(Marielle Discalsota/Initié)
- Le premier audit de steak d’Afrique du Sud a révélé que 60% des coupes de longe vendues par les bouchers et les supermarchés échouent au test de tendreté au détail.
- La dureté varie considérablement dans le même produit acheté à différents moments, et les scientifiques de la viande disent que l’incohérence est le plus gros problème.
- Payer plus ne veut pas dire mieux manger, et le conseil des scientifiques est de choisir un produit qui prétend bien vieillir.
- Pour plus d’histoires, rendez-vous surwww.BusinessInsider.co.za.
Trouver un approvisionnement constant de steak tendre en Afrique du Sud est difficile, mais votre meilleur pari est de choisir un produit avec une étiquette qui prétend qu’il est bien vieilli.
C’est l’une des principales conclusions du premier audit des steaks achetés dans les supermarchés et les boucheries, qui s’accompagne d’un avertissement sanitaire pour l’industrie bovine : une qualité incohérente réduira la consommation.
Un article rapportant les résultats de l’enquête indique : “La variation et le manque de cohérence dans la tendreté de la plupart des produits suggèrent que les points de contrôle critiques pour une bonne qualité gustative sont mal compris, ignorés ou appliqués à contrecœur par les différents acteurs de l’industrie”.
Environ 40% seulement des coupes de longe de bœuf testées étaient suffisamment tendres pour répondre à la norme de qualité de vente au détail, et seulement 20% étaient de qualité restaurant, rapportent des experts des universités de l’État libre et de Stellenbosch dans le journal. Sciences de la viande.
Un prix plus élevé ne garantit pas une plus grande tendreté, disent-ils, et en général, le steak des supermarchés a tendance à surpasser les boucheries.
Les scientifiques, dont les travaux ont été soutenus par l’organisation financée par l’industrie Recherche et développement sur la viande rouge Afrique du Sud, a acheté 420 échantillons de longe de bœuf de 21 produits. Ils ont fait leurs courses 20 fois en 10 mois dans neuf boucheries et quatre supermarchés à Pretoria.
Les produits étaient étiquetés bifteck d’aloyau, surlonge et filet de scotch, et dans certains points de vente, il s’agissait de steaks club ou de steaks T-bone avec l’os toujours présent. Tous les tests ont été réalisés sur le muscle longissimus lumborum uniquement.
La moitié des échantillons ont été classés comme frais, ce qui signifie qu’ils ont été abattus à la demande, pré-emballés dans des plateaux en polystyrène enveloppés dans du film alimentaire ou exposés à découvert dans des plateaux derrière un comptoir. Le reste était emballé sous vide.
Un seul a réussi tous les tests de vente au détail
Les bovins qui fournissaient la viande étaient jeunes – probablement moins de 18 mois – et nourri au grain. L’exception était le seul produit de plein air, où les bovins avaient entre un et trois ans et n’étaient pas nourris au grain. Ce produit a été le seul à réussir à chaque fois le test de tendreté de qualité commerciale et il n’a raté qu’une seule fois le critère de qualité restaurant.
Les scientifiques ont soumis le steak à une batterie de tests portant également sur la composition physique, la couleur de la viande crue et de la graisse, la quantité de vieillissement et le pourcentage de graisse.
Des tests de tendreté et de perte à la cuisson ont été effectués après que la viande ait été grillée à 260°C jusqu’à ce que la température interne atteigne 70°C, puis laissée refroidir à 18°C.
Dans leur article, le conférencier Lize van Wyngaard et le professeur Arno Hugo du département des sciences animales de l’UFS et le professeur Phillip Strydom du département des sciences animales de Stellenbosch, affirment que la quantité moyenne de graisse pouvant être coupée de la viande variait entre 18% et 29 %.
“La variation n’était pas seulement fonction de l’épaisseur de la couche de graisse sous-cutanée, mais aussi de la façon dont la coupe du portier était traitée et taillée”, disent-ils.
Plus de 70% des Sud-Africains privilégient l’apparence, la couleur et la fraîcheur lors de l’achat de bœuf, selon un étude 2015et la nouvelle enquête a révélé que 20 des 21 échantillons pourraient « probablement être considérés comme acceptables en couleur ».
L’exception était le seul produit congelé, qui avait une capacité réduite à retrouver sa couleur vive et naturelle. – ou “fleurir” – lorsqu’il est exposé à l’oxygène.
Les échantillons frais et sous vide ont perdu entre 25% et 28% de leur poids lors de la cuisson, et le produit surgelé a perdu 30%. “Il est intéressant de noter que l’achat de coupes au comptoir a coïncidé avec une baisse des pertes de cuisson”, indique le journal. Le steak fermier était le seul échantillon emballé sous vide à enregistrer une perte de cuisson inférieure.
La tendreté est testée par un appareil qui mesure les Newtons – ou unités de force – nécessaire pour couper la viande, et le score le plus bas – indiquant la viande la plus tendre – a été enregistrée pour la viande fermière.
Même produit, tendreté différente
“Seuls cinq produits étaient en moyenne adaptés au ‘food service’ (restaurants)”, indique le journal, et cinq autres avaient d’excellentes chances d’être adaptés à la vente au détail, ou du moins “légèrement tendres”. Les 20 échantillons achetés chez un boucher étaient durs.
“Une autre observation troublante est les grandes différences [in tenderness] entre deux achats consécutifs de produits, ce qui implique qu’un consommateur peut avoir une très bonne et une très mauvaise expérience alimentaire en achetant le même produit dans un court laps de temps », indique le journal.
Dans un cas, un produit emballé sous vide acheté dans un supermarché était le deuxième plus tendre dans une série de tests, mais près du sommet de l’échelle de ténacité dans la suivante. “L’incohérence est un énorme problème sur le marché de détail sud-africain.”
Bien que les produits tendres aient tendance à coûter plus cher, ce n’était pas toujours vrai et “les résultats sur la tendreté et le prix montrent que lorsque les acheteurs fondent leur choix sur le prix, ils devraient bénéficier d’une bonne qualité gustative dans certains cas mais pas dans tous”.
La durée du vieillissement est probablement le facteur le plus important pour la tendreté finale, disent les scientifiques, et toute perception selon laquelle l’emballage sous vide implique une meilleure qualité gustative ne semble pas être vraie. « Huit produits sous vide sur 13 enregistrés [tenderness] des valeurs supérieures au seuil de « service alimentaire » et quatre étaient supérieures au seuil de « service de détail ».
Cependant, “en considérant la tendreté comme indicateur de qualité, les supermarchés ont tendance à mieux performer que les boucheries, en particulier lorsque les produits étaient étiquetés avec des allégations de qualité”.
