Une équipe de recherche révèle les caractéristiques métaboliques et gustatives distinctes des graines de tournesol germées torréfiées (RGSF) par rapport à leurs homologues non germées (RUSF), démontrant comment les températures et les durées de torréfaction influencent le profil nutritionnel et les composés aromatiques. Cette recherche pourrait transformer la façon dont les graines de tournesol sont préparées, en mettant l’accent sur une température de torréfaction recommandée de 125°C pour préserver les nutriments et optimiser la saveur.
Les graines de tournesol sont une graine oléagineuse d’importance mondiale, appréciées non seulement pour leur utilisation dans la production d’huile végétale, mais également pour leur haute qualité nutritionnelle. Avec plus de 50 millions de tonnes de graines de tournesol produites dans le monde en 2022/2023, elles sont de plus en plus reconnues comme une riche source d’antioxydants, de minéraux et d’acides gras insaturés. La torréfaction rehausse la saveur des graines, créant l’arôme caractéristique de noisette, mais elle peut également déclencher une oxydation et une perte de nutriments, en particulier à des températures élevées. En guise de solution, la germination avant la torréfaction s’est révélée être une technique prometteuse pour améliorer la valeur nutritionnelle des graines.
UN étude (DOI : 10.48130/fmr-0024-0004) publié dans Recherche sur les matériaux alimentaires le 7 avril 2024, souligne le potentiel de commercialisation du RGSF comme une alternative plus saine et plus savoureuse aux graines torréfiées conventionnelles
L’étude a utilisé l’analyse en composantes principales (ACP) et le regroupement hiérarchique aggloméré (AHC) pour analyser les profils métaboliques et aromatiques des graines de tournesol non germées torréfiées (RUSF) et des graines de tournesol germées torréfiées (RGSF) dans diverses conditions de torréfaction. Au total, 169 métabolites et composés aromatiques ont été identifiés à l’aide de techniques de chromatographie en phase gazeuse (GC-FID et HS-SPME-GC-MS), et la PCA a été appliquée pour identifier les principales sources de variation entre ces composés. Les résultats de l’ACP ont montré que PC1 et PC2 expliquaient 44,29 % de la variabilité des données, séparant clairement RUSF du RGSF sur la base de composés clés tels que les aldéhydes, les pyrazines et les sucres réducteurs. L’AHC a ensuite été appliquée à un sous-ensemble de 50 composés avec des valeurs de charge élevées (> 0,7), regroupant les échantillons RUSF et RGSF en groupes distincts, renforçant ainsi les résultats de l’ACP. Le RGSF présentait des niveaux plus élevés de pyrazines et d’acides aminés, qui indiquent la germination, tandis que le RUSF contenait des composés volatils plus élevés. De plus, les conditions de torréfaction ont eu un impact significatif sur les profils, avec des températures plus élevées et des durées plus longues entraînant une réduction des acides gras insaturés et une augmentation des pyrazines, des aldéhydes et d’autres produits de réaction de Maillard. L’étude met en évidence l’importance des conditions de torréfaction dans la formation des profils métaboliques et aromatiques des graines de tournesol, notamment en ce qui concerne la formation de pyrazines et la dégradation des graisses insaturées et de l’α-tocophérol.
Selon le chercheur principal de l’étude, le Dr Yan Ge, « Notre recherche démontre que la germination, suivie d’une torréfaction optimale, offre des avantages nutritionnels et gustatifs significatifs. La torréfaction des graines de tournesol germées à 125 °C garantit la plus haute rétention des nutriments clés comme les acides aminés et antioxydants tout en améliorant les saveurs recherchées. Cela marque une avancée importante dans la science alimentaire qui pourrait bénéficier à la fois aux consommateurs et à l’industrie alimentaire.
En conclusion, cette recherche met en évidence la promesse des graines de tournesol germées en tant qu’alternative supérieure en termes de saveur et de nutrition, avec des applications évidentes dans la transformation alimentaire et la santé des consommateurs. Avec une optimisation plus poussée, ces résultats pourraient conduire au développement de produits à base de graines de tournesol torréfiées plus sains et plus savoureux.
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