politique du personnel durable, c’est ce que nous avons ressenti. “Difficile. Plus difficile. C’est très difficile», répond sèchement Van Essche lorsqu’on lui demande si le gouvernement rend les choses difficiles pour le secteur. « Travailler de manière organique est beaucoup plus intense », dit-il. “Il y a tellement de règles qui rendent les choses difficiles, tandis que la petite échelle rend plus compliqué l’obtention de produits naturels – dont les prix sont de toute façon plus élevés.”

Le chef Maarten Van Essche (45 ans) et son épouse Tine Claerhout (39 ans) ne jurent que par une cuisine purement biologique.Image Tine Schoemaker

Matthias Van Caluwé, PDG d’Horeca Vlaanderen, a indiqué précédemment qu’il était difficile pour les opérateurs de savoir comment répercuter les coûts plus élevés sur les clients. Le duo a également eu du mal avec cela. Leur cinquième comptable s’est finalement révélé être le bon. Van Essche : « La créativité est souvent à l’opposé de la pensée comptable et commerciale. Notre comptable vous donne désormais les informations nécessaires pour générer plus de chiffre d’affaires. Aujourd’hui, nous faisons également de la restauration et des événements, nous louons le restaurant pour des réunions et nous discutons mensuellement de nos marges », explique Claerhout.

Ils plaident pour une réduction de la TVA et une indexation des salaires. “Meteor travaille désormais avec un seul CDI, alors que nous en aurions aimé deux ou trois.” Les flexi-jobs et les étudiants tiennent désormais la place. Toutefois, abandonner n’est pas une option. Même s’ils portent encore le fardeau des emprunts de leur activité précédente et qu’ils décrivent le secteur de la restauration comme un « secteur difficile » : « Nous voyons encore trop de beauté dans le métier. »

2024-07-01 19:05:00
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