Yumame : des champignons fermentés comme substitut de viande – Actualités

Un ancien directeur de Migros cherche une nouvelle façon de remplacer la viande dans l’assiette.

Voilà de quoi il s’agit :
Remplacer le morceau de viande dans l’assiette, mais par un produit qui n’a pas le goût de viande, telle était l’idée d’Eliana Zamprogna. «Je n’ai pas moi-même trouvé de bonne alternative», déclare le technologue alimentaire et fondateur de Yumame. Les produits existants avaient soit un goût très neutre, comme le tofu, soit des copies de viande, souvent fortement transformées.

La procédure :
En recherchant une alternative ayant un niveau de nutriments similaire à celui de la viande – en particulier des protéines – Zamprogna est tombé sur la fermentation. “Vous pouvez l’utiliser pour rehausser les saveurs naturelles.” Par exemple, la note umami que l’on connaît grâce à la viande ou aux champignons. “Et vous pouvez y parvenir sans ajouter d’arômes artificiels.” La fermentation rend également les produits plus durables et digestibles. Des vitamines ou des minéraux tels que le fer deviendraient également disponibles grâce à la fermentation. Zamprogna utilise les champignons comme ingrédient principal. « Une matière première qui pousse partout dans le monde et nécessite peu de ressources comme l’énergie et la terre. » Pour augmenter la teneur en protéines, elle ajoute des pois jaunes, des lentilles vertes, des lentilles beluga, du quinoa ou des pois chiches.

Voici son goût :
Le goût est difficile à décrire, disent les visiteurs de la cafétéria « Green Kitchen Lab » de l’Université de Zurich, où le mélange de champignons fermentés est récemment au menu. « Fumé », « aigre », « noisette », « il faut s’y habituer », tel est le verdict. Les restaurateurs du personnel ZVF et SV Group proposent ce produit depuis plusieurs mois. «Nous sommes toujours à la recherche de nouveaux produits qui nous aident à augmenter la teneur en protéines végétales dans l’assiette afin de réduire la quantité de viande», explique Reto Zuberbühler, développeur chez ZFV.

L’avis de l’expert :
Le produit à base de champignons fermentés reçoit une bonne note du responsable de l’innovation de la vie à la Haute école spécialisée ZHAW : « Il est faible en gras et riche en protéines. Il contient une forte proportion de fibres alimentaires, beaucoup de vitamine B2 et des minéraux importants pour la nutrition, à savoir le fer, le magnésium et le sélénium », explique Michael Kleinert, qui n’a pas participé au développement. La fermentation a une influence positive supplémentaire sur la nutrition.

Ce sont les défis
: Selon l’expert en alimentation Kleinert, le défi consiste à convaincre les consommateurs du nouveau goût. Le prix de production est également encore un peu élevé, explique Zamprogna, fondateur de Yumame. Le prix au kilo est toujours supérieur à 30 francs. Cela est également dû au faible volume de production.

Voici comment cela devrait continuer :
Eliana Zamprogna recherche des capitaux pour accroître sa production. Leur vision est d’étendre le processus à d’autres pays – par exemple via l’octroi de licences. « Mon objectif est que n’importe qui dans le monde puisse produire lui-même le produit en quelques étapes seulement, en utilisant des champignons locaux et en se rendant sur de courtes distances du champ à l’assiette. » Il y a encore un long chemin à parcourir d’ici là.