2024-09-21 04:55:16
UNAu premier coup d’oeil, le restaurant ressemble à n’importe quel autre dans cette rue pittoresque de Primrose Hill, au nord de Londres : le personnel est occupé à préparer le dîner pour une soirée complète, les tables sont dressées et les menus sont organisés. La particularité de ce restaurant récemment ouvert est qu’il a un chef étoilé au guide Michelin et que son personnel est presque entièrement composé de personnes qui ont connu la rue.
« Nous lui avons donné une nouvelle identité et un nouveau but », explique Adam Simmonds, le chef primé à plusieurs reprises à l’origine de Home Kitchen, qui a ouvert ses portes la semaine dernière. « Sans but, ce n’est rien, n’est-ce pas ? »
Le restaurant emploie 16 personnes sans domicile fixe ou risquant de le devenir. Il répond à deux problèmes. Michael Brown, cofondateur, explique que le premier est la pénurie de personnel dans le secteur et que l’autre est « la perception très erronée du public de ce que signifie être sans domicile fixe ».
En tant que bénévole au Soup Kitchen London, la question qu’on lui posait le plus souvent était : « Connaissez-vous des offres d’emploi ? » Il trouvait ridicule que tant de gens soient prêts à travailler, mais qu’il n’y ait quasiment aucune opportunité pour eux.
Adam Simmonds, au centre, avec Lily et Jeremy. Photographie : Graeme Robertson/The Guardian
« Nous nous sommes dit qu’il y avait une multitude de personnes qui voulaient des opportunités économiques. Nous pouvons faire quelque chose à ce sujet. »
Lorsqu’on lui demande pourquoi il tente de résoudre ce problème par le biais de la gastronomie, il répond : « Si vous pouvez changer les perceptions dans ce monde, vous pouvez les changer partout ailleurs. »
En cuisine, le personnel est sous la responsabilité d’un chef cuisinier professionnel et, au restaurant, il est secondé par un directeur général et un directeur général adjoint. Ils travaillent sous contrat à temps plein. « Il n’y a pas de contrats à temps plein comme dans le secteur de l’hôtellerie », explique Brown, et le personnel est payé au-dessus du salaire minimum vital de Londres. Les déplacements sont subventionnés.
En plus de la formation en interne, le personnel reçoit une qualification de l’entreprise sociale Beyond Food et poursuit ses études en vue d’obtenir une certification en compétences culinaires au Westminster Kingsway College. « Et c’est de cela qu’il s’agit. Il s’agit de donner une plateforme aux gens », ajoute Simmonds.
Le restaurant a pour objectif de remédier aux « perceptions publiques très erronées de ce que signifie être sans-abri ». Photographie : Joseph Thompson/vince.co.uk
Brown dit que pour de nombreuses personnes, la seule expérience de sans-abrisme se fait lorsque quelqu’un dans la rue leur demande de l’argent, « mais en fait, ce n’est qu’une infime partie de l’histoire ».
Lily était demandeuse d’asile et n’avait pas l’autorisation de travailler au Royaume-Uni. Elle s’est retrouvée sans domicile fixe lorsqu’elle a été expulsée du logement du ministère de l’Intérieur. « C’est vraiment difficile de trouver un logement pour la première fois dans ce pays », dit-elle.
Lily a obtenu le droit légal de travailler et a déclaré qu’elle se sentait « incroyable » lorsqu’elle a obtenu ce poste chez Home Kitchen. Le premier jour, on lui a dit que le restaurant deviendrait sa deuxième maison – le personnel, sa famille. « Je pense que c’est comme ma deuxième maison et chaque fois que je viens ici, j’arrive avec le sourire et chaque fois que je pars, je pars avec le même sourire… et j’adore mon travail », dit-elle.
« Je souhaite plus que tout que notre personnel réussisse », déclare Adam Simmonds. Photographie : Joseph Thompson/vince.co.uk
Jeremy, comme tout le personnel, a eu le choix entre travailler en salle ou en cuisine. Pour lui, travailler comme commis de salle était une évidence. « Je n’ai rien contre manger, mais préparer des plats ne me convient pas », dit-il.
« Je n’ai pas eu une enfance stable : pas de parents, pas de famille, pas de soutien. Et quand on ne vient pas d’un environnement stable, on n’a pas de réseau de soutien, on va avoir des difficultés », dit-il. En raison des circonstances difficiles qui ont suivi, il s’est retrouvé sans abri. Cet emploi à Home Kitchen est le premier de Jeremy.
Malgré les difficultés auxquelles il est confronté, il souhaite éviter d’être traité différemment. « Nous sommes ici pour faire un travail, nous développer. Nous ne voulons pas de pitié, nous voulons être traités comme tout le monde. On nous a donné une chance que nous n’avons peut-être pas eue dans notre vie. Et l’environnement gastronomique est fantastique. »
Parmi les huit employés non professionnels de la cuisine, seuls deux ont une formation en cuisine, aucun en gastronomie. « Pouvoir enseigner à des gens qui n’ont jamais cuisiné et les voir mettre des choses dans l’assiette et les servir est une expérience mentale… c’est une expérience personnelle pour moi. Je veux que notre personnel réussisse plus que tout », explique Simmonds.
Le restaurant propose deux menus : un menu à la carte et un menu dégustation. Il s’inspire des préférences personnelles de Simmonds et de ses réflexions sur les différentes techniques à enseigner aux chefs.
« Le menu est toujours le même que celui que je propose habituellement, mais nous l’avons beaucoup simplifié », ajoute-t-il. « Ils apprennent, nous apprenons. »
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