Dans les Dolomites, en Italie, les pommes sont conservées de manière originale : elles sont stockées à l’intérieur de la montagne. Une ancienne carrière de pierre a été transformée en entrepôt frigorifique, ce qui permet de réaliser des économies d’énergie. La culture de ce fruit a connu une croissance spectaculaire dans la région au cours des dernières décennies, ce qui a conduit à des innovations.
Du haut de son tracteur, Ruggero Pinter peut en un clin d’œil déterminer quelle rangée de pommiers est prête à être récoltée. À 75 ans, cet agriculteur a consacré sa vie à la culture des pommes, en modernisant les méthodes agricoles héritées de ses ancêtres.
“Avant, cette région était composée principalement de prairies, avec quelques champs de pommes de terre et de blé, ainsi que des pâturages pour les vaches. Maintenant, c’est la vallée des pommes… Je ne sais pas si nous n’avons pas un peu exagéré”, plaisante-t-il.
Le paysage lui donne raison : les vergers s’étendent à perte de vue. Dans la vallée de Non, dans le Trentin (nord de l’Italie), environ 6 500 hectares sont dédiés à la production de ce fruit. Au cours des 40 dernières années, la vallée préalpine a révolutionné la culture intensive des pommes. Ruggero Pinter possède quant à lui quatre hectares de cultures biologiques.
Entre les rangées de pommiers, ses ouvriers s’affairent à la récolte. “Prenez seulement les plus belles, les autres doivent encore prendre un peu de couleur”, leur demande-t-il.
“Auparavant, nous les conservions dans les caves de nos fermes, puis le négociant arrivait et nous demandait par exemple dix quintaux (1 000 kg), alors nous devions sans cesse les déplacer dans des caisses pour trier les pommes pourries des bonnes. Et il nous payait ce qu’il voulait. C’était comme ça”, raconte le septuagénaire.
Les temps ont bien changé. Aujourd’hui, environ 1,5 milliard de fruits sont récoltés à la main chaque automne. Les 4 000 producteurs de la région se lancent dans une course contre la montre pour en conserver deux millions de tonnes.
Les pommes sont désormais stockées dans de vastes entrepôts frigorifiques construits dans toute la vallée.
Filippo Iob, un producteur de la coopérative Del Contà, apporte des caisses de pommes en tracteur dans l’un de ces centres. “Bonjour, je suis le producteur 667 et j’apporte des reinettes du Canada”, annonce-t-il au guichet.
Reinette, Fuji ou encore Golden : autant de variétés qui seront vendues tout au long de l’année dans les supermarchés. L’Italie est, aux côtés de la Pologne, le plus grand producteur de pommes en Europe.
“C’est désormais un produit industriel”, explique Filippo Iob au volant de son véhicule. “Nous devons donc réduire les coûts, la plupart étant liés à la récolte”, souligne-t-il.
Les producteurs disposaient sans le savoir d’un frigo naturel pour réduire les coûts énergétiques : la mine de Rio Maggiore, une carrière creusée à l’intérieur des Dolomites.
“Au-dessus de la couche de dolomie, il y a des roches avec une grande quantité d’argile”, explique l’ingénieur Fabrizio Conforti, du consortium fruitier Melinda. “Grâce à cela, les galeries sont totalement imperméables à l’humidité, ce qui est assez unique dans les Alpes. Nous avons donc environ 300 mètres de roche au-dessus de nos têtes”, précise-t-il.
L’idée de stocker les pommes dans la montagne est née en 2010. Après plusieurs années de tests, les producteurs l’ont approuvée car les fruits conservent toutes leurs qualités, comme dans les vergers.
Ingénieur des mines, Fabrizio Conforti était auparavant responsable de l’extraction de la dolomie. C’est lui qui a proposé de transformer ces grottes devenues inutiles en caves à pommes.
“Ces grottes mesurent 25 mètres de long, 12 mètres de large et 11 mètres de haut”, explique-t-il. “Elles peuvent contenir jusqu’à 2800 grandes caisses de pommes”, ajoute-t-il.
Actuellement, 40 000 tonnes de pommes sont stockées dans la montagne, ce qui permet de réduire les émissions de CO2 de 40 000 kilogrammes.
“En abaissant le niveau d’oxygène et en augmentant la teneur en azote, nous créons une atmosphère idéale. Associée à la température très basse du lieu, cela permet d’endormir les pommes”, explique Fabrizio Conforti.
Ainsi, les pommes peuvent dormir paisiblement, même si de temps en temps, Fabrizio Conforti les réveille de leur sommeil en faisant résonner ses chants alpins entre les parois de ces vastes cavernes.
