Ubera, kokotxas et petits pois | Le Quotidien Basque

Un jeune projet, qui a un peu plus d’un an, et est dirigé par deux jeunes chefs qui font preuve de très bonnes manières vu le niveau culinaire offert à Ubera Jatetxea. Il s’agit d’Axel Campos et de Markel Etxabe, deux chefs qui ont cohabité dans la Txoko Getaria si magistralement dirigée par Enrique Fleischmann. Là, ils ont vu qu’ils s’arrangeaient très bien et c’est ainsi qu’est née l’idée de lancer leur propre projet, qui s’est concrétisé à Ubera Jatetxea, qui petit à petit, étape par étape, devient l’une des références gastronomiques de zumaya .

Deux jeunes avec un bagage culinaire important derrière eux. Axel a étudié au Cebanc, sa passion pour la cuisine a commencé à se concrétiser à l’époque où il pêchait avec son père, d’où sa connaissance des produits de la mer. Des études au travail, à Oriotarra Asador San Martín, pour aller après un an et demi à Getaria, à Txoko, où il a passé six ans et dans lequel il a touché tous les bâtons jusqu’à ce qu’il devienne le chef de cuisine, le tout avant de déménager à Zumaia . Markel est membre de la deuxième promotion du Basque Culinary Center, il a fait son stage en Galice, en Italie et même à Arzak, de là il a déménagé au Mexique, pour revenir dans la pandémie. Sur le chemin du retour, à Txoko Getaria et de là à Ubera Jatetxea.

Markel et Axel proposent une cuisine honnête, une cuisine qui nous parle de produits de saison, de produits locaux, ils essaient de montrer la richesse de l’environnement, de Zumaia, à travers leur cuisine. Une cuisine durable, avec des clins d’œil à notre tradition culinaire, à nos recettes de toute une vie, toujours à partir de bonnes matières premières, c’est la clé, le secret de la proposition gastronomique d’Ubera. Sans tricherie ni carton, un produit qui s’identifie dans chaque plat, qui en est le protagoniste, proposant des jeux amusants entre eux qui deviennent un délice, une cuisine attrayante. Tout cela dans le but de trouver un bon rapport entre qualité et prix.

Ma visite a été un véritable hommage au printemps, une démonstration de connaissance de chaque produit et de savoir le servir à point et en bonne compagnie, pour qu’il brille dans l’assiette et en bouche. Tout a commencé par un apéritif amusant et curieux, une feuille de cœur sur laquelle était posé un fin txitxarro mariné au pacharán et au vinaigre de cidre de pomme, accompagné d’une crème de tomates rôties. Une bonne bouchée pour commencer le festival.

Un clin d’œil à la Navarre et à son riche verger, l’asperge fraîche, naturelle, de saison, juste ce qu’il faut, élégante et fine en bouche, et si vous l’accompagnez aussi d’un crémeux d’œufs brouillés de xixas, éteignez-le et c’est parti, un luxe , magie pure. Pour compléter la partie salée, une bonne longe de denté, ils jouent aussi avec ce type de poisson, qui n’est pas si connu mais qui a également été mangé dans les maisons de nos ports, accompagné de pommes de terre cassées et du queleparió. En dessert, un spectacle de cheesecake, crémeux, avec du caractère et de la personnalité.

Des plats tels que le riz aux palourdes, le boudin noir Olano avec pomme rôtie et crème de piquillo, ou le flan sont restés dans le pipeline. Bien que l’une des initiatives les plus réussies à Ubera Jatetxea soit celle des jeudis hamburgers. Deux ingrédients sont fixés, le pain brioché de Joseba Arguiñano et les hamburgers maison qu’ils préparent avec de la viande de Goya ; À partir de là, chaque semaine, ils jouent avec différents ingrédients et propositions. Ils ne servent cette option que le jeudi soir et il est conseillé de faire une réservation pour ne pas manquer de hamburger. Un projet qui a encore beaucoup de choses à raconter, un endroit pour être heureux et profiter de nos produits, c’est Ubera Jatetxea. Sur egin !