« Syndrome du riz frit » : un étudiant est mort à cause de restes de pâtes – voilà ce qui se cache derrière

Une vieille affaire fait actuellement le buzz sur les réseaux sociaux. Un jeune de 20 ans est décédé en 2008 après avoir mangé des restes de pâtes non réfrigérées vieilles de cinq jours. De nombreuses personnes sur TikTok et Instagram mettent désormais en garde contre ce qu’on appelle le « syndrome du riz frit ». Qu’est-ce qu’il y a derrière et à quel point c’est dangereux.

Intoxication alimentaire causée par Bacillus Cereus

« Le syndrome du riz frit fait référence à une intoxication alimentaire provoquée par une bactérie appelée Bacillus cereus », explique le professeur de microbiologie Enzo Palombo dans un article pour « La conversation « . Comme de nombreuses bactéries, B. cereus est présente partout dans l’environnement. “Cela devient un problème lorsqu’il pénètre dans certains aliments qui sont cuits puis mal conservés.”

Les féculents comme le riz, d’où son nom, ou les pâtes sont particulièrement touchés. Mais les légumes et la viande cuits peuvent également être infectés. “B. cereus peut facilement être transféré aux aliments par contamination par des particules de sol ou de la poussière contenant des spores”, prévient également Institut fédéral pour l’évaluation des risques (BfR).

B. cereus a également « un tour dans son sac », explique Palombo. “Il produit un certain type de cellules, appelées spores, et elles sont très résistantes à la chaleur.” Alors que chauffer les restes de nourriture, par exemple en les faisant cuire ou en les faisant frire, tue d’autres types de bactéries, B. cereus peut parfois survivre.

Bacillus Cereus : On distingue deux maladies

Quiconque mange des aliments contaminés par B. cereus peut tomber malade. Selon le BfR, on distingue deux maladies :

1. Maladie émétique (= provoquant des vomissements), dans le pire des cas avec lésions hépatiques et cérébrales :

• Le déclencheur ici est l’intoxication (empoisonnement) causée par la toxine céreulide produite dans les aliments.
• Symptômes : Nausées et vomissements en 0,5 à 6 heures, disparaissent généralement d’eux-mêmes après quelques jours ; très rare : progression sévère de la maladie due à des lésions hépatiques et cérébrales
• Seule une petite proportion de souches de B. cereus ont la capacité de produire du céreulide
• Danger surtout avec les féculents et les aliments cuits comme le riz ou les pâtes

2. Maladie diarrhéique :

• Les déclencheurs ici sont les entérotoxines (poisons) qui proviennent de cellules ingérées et/ou de spores de B. cereus qui germent dans l’intestin grêle.
• Symptômes: Diarrhée et crampes abdominales dans les 6 à 24 heures

Un autre cas en 2005 : un enfant est décédé, le deuxième a souffert d’une insuffisance hépatique

En fait, le cas de l’étudiant n’est pas le premier à faire la une des journaux. En 2005, cinq enfants d’une famille mangeaient le lundi soir une salade de pâtes préparée le vendredi. Tous les cinq présentaient des signes d’intoxication alimentaire cette nuit-là. Le plus jeune enfant n’a pas survécu à l’infection pathogène. Un deuxième a eu une insuffisance hépatique mais a survécu.

“Les décès sont très rares”, souligne le microbiologiste Palombo. Pour que cela se produise, une grande quantité de bactéries doit rencontrer un système immunitaire affaibli. Il est également très rare que des maladies graves se développent en raison de lésions hépatiques et cérébrales. Les enfants, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli sont considérés comme étant à risque.

Comment se protéger – un microbiologiste donne 3 conseils

En général, B. cereus n’est en aucun cas la cause la plus fréquente de maladies gastro-intestinales. D’autres agents pathogènes bactériens tels que E. coli ou salmonelle sont plus courants, tout comme les agents pathogènes viraux tels que le norovirus. Néanmoins, il convient de prêter attention à certains points.

Pamolo recommande :

• Minimiser le temps passé dans la « zone dangereuse » (dans laquelle les toxines peuvent se développer) : La zone dangereuse se situe entre la température du réfrigérateur (environ 5 degrés) et 60 degrés. Les restes doivent être placés au réfrigérateur le plus rapidement possible, même s’ils ne sont pas encore complètement refroidis.
• Suivez la règle des deux heures/quatre heures : « Si quelque chose est sorti du réfrigérateur pendant deux heures maximum, vous pouvez le remettre dedans en toute sécurité. S’il est resté longtemps dehors, mangez-le puis jetez les restes. S’il reste éteint pendant plus de quatre heures, cela devient un risque.
• Suivre les principes d’hygiène alimentaire : « Lavez-vous les mains avant de préparer à manger. Utilisez des ustensiles propres et évitez la contamination croisée des aliments cuits avec des aliments crus.

Voici la durée de conservation des pâtes, du riz et des pommes de terre cuites au réfrigérateur

Mais attention : même en… Réfrigérateur Les restes de nourriture ne durent pas éternellement. Selon le BfR, certaines souches de B. cereus résistantes au froid peuvent également se reproduire à des températures de quatre à six degrés, mais beaucoup plus lentement.

Dirk Bockmühl, microbiologiste à l’Université des sciences appliquées Rhin-Waal, a donné des lignes directrices à « Bonne santé » : le riz cuit ne doit pas être conservé au réfrigérateur plus de deux jours, les pommes de terre cuites ne doivent pas être conservées plus de trois jours et cuites. les pâtes ne doivent pas être conservées plus de trois à quatre jours. En cas de doute, vous devez suivre l’adage commun en matière de sécurité alimentaire : en cas de doute, jetez-le.