Une nouvelle recherche révèle que les aliments ultra-transformés n’ont pas meilleur goût que les aliments moins transformés

Nouvelle recherche qui comparait la perception gustative des aliments moins transformés avec celle des aliments ultra-transformés (UPF), a révélé que les participants ne considéraient pas les UPF comme plus agréables au goût que les aliments moins transformés. Les découvertes dirigées par l’Université de Bristol, publiées dans la revue Appétit, soutient la théorie selon laquelle les humains sont programmés pour apprendre à aimer les aliments contenant des quantités plus égales de glucides et de graisses. Les glucides (y compris les sucres) et les graisses fournissent la plupart des calories de l’alimentation humaine.

L’étude, dirigée par le groupe Nutrition et comportement de Bristol, souhaitait tester les hypothèses courantes mais largement non vérifiées selon lesquelles la densité énergétique des aliments (calories par gramme), le niveau de transformation et le rapport glucides/graisses sont des facteurs clés influençant le goût et l’attrait des aliments.

Dans l’expérience, impliquant 224 volontaires adultes, les participants se sont vu présenter des images couleur de 24 à 32 aliments familiers, variant en termes de densité énergétique, de niveau de transformation (y compris les UPF) et de rapport glucides/graisses. Il y avait 52 aliments différents au total, dont de l’avocat, des raisins, des noix de cajou, des gambas, des olives, un muffin aux myrtilles, du pain croustillant, des saucisses au pepperoni et de la crème glacée.

Les participants ont ensuite été invités à évaluer les aliments en fonction de leur goût, de leur envie de manger, de leur goût sucré et salé, tout en imaginant les goûter. La validité de cette méthode a été confirmée, par exemple, par la découverte d’une forte relation entre les notes de goût sucré et la teneur en sucre des aliments.

Les résultats de l’étude ont montré qu’en moyenne, les UPF n’étaient pas plus appréciés ou désirés que les aliments transformés ou non transformés. Cependant, les aliments qui combinaient des quantités plus égales (en calories) de glucides et de graisses étaient plus appréciés et désirés que les aliments contenant le même nombre de calories principalement sous forme de glucides ou principalement sous forme de graisses. Ceci est connu, d’après des recherches antérieures, sous le nom d’effet « combo ».

D’autres résultats ont révélé que les aliments contenant des quantités plus élevées de fibres alimentaires étaient moins appréciés et désirés, et que les aliments au goût plus intense (principalement lié au niveau de douceur et de salinité) étaient plus appréciés et désirés.

Le professeur Peter Rogers de l’École des sciences psychologiques et auteur principal de l’étude a déclaré que les résultats concernant les UPF étaient surprenants. Il a déclaré : « Nos résultats remettent en question l’hypothèse selon laquelle les aliments ultra-transformés sont « hyperappétents », et il semble étrange que cela n’ait pas été directement testé auparavant.

“Cependant, même si l’ultra-transformation n’a pas prédit de manière fiable le goût (appétence) dans notre étude, le rapport glucides/graisses alimentaires, la teneur en fibres alimentaires et l’intensité du goût l’ont fait – en fait, ensemble, ces trois caractéristiques représentaient plus de la moitié de la variabilité des goûts selon les aliments que nous avons testés.

“Les résultats concernant le goût sucré et salé sont cohérents avec notre goût inné pour le sucré et le salé. Et les résultats concernant le rapport glucides/graisses et les fibres pourraient être liés à une autre caractéristique importante qui détermine le goût des aliments.

“Notre suggestion est que les humains sont programmés pour apprendre à aimer les aliments contenant des quantités plus égales de glucides et de graisses, et des quantités plus faibles de fibres, parce que ces aliments sont moins rassasiants par calorie. En d’autres termes, nous valorisons les calories plutôt que la satiété.

“En retour, cette caractéristique nous aide à maximiser notre apport calorique et à constituer des réserves de graisse lorsque la nourriture est abondante, ce qui est adaptatif dans des circonstances où les approvisionnements alimentaires sont incertains ou fluctuent selon les saisons, mais pas lorsque la nourriture est continuellement disponible au-delà de nos besoins immédiats. ”

Le Groupe Nutrition et Comportement teste actuellement l’idée des calories par rapport à la satiété dans d’autres études sur les préférences alimentaires et les préférences alimentaires, notamment dans différents pays et cuisines.