Une équipe de recherche produit un pain sans gluten à haute valeur nutritive | Il sera à base de quinoa, une graine considérée comme un “super aliment”

Les chercheurs de Conicet mettent au point un pain sans gluten à base de quinoa, une graine consommée comme céréale et considérée comme un « super aliment » pour sa teneur en fibres, protéines et micronutriments. L’objectif est d’obtenir un produit riche, avec une bonne texture et une qualité nutritionnelle adaptée au régime alimentaire des personnes coeliaques. Aussi, pour obtenir une saveur originale, les scientifiques ajoutent du curcuma et du gingembre, deux racines utilisées comme épices aux propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires, anticancéreuses et antimicrobiennes. La formule pour réaliser la boulangerie a déjà été présentée et ils estiment qu’avant la fin de l’année, elle sera élaborée à l’échelle industrielle pour atteindre les gondoles de diététique, les entrepôts et les supermarchés.

« Les coeliaques ont la particularité que leur régime alimentaire a généralement très peu de valeur nutritionnelle. Ensuite, le quinoa fournit des fibres, des protéines, des minéraux et des micronutriments que les farines traditionnelles n’ajoutent pas aux produits de boulangeriequi contiennent beaucoup de glucides et des protéines de mauvaise qualité », explique Darío Cabezas, directeur de projet et membre du Laboratoire de recherche sur la fonctionnalité et la technologie des aliments de l’Université nationale de Quilmes.

La création de ce pain est une nouveauté pour le marché et occupera une place jusqu’à présent vacante. Bien qu’il existe déjà des produits contenant du quinoa, les quantités ne sont pas significatives et ne conviennent pas non plus aux coeliaques.

De la graine à la gondole

La recherche qui a conduit à la boulangerie n’est pas née d’un chou. Les chercheurs travaillaient déjà sur une formule de pain sans gluten, mais à base de soja. Après une période au Pérou où ils ont travaillé avec des céréales andines à haute valeur nutritionnelle et culturelle, Cabezas a décidé de mettre en œuvre ses nouvelles connaissances à son retour en Argentine.

« Le processus est simple, nous extrudons le quinoa et améliorons sa qualité, permettant une meilleure absorption de ces nutriments et une plus grande digestibilité des protéines et des amidons qu’il contient. En outre, Cette méthode nous donne la possibilité de faire des pains avec un plus grand volume et une structure plus proche de ce qu’est un pain conventionnel.“, fait remarquer Jiména Correamembre du projet et membre du Centre de Recherche et Développement en Cryotechnologie Alimentaire de l’Université Nationale de La Plata.

L’extrusion, qui a été réalisée à l’Institut national de technologie industrielle, est utilisée pour modifier les caractéristiques d’un aliment grâce à un équipement qui le soumet à différentes conditions de pression et de température jusqu’à ce que les propriétés souhaitées soient atteintes. Grâce à cette technologie ils obtiennent un pain qui non seulement a une bonne saveur et couleur, mais ressemble également à ce qu’est un pain de blé traditionnel.

La formule de base a déjà été présentée au Conicet et la prochaine étape est de préciser la production à l’échelle industrielle avec une PME locale. Bien qu’il reste encore du temps devant lui, l’équipe estime qu’il sera commercialisé avant la fin de l’année. “Pour l’instant, nous sommes en pourparlers. Ce que nous recherchons, c’est une entreprise qui nous donne la possibilité de diffuser le produit à grande échelle afin qu’il atteigne les coeliaques », souligne Cabezas.

saveur racine

Bien que le pain puisse être commercialisé avec la formule développée jusqu’ici, les scientifiques incluront dans sa préparation du curcuma et du gingembre, deux racines utilisées comme épices depuis l’Antiquité et qui possèdent des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires, anticancéreuses et antimicrobiennes. Bien qu’ils ne soient pas les principaux ingrédients du produit, ils apporteront une amélioration nutritionnelle et un aspect original de par la couleur et la saveur.

“L’une des choses que nous allons évaluer dans l’un des laboratoires de l’Université nationale de La Plata est la présence d’agents antitumoraux que possède le curcuma. Nous voulons voir si cet effet est réel dans le pain grâce à une simulation de digestion», souligne Correa. A travers ce mécanisme, le chercheur précise que l’objectif est de valider “que les propriétés qui sont dans le livre se retrouvent aussi dans le produit”.

Le grain doré des Andes

Le quinoa est une plante andine qui est née près du lac Titicaca, aux confins de la Bolivie et du Pérou. On dit qu’il a une valeur nutritionnelle élevée car il contient plus de protéines que la plupart des aliments à base de plantes.. Appelée « la graine dorée des Andes », une graine est obtenue à partir de la fleur mais elle est consommée comme céréale.

D’après les archives historiques et les recherches, on estime que leur domestication s’est produite entre les années 5 000 et 3 000 avant JC. Cultivé et utilisé par les civilisations préhispaniques, il a été remplacé par les céréales par la colonisation espagnole. Cependant, ils n’ont pas été en mesure de l’éradiquer complètement : selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, son rendement global a augmenté de plus de 80 tonnes sur la période 2010-2015.

Outre ses propriétés nutritionnelles, il se distingue également par sa diversité génétique et sa capacité à s’adapter à différents environnements géographiques. Par conséquent, on peut le trouver de la Colombie au sud du Chili et en Argentine. Cependant, sa production s’est étendue à plus de 70 pays d’Europe, d’Afrique et d’Asie. L’Angleterre, l’Italie, la France, l’Inde, le Kenya et les États-Unis sont quelques-unes des nations qui parient dessus.

une maladie auto-immune

La maladie cœliaque consiste en une intolérance au gluten, une protéine présente dans les aliments contenant du blé, de l’avoine, de l’orge ou du seigle (TACC). Les principaux symptômes sont la malnutrition, le muguet buccal, l’anémie, la diarrhée chronique, la perte de poids, l’ostéoporose et la fatigue. Lorsqu’une personne atteinte de la maladie coeliaque consomme du gluten, son intestin est endommagé et est incapable d’absorber les nutriments nécessaires pour être en bonne santé..

Selon l’Association coeliaque argentine, un adulte sur cent souffre de cette maladie dans le pays.. À son tour, la prévalence est plus élevée chez les filles et les garçons : un sur quatre-vingts. Dans le monde, entre 0,6 et 2 % de la population en souffre.

Bien que la génétique soit un facteur clé dans l’examen de la maladie coeliaque, elle est également il existe des facteurs sociaux, sanitaires et environnementaux qui sont actuellement étudiés. Aussi, bien qu’elle apparaisse comme une maladie typique de cette époque, différents ouvrages rapportent sa présence déjà dans l’Antiquité, avant même le Christ.