Suisse : Dans les Alpes valaisannes, le choléra était quelque chose de délicieux à manger

Des habitants d’Albinen doivent avoir les mollets assez serrés, je pense en montant vers mon rendez-vous culinaire dans le village à 1 300 mètres d’altitude. Je marche dans des rues étroites entre des fermes de montagne en bois blanchies par le soleil.

Un masque en bois effrayant protège contre les dommages sur un mur de maison, dans une grange, en suisse allemand Schopf appelé, accroche un outil ancien. Le village groupé, situé sur une pente raide à l’entrée des gorges de Dala, a été mentionné pour la première fois dans un document en 1226.

La salle dans laquelle m’attendent les hôtes Hannelore et Sasha Tsokhim-Bumann a 410 ans de moins. Une inscription en poutre indique qu’elle a été construite en 1636. Leur auberge s’appelle « Godswärgjistubu » et le logo représente un nain avec une longue barbe tenant une grande cuillère. Le Zwergenstübli, comme se traduit le nom valaisan, ne sert les repas qu’après inscription.

Depuis son acquisition en 2003, les propriétaires ont mis beaucoup de passion dans la propriété qui avait alors besoin d’une rénovation. Initialement conçue comme une résidence, l’idée d’utiliser la salle comme restaurant est née. Il a été rénové de manière si authentique qu’il a été nommé restaurant historique de l’année 2018 en Suisse.

Comment vivaient autrefois les Valaisans

Le couple Tsokhim-Bumann mise sur la durabilité. Même en matière de cuisine. Elle a replanté les anciens jardins, ramasse des plantes sauvages et stocke légumes et fruits. Comme autrefois.

La propriétaire vient de préparer un gâteau avec les abricots marinés, que je déguste avec délice pendant qu’elle me raconte le quotidien autrefois austère des montagnards valaisans – à l’époque où il n’y avait qu’un grand four par village et où la farine de seigle était riche en haricots. farine 100 miches de pain ont été transformées et cuites. Le pain dur devait être trempé dans du lait pour le ramollir un peu.

Sinon, les gens mangeaient principalement des pommes de terre frites, de la polenta ou de la semoule avec de l’eau et un peu de lait. L’omelette aux pommes ou le rosti aux pommes constituaient un dîner typique. Ou un Mestra, une soupe avec des dés de pommes de terre et des légumes. La viande était rarement servie : une fois par an, elle était servie Schwinggi (Le cochon) était abattu, sa viande devait suffire pour tout l’hiver.

Les gens cuisinaient avec tout ce qu’on pouvait stocker dans la cave. Un plat typique est aussi le gâteau aux légumes couvert Choléra. Comment a-t-il obtenu son nom ? Il existe deux versions de ceci.

La première remonte à une histoire du district de Conches, une vallée valaisanne située entre Brigue et la source du Rhône. Après qu’une épidémie de choléra y ait éclaté vers 1830, la vallée a été bouclée en raison du risque d’infection ; elle était pour ainsi dire fermée. Pour cuisiner, les ménagères n’avaient que ce qu’elles avaient à leur disposition : de la farine, Harpfil (Patates), Boretsch (poireaux), oignons, Epfil (pommes) et fromage.

Mais il se pourrait aussi que le nom choléra vienne du mot allemand valaisan Choléra vient de. C’était le nom de l’antichambre ouverte de la boulangerie, où le charbon était collecté dans une fosse devant la porte du four. Aucune explication n’est vraiment certaine, mais la recette s’est transmise. Dans la cuisine moderne, le couple d’hôtes me montre comment est préparé le plat du confinement. Ça vaut la peine d’essayer, c’est délicieux !

Recette du choléra de l’auberge « Godswärgjistubu » :

Voici les ingrédients pour la pâte :

300 grammes de farine d’épeautre ou de blé
150 grammes de beurre
Pincée de sel
5 cuillères à soupe d’eau

Ingrédients pour la garniture :

3 grosses pommes de terre (cuites la veille)
2 poireaux
3 grosses pommes bio
350 grammes de fromage fondant (le fromage à raclette va bien)
1 jaune d’oeuf

Et voici comment se prépare le choléra :

Pétrir les ingrédients ensemble pour former une pâte. Attention : Contrairement à la farine de blé, la farine d’épeautre ne doit pas être pétrie trop longtemps, mais doit être arrêtée dès que la pâte est lisse. Divisez la pâte finie et étalez-la. Placer la moitié de la pâte dans un moule à charnière recouvert de papier sulfurisé jusqu’au bord supérieur.

Épluchez les pommes de terre et râpez-les grossièrement avec une râpe. Ils servent de couche inférieure pour absorber le jus. Sel. Disposez les poireaux finement hachés et frits sur les pommes de terre en deuxième couche. Retirez la croûte du fromage puis répartissez-la, également râpée grossièrement, sur le poireau.

Râpez ensuite les pommes bio évidées avec la râpe. La peau ne doit pas être retirée en raison des vitamines qu’elle contient. Les pommes râpées forment la dernière couche du gâteau. La seconde moitié de la pâte est maintenant placée sur le moule à charnière comme couvercle et appuyez fermement sur les bords avec une fourchette.

Le moule à charnière rempli est placé au milieu du four préchauffé à 180 degrés (chaleur de voûte et de sole). Au bout d’environ 30 minutes, retirez le moule et badigeonnez le couvercle de pâte de jaune d’œuf. Cuire ensuite encore 15 minutes. Le choléra valaisan est servi avec des salades de saison (godswaergjistubu.ch).

L’auteur suisse aime les voyages gastronomiques et les blogs reisen-lifestyle.ch.

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Cet article a été publié pour la première fois en avril 2021.