Le gazpacho est une boisson espagnole traditionnelle et les Italiens ne pourraient pas imaginer cuisiner sans garnitures de tomates. Cependant, son arrivée en Europe est relativement récente et son utilisation alimentaire est encore plus récente. Hernán Cortés a conquis Tenochtitlan en 1521 et c’est probablement un membre de cette expédition qui a introduit les tomates jaunes consommées par les Aztèques en Espagne. La première description connue de la plante est celle de Pietro Mattioli, un naturaliste italien, qui l’a écrite en 1544, mais son utilisation en cuisine dans son pays n’est venue qu’un siècle et demi plus tard. La ressemblance de la tomate avec d’autres plantes vénéneuses avec lesquelles elle partage une famille, comme la mandragore ou la belladone, a fait qu’elle n’a longtemps été utilisée que comme ornement. En 2020, c’est le deuxième légume le plus important au monde après la pomme de terre.
Cette histoire de conquête des tables du monde a commencé il y a plusieurs dizaines de milliers d’années sur la côte ouest de l’Amérique du Sud, dans cette terre où les hauts sommets des Andes sont séparés par quelques kilomètres des plages du Pacifique. Cette semaine, une équipe de l’Université du Massachusetts à Amherst (USA) publie dans la revue Biologie moléculaire et évolution un article dans lequel ils reconstituent l’histoire évolutive de la tomate.
Pendant un siècle et demi, en Italie, la tomate n’était utilisée que comme plante ornementale en raison de sa ressemblance avec les plantes vénéneuses.
Tout a commencé avec quelques petits fruits sauvages (Solanum pimpinellifolium L.) de la taille d’une myrtille, le type de légume que les ancêtres humains auraient mangé il y a des centaines de milliers d’années. Sauf qu’en Amérique, selon les dernières données, notre espèce n’a pas atteint, tout au plus, 40 000 ans. L’étape suivante du long processus de domestication a été l’augmentation de la taille du fruit qui, il y a environ 80 000 ans, dans l’actuel Équateur, a atteint la taille d’une tomate cerise. Cette variété (S. lycoperiscum L. var. en forme de cerise), dit l’auteur principal de l’étude, Ana Caicedo, a été utilisé par les habitants de la région il y a des milliers d’années, et “ils ont des caractéristiques similaires à celles d’un fruit domestiqué, des acides et des sucres similaires”.
Cela nous a fait penser que les responsables de cette transformation des tomates ancestrales étaient des humains. Cependant, Caicedo et ses collègues, utilisant des séquences génomiques complètes de 166 échantillons de tomates sauvages, intermédiaires et domestiquées pour reconstruire l’histoire de cette domestication, placent l’événement au moins 400 siècles avant l’arrivée des premiers humains dans les Amériques. Lorsque les immigrants sont arrivés sur le continent, ils ont trouvé leur travail fait.
Des chercheurs de l’Université du Massachusetts ont trouvé une autre surprise sur le chemin des tomates sauvages vers ce qui est aujourd’hui le Mexique, où il existe la première preuve de la domestication de la tomate qui est à la base de l’actuel (S. tomate L. var. tomate). “Lors de la migration vers le nord, les tomates qui avaient la taille de tomates cerises sont devenues plus petites, peut-être parce qu’elles ont dû évoluer et acquérir d’autres caractéristiques pour survivre en changeant de latitude et d’environnement”, souligne Caicedo. Ces petits fruits « poussent encore dans les milpas [lugares de cultivo] du Mexique, où les gens les mangent même s’ils ne les cultivent pas exprès », explique Hamid Razifard, un autre des auteurs de l’ouvrage. Ces petites tomates ont ensuite été la base sur laquelle les anciens Américains ont travaillé pour sélectionner des variétés et créer les tomates qui finiraient par atteindre l’Europe et conquérir le monde.
Les premiers humains arrivés en Amérique ont déjà trouvé des tomates de la taille des tomates cerises que nous connaissons aujourd’hui
En plus de connaître l’histoire évolutive d’une plante aussi importante, les recherches menées par l’équipe dirigée par Caicedo peuvent être utiles pour améliorer les cultures de tomates actuelles. L’étude génétique a permis d’identifier des variants améliorant la résistance à certaines maladies ou à la sécheresse, et ces connaissances peuvent être utilisées pour créer des tomates dotées de ces vertus. Dans d’autres populations intermédiaires de la plante, qui ont varié pour s’adapter à un grand nombre d’environnements entre la région andine, l’Amérique centrale et le Mexique, des populations ont été identifiées qui produisent une plus grande quantité de sucre ou de bêta-carotène, deux caractéristiques intéressantes car elles font des tomates avoir une meilleure saveur ou une couleur plus attrayante.
Partout dans le monde, des efforts sont déployés pour que les tomates redeviennent un fruit savoureux comme il n’y a pas si longtemps. La sélection des producteurs, qui préféraient cultiver des tomates plus grosses ou avec une peau plus brillante, a négligé leur saveur et maintenant il y a des projets pour la récupérer. En 2017, une équipe dans laquelle il a participé Antonio Granelle, chercheur à l’Institut de biologie végétale moléculaire et cellulaire de Valence, a séquencé le génome complet de 398 variétés de tomates, modernes, traditionnelles ou sauvages comme celles apparues en Amérique du Sud il y a des dizaines de milliers d’années. Ensuite, les bases génétiques de la production de 13 composés chimiques associés à la saveur qui abondent dans les variétés ancestrales et sont rares dans celles que l’on trouve en supermarché ont été identifiées. Après un si long parcours, de la petite dans son berceau au bord du Pacifique au succès mondial, la science veut aider la tomate à retrouver une partie de son essence.
