Du changement dans la continuité. Après Thierry Grandclaude puis Pierre Gallet, qui a orchestré la cuisine ces quinze dernières années, c’est un nouveau chef qui vient de reprendre cette institution dryate aussi discrète que prisée des milieux d’affaires. Installée dans un pavillon en bordure de la route d’Auxerre, La Gentilhommière a fait peau neuve depuis le rachat du fonds de commerce par Pierre Van Wynsberghe, un jeune chef de 27 ans qui entend redynamiser ce restaurant réputé pour sa cuisine.
Une offre resserrée pour des produits de saison
Après trois semaines de travaux, l’établissement a rouvert le 28 juin dernier avec l’ambition d’ouvrir le restaurant sur « la clientèle plaisir ». Au-delà de la traditionnelle clientèle d’affaires en semaine, le nouveau chef entend attirer aussi bien les touristes de passage que les locaux, qu’ils soient en couple, en famille ou entre amis.
« On a relancé en septembre notre référencement sur les guides (Petit Futé, Michelin, Gault&Millau) pour mieux nous faire connaître par les touristes mais aussi par les locaux pour les inciter à sortir du centre-ville. On a élargi l’ouverture du mercredi au dimanche midi. Outre la petite carte, on propose un menu déjeuner de semaine à 24 ou 29 € qui évolue toutes les semaines et un menu dégustation à 45 ou 59 € qui change tous les mois. On dispose aussi de deux salons privatisables pour 8 ou 14 personnes, aussi bien pour les déjeuners d’affaires que pour les fêtes de famille, anniversaires ou baptêmes », détaille Pierre Van Wynsberghe, qui revendique « une cuisine gastronomique créative ».
« On essaye de se démarquer par des associations de saveurs originales mais en respectant les fondamentaux. On travaille au maximum sur des produits de saison avec des viandes et des légumes français. En vins, on a une cinquantaine de références avec une dominante de bourgognes et de vins de Loire, mais on va l’étoffer notamment pour le champagne. En menus, je reste sur une offre resserrée qui permet d’avoir des bons produits de saison, et de changer », explique le jeune chef qui peut puiser dans ses sept années d’expérience passées derrière les fourneaux d’étoilés réputés et de restaurants plus familiaux.
Sept ans chez des étoilés et des « tradi »
Après un bac Hôtellerie au lycée hôtelier à Dijon puis la réputée École Ferrandi à Paris en management hôtelier, ce Troyen va façonner pendant sept ans son expérience derrière des fourneaux riches et variés. D’abord au palace de l’Hôtel Hyatt du Louvre puis chez trois tables doublement étoilées : chez Christopher Coutanceau à La Rochelle, à La Chèvre-d’Or à Eze près de Nice et au Puits Saint-Jacques à Pujaudran dans le Gers.
« Les étoilésexplique-t-il, c’est une autre ambiance, un autre monde. Tout le monde n’est pas fait pour y aller et y passer sa vie. Mais c’est un accélérateur de carrière. C’est beaucoup d’heures, de techniques, d’investissement personnel… Quand on est dans un étoilé, on y est vraiment à 100 %. Après, je suis parti dans la restauration d’hôtel d’abord dans le Limousin, en Corrèze, dans un Logis puis ensuite dans un hôtel-spa du côté de Montauban. La clientèle était différente et la gestion aussi avec plus de séminaires, de groupes, de petits-déjeuners à superviser, du room service. Et puis, du côté de Montauban toujours, je suis devenu chef adjoint d’un resto traditionnel qui cherchait à monter en gamme. »
Pierre Van Wynsberghe revendique « une cuisine gastronomique créative ».
140 000 € d’investissement
Après sept ans à enchaîner les saisons, le jeune homme se sent enfin prêt pour ouvrir son restaurant. “C’est suis revenu dans ma famille à Saint-Julien-les-Villas. Je n’avais pas l’idée précise sur le lieu. Mais l’opportunité s’est présentée. J’ai rencontré Pierre Gallet en mai et j’ai eu un bon feeling », précise Pierre Van Wynsberghe, qui a investi 140 000 € dans le rachat du fonds et son aménagement.
Complètement relookée dans des tons bleu-gris-beige, la salle dégage une atmosphère feutrée et cosy renforcée par une playlist musicale jazzy et les tableaux abstraits de la Troyenne Jocelyne Herman-Sallers. « J’ai embauché Jonathan, 22 ans, pour le service et Théo, 19 ans, en cuisine et pâtisserie. C’était mon apprenti quand j’étais second en Corrèze. Et c’est un gros plus : tous les desserts sont faits par Théo qui est pâtissier de formation ».
2023-10-31 10:00:00
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